江振誠
出生於中國臺灣，成長於法國，13歲投身廚藝，20歲時即擔任五星級酒店法式餐廳副主廚。他曾被《Elite Traveler》評選為“未來10年15個最具影響力的廚師”，《時代》雜誌讚譽其為“印度洋上最偉大的廚師”。其經營的Restaurant ANDRÉ
（現已結業）連續7年獲得聖培露世界50大餐廳排行榜（S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants）肯定，並連續兩年獲得新加坡米其林指南二星和新加坡最佳餐廳榮譽。2018亞洲50最佳餐廳將本年度Diners Club終身成就獎（亞洲）的殊榮授予江振誠。
採訪、部分攝影|Miss Special
部分圖片提供|江振誠團隊
他說
我總覺得世界上最難的事莫過於要做一件從來沒人做過的事，而且要說服全世界這件事如果成功了會是最棒的事。這不僅需要勇於做夢，更要有面對失敗後再繼續努力的勇氣。
工作沒有辛苦，就像爬山一樣，你要能欣賞這過程中的每一處風景，才會有意義。
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“這是這個舞臺上，第一次有華人拿到這個獎項，站在這裡說中文。”
江振誠手持Diners Club終身成就獎（亞洲）的獎盃，在2018亞洲50最佳餐廳的頒獎典禮上發出了這樣的感言。這場亞洲餐飲界最重要的盛典，多年來一直是全場英文，這一句簡單而有力的漢語無疑有著劃時代的意義。
今年的頒獎典禮上，江振誠顯然是最受關注的料理人，不僅是因為獲獎，更因為他今年2月剛關掉自己在新加坡業績很好的餐廳Restaurant ANDRÉ，這是令整個亞洲餐飲界感到驚訝的決定。開業8年來，Restaurant ANDRÉ在亞洲的排名不斷晉升，去年已榮升至第二名。一位光顧過Restaurant ANDRÉ 八十多次的德國客人在餐廳最後一天營業時，對江振誠說：“我希望你告訴我這是個玩笑。”
在所有人費解如何能這般輕易說放下的時候，江振誠的確是放下了。他放下得也許並不輕鬆，但很堅決。他的理由簡單又充滿期許：“我想給自己更多空間做更多的事。近十年間，我遇見很多優秀的主廚，如何培養人才、給他們更多空間，比談論我更重要。此刻，與其做一個競技者，我更希望是個教練。”
江振誠並不像一般餐廳經營者那樣只求餐廳生意好，他要做的不是自己的Restaurant ANDRÉ，而是新加坡的，乃至整個亞洲的。關掉一個ANDRÉ是為了讓自己有更多空間去引導年輕一代，讓亞洲能有更多的ANDRÉ上榜。
對他來說，他的餐廳也不只有Restaurant ANDRÉ。他的全球七家餐廳每間都專注一個不同的概念，他希望這些餐廳都能呈現出各自城市的身份感和DNA，建立餐飲與城市文化深刻的聯繫和感情，也給優秀的主廚們更好的空間，去挖掘並呈現各自地域的文化特質。他自己也將會把更多時間用在臺北的RAW，給自己機會去了解自己生長的臺灣有著怎樣深刻的餐飲文化。
當問起人生最重要的三個決定時，江振誠毫不猶豫地答道：
“離開臺灣，離開巴黎，離開新加坡。”這三個決定構成了他料理人生涯最重要的三個階段。他的離開往往選在旁人看來最光輝的時候，這種選擇就像他總是把一道菜做到完美后，那道菜就不會再出現在菜單上一樣。每個十年他都給自己一個目標，並以先鋒的眼光去前瞻下一個十年。“人生是一個建造火箭的過程，必須先花十年瞭解火箭是什麼，第二個十年要了解建造火箭的一切知識，也就是你20歲至30歲的時候不斷累積經驗和能量。30歲至40歲是火箭升空的階段，你需要最大的能量把它推上頂空。”
