江振诚
出生于中国台湾，成长于法国，13岁投身厨艺，20岁时即担任五星级酒店法式餐厅副主厨。他曾被《Elite Traveler》评选为“未来10年15个最具影响力的厨师”，《时代》杂志赞誉其为“印度洋上最伟大的厨师”。其经营的Restaurant ANDRÉ
（现已结业）连续7年获得圣培露世界50大餐厅排行榜（S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants）肯定，并连续两年获得新加坡米其林指南二星和新加坡最佳餐厅荣誉。2018亚洲50最佳餐厅将本年度Diners Club终身成就奖（亚洲）的殊荣授予江振诚。
采访、部分摄影|Miss Special
部分图片提供|江振诚团队
他说
我总觉得世界上最难的事莫过于要做一件从来没人做过的事，而且要说服全世界这件事如果成功了会是最棒的事。这不仅需要勇于做梦，更要有面对失败后再继续努力的勇气。
工作没有辛苦，就像爬山一样，你要能欣赏这过程中的每一处风景，才会有意义。
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“这是这个舞台上，第一次有华人拿到这个奖项，站在这里说中文。”
江振诚手持Diners Club终身成就奖（亚洲）的奖杯，在2018亚洲50最佳餐厅的颁奖典礼上发出了这样的感言。这场亚洲餐饮界最重要的盛典，多年来一直是全场英文，这一句简单而有力的汉语无疑有着划时代的意义。
今年的颁奖典礼上，江振诚显然是最受关注的料理人，不仅是因为获奖，更因为他今年2月刚关掉自己在新加坡业绩很好的餐厅Restaurant ANDRÉ，这是令整个亚洲餐饮界感到惊讶的决定。开业8年来，Restaurant ANDRÉ在亚洲的排名不断晋升，去年已荣升至第二名。一位光顾过Restaurant ANDRÉ 八十多次的德国客人在餐厅最后一天营业时，对江振诚说：“我希望你告诉我这是个玩笑。”
在所有人费解如何能这般轻易说放下的时候，江振诚的确是放下了。他放下得也许并不轻松，但很坚决。他的理由简单又充满期许：“我想给自己更多空间做更多的事。近十年间，我遇见很多优秀的主厨，如何培养人才、给他们更多空间，比谈论我更重要。此刻，与其做一个竞技者，我更希望是个教练。”
江振诚并不像一般餐厅经营者那样只求餐厅生意好，他要做的不是自己的Restaurant ANDRÉ，而是新加坡的，乃至整个亚洲的。关掉一个ANDRÉ是为了让自己有更多空间去引导年轻一代，让亚洲能有更多的ANDRÉ上榜。
对他来说，他的餐厅也不只有Restaurant ANDRÉ。他的全球七家餐厅每间都专注一个不同的概念，他希望这些餐厅都能呈现出各自城市的身份感和DNA，建立餐饮与城市文化深刻的联系和感情，也给优秀的主厨们更好的空间，去挖掘并呈现各自地域的文化特质。他自己也将会把更多时间用在台北的RAW，给自己机会去了解自己生长的台湾有着怎样深刻的餐饮文化。
当问起人生最重要的三个决定时，江振诚毫不犹豫地答道：
“离开台湾，离开巴黎，离开新加坡。”这三个决定构成了他料理人生涯最重要的三个阶段。他的离开往往选在旁人看来最光辉的时候，这种选择就像他总是把一道菜做到完美后，那道菜就不会再出现在菜单上一样。每个十年他都给自己一个目标，并以先锋的眼光去前瞻下一个十年。“人生是一个建造火箭的过程，必须先花十年了解火箭是什么，第二个十年要了解建造火箭的一切知识，也就是你20岁至30岁的时候不断累积经验和能量。30岁至40岁是火箭升空的阶段，你需要最大的能量把它推上顶空。”
江振诚说，40岁后需要的已经不是火力，而是在稳定的轨道上运行，发挥作用并担起责任。
如何引导年轻一代料理人
《中国烹饪》：为何餐饮教育是您感到迫切要做的事，您会如何引导年轻一代的主厨？
江振诚：中国餐饮现在受太多外来影响，以致于我们现在厨师的培养都是在看外国人怎样做。中餐如何走到下一个章节？不是把西方的东西加进来就是新的，而是要更重视内化，让新一代厨师去了解我们的餐饮文化。我会以多种方式去引导年轻一代，做餐厅是一种形式，参与国际论坛也是一种形式。我每年排18场至22场专门针对厨师的演讲，这样能有更多的机会和现在亚洲的年轻人分享。我希望在接下来的5年到10年，能有个完整的平台训练年轻厨师，教他们创意、味道、色彩，以及食材的个性，乃至市场的趋势等。很多厨艺学校没有的内容，我都想教。
江振诚作品
《中国烹饪》：在烹饪中，您认为教别人最难的是什么？如何引导他们创作富有美感和创意的料理？
江振诚：美学。你必须要愿意欣赏美的东西，它才会变成你的创作的一部分。不能是我硬教，而是靠他们的好奇心和对美的敏感度。我会把更多精力用于启发团队，教他们如何创作并了解食材。现在资讯太快，很多厨师没法耐下性子去了解食材。一个厨师直接让供应商来送货，和我花上80天去产地了解食材什么季节才是最好的、怎样种才行，是完全不一样的。当你亲身去原产地了解食材背后的东西，经历会带给你很多灵感。闭门造车，很难有大视野。
Restaurant ANDRÉ团队
餐厅如何表达自己与城市的特质
《中国烹饪》：您一直强调餐厅要表达自己的个性和城市的特质，您的餐厅是如何做的？
江振诚：不想把每个餐厅都弄成我的风格，每个餐厅应该有它自己的样子。我们每个餐厅都有独立的系统和团队，我的作用是帮他们梳理他们的脉络。我们必须表现什么样子的个性，给客人什么样的感觉，是否运用了自己的本地食材，是否有新意，都很重要。
比如说RAW，一直都是用台湾本土食材。5年前的台湾，人们都希望听到我用的是法国的黑松露、西班牙的伊比利亚橡果猪等国外高档食材，而当我说用20分钟就到了台北的近郊农场，那有非常棒的黑毛猪，我们的蔬菜后花园在阳明山，大家非常惊讶，我们在走一条大家没有走的路。关键是我们的菜非常好吃，人们对我们的态度开始改观。如今，台湾餐厅都喜欢强调自己用的是本土食材。
表现城市的特质，不是我们关着门做，更重要的是能否带动别人一起思考和实践，影响大环境。
江振诚作品
《中国烹饪》：能否以您的菜品为例来谈谈城市特质和创意美学的表达吗？
江振诚：台湾有种干泡面，压碎后摇一摇就能吃，叫做“王子面”，台湾人很喜欢。我把这个想法做到RAW现在的菜单里。用陶瓷做便当盒，红色的橡皮筋捆住，像是外带便当盒，打开是干泡面，粉和油加上去，拌在一起。当然，所有的东西都是我们精心制作的。
灵感随时在我们四周，它可以是看似很廉价的东西，要思考如何让它透过不同演绎方式变得不廉价。并不是我没有高端的设备和高档食材我就做不了打动人味蕾和视觉的菜。餐厅经营的挑战与未来规划
《中国烹饪》：您从主厨转向做经营者，最大的挑战是什么？
江振诚：有时候一个好的料理概念需要花很多时间，既需要我们去挖掘料理的内容、改良、创新、升级，也需要消费者去花时间消化和接受。
《中国烹饪》：能否举例分享下，有什么餐饮理念需要格外花时间让别人接受？
江振诚：比如像成都廊桥，刚开始没有去过的人，会期待我做很多花哨的东西，实际去过后发现完全不花哨。在我看来，川菜好像一个浓妆艳抹的美女，本身已经很漂亮，对她最好的表现方式应该是素颜。她有很多很漂亮的脸部细节，应该让人看到。
浓妆艳抹即是麻辣，当没有那些麻辣，你可能才会看到这个菜系最美的地方。很多人觉得川菜是不是应该更花哨一点，好像廊桥不够刺激过瘾，而我觉得川菜应该有更国际化的语言，让更多人知道。怎样把这个料理转化成所有人都能懂的语言才是重点，而不是只有我们自己吃得过瘾，别人无法靠近。
川菜有24个味型，但我们平时吃到的味型不超过8个。辣只是川菜24个味型中的一个，它还有更多的味型没有被人们接触到。现在很多事情都相似，你喜欢一个，我就给你更多，变成这个单一的味型取代了整个料理。川菜还有很多细腻的东西可以表现。
Restaurant ANDRÉ环境
《中国烹饪》：在中国大陆地区，您还会有其他餐厅开业的战略布局吗？
江振诚：廊桥目前是我们唯一的大陆阵地，还没有计划开更多。今年开始，我自己和我们餐厅集团将分开做事情。我个人希望能花更多时间在台湾，了解我出生的地方。季节、食材、料理，我都还了解得不够。我们的集团还是继续向外发展，到今年底或明年初，还会有两三家新餐厅开出来。
成功的餐厅是被需要的餐厅
《中国烹饪》：对于做到一定高度的餐厅来说，维持水准就不易，想要不断有新的突破就更难。然而Restaurant ANDRÉ在亚洲50最佳餐厅的榜单上，从最开始的第38名到24名，再到去年的第2名不断进阶，您为什么可以做到这样的成功？
江振诚：Restaurant ANDRÉ从开业到最后结束，8年来所有记录只有进步。很重要的一点是，
我清楚真正成功的餐厅，实际上是被需要的餐厅。很多餐厅只专注在把菜做好，而我们更注重是否和社会有联系。
江振诚作品
《中国烹饪》：能否举例谈下美食创作如何和社会建立联系？
江振诚：我在Restaurant ANDRÉ做了一道冰激凌，灵感源自新加坡最老的卖冰激凌的老伯伯，他86岁了，如今还在卖，给我很大启发。当初，我决定在Restaurant ANDRÉ卖这个甜点，每卖出一个我们捐5元钱做慈善。这让大家知道
Restaurant ANDRÉ在新加坡不仅是一个餐厅，更是有社会贡献的，这是很不一样的项目。餐厅应该做什么？不是做广告和增加曝光度，或是和哪些名厨合作，而是应该扎扎实实地把餐饮做好。Restaurant ANDRÉ不只是我的餐厅，更是新加坡人的餐厅。《中国烹饪》：Restaurant ANDRÉ成功的背后，都历经哪些辛苦和努力？
江振诚：很多人不知道，Restaurant ANDRÉ只有我在的时候，餐厅才会营业。只要我外出，餐厅就休息。过去10年在新加坡，我想没有任何一个主厨能够这么做，或者愿意这样做。我很重视客人的整个餐饮体验。我有95%的时间在餐厅，每天十五、六个小时在工作，这是我对客人承担的最基本的责任，只要你订得到位子，一定有我在。
工作没有辛苦，就像爬山一样，你要能欣赏这过程中的每一处风景才会有意义。如果你觉得你在牺牲，表示你心理不平衡了。当你想得到，你就必须付出，它就不是牺牲。
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