江振誠說，40歲後需要的已經不是火力，而是在穩定的軌道上運行，發揮作用並擔起責任。
如何引導年輕一代料理人
《中國烹飪》：為何餐飲教育是您感到迫切要做的事，您會如何引導年輕一代的主廚？
江振誠：中國餐飲現在受太多外來影響，以致於我們現在廚師的培養都是在看外國人怎樣做。中餐如何走到下一個章節？不是把西方的東西加進來就是新的，而是要更重視內化，讓新一代廚師去了解我們的餐飲文化。我會以多種方式去引導年輕一代，做餐廳是一種形式，參與國際論壇也是一種形式。我每年排18場至22場專門針對廚師的演講，這樣能有更多的機會和現在亞洲的年輕人分享。我希望在接下來的5年到10年，能有個完整的平臺訓練年輕廚師，教他們創意、味道、色彩，以及食材的個性，乃至市場的趨勢等。很多廚藝學校沒有的內容，我都想教。
江振誠作品
《中國烹飪》：在烹飪中，您認為教別人最難的是什麼？如何引導他們創作富有美感和創意的料理？
江振誠：美學。你必須要願意欣賞美的東西，它才會變成你的創作的一部分。不能是我硬教，而是靠他們的好奇心和對美的敏感度。我會把更多精力用於啟發團隊，教他們如何創作並瞭解食材。現在資訊太快，很多廚師沒法耐下性子去了解食材。一個廚師直接讓供應商來送貨，和我花上80天去產地瞭解食材什麼季節才是最好的、怎樣種才行，是完全不一樣的。當你親身去原產地瞭解食材背後的東西，經歷會帶給你很多靈感。閉門造車，很難有大視野。
Restaurant ANDRÉ團隊
餐廳如何表達自己與城市的特質
《中國烹飪》：您一直強調餐廳要表達自己的個性和城市的特質，您的餐廳是如何做的？
江振誠：不想把每個餐廳都弄成我的風格，每個餐廳應該有它自己的樣子。我們每個餐廳都有獨立的系統和團隊，我的作用是幫他們梳理他們的脈絡。我們必須表現什麼樣子的個性，給客人什麼樣的感覺，是否運用了自己的本地食材，是否有新意，都很重要。
比如說RAW，一直都是用臺灣本土食材。5年前的臺灣，人們都希望聽到我用的是法國的黑松露、西班牙的伊比利亞橡果豬等國外高檔食材，而當我說用20分鐘就到了臺北的近郊農場，那有非常棒的黑毛豬，我們的蔬菜後花園在陽明山，大家非常驚訝，我們在走一條大家沒有走的路。關鍵是我們的菜非常好吃，人們對我們的態度開始改觀。如今，臺灣餐廳都喜歡強調自己用的是本土食材。
表現城市的特質，不是我們關著門做，更重要的是能否帶動別人一起思考和實踐，影響大環境。
江振誠作品
《中國烹飪》：能否以您的菜品為例來談談城市特質和創意美學的表達嗎？
江振誠：臺灣有種幹泡麵，壓碎後搖一搖就能吃，叫做“王子麵”，臺灣人很喜歡。我把這個想法做到RAW現在的菜單裡。用陶瓷做便當盒，紅色的橡皮筋捆住，像是外帶便當盒，打開是幹泡麵，粉和油加上去，拌在一起。當然，所有的東西都是我們精心製作的。
靈感隨時在我們四周，它可以是看似很廉價的東西，要思考如何讓它透過不同演繹方式變得不廉價。並不是我沒有高端的設備和高檔食材我就做不了打動人味蕾和視覺的菜。餐廳經營的挑戰與未來規劃
《中國烹飪》：您從主廚轉向做經營者，最大的挑戰是什麼？
江振誠：有時候一個好的料理概念需要花很多時間，既需要我們去挖掘料理的內容、改良、創新、升級，也需要消費者去花時間消化和接受。
《中國烹飪》：能否舉例分享下，有什麼餐飲理念需要格外花時間讓別人接受？
江振誠：比如像成都廊橋，剛開始沒有去過的人，會期待我做很多花哨的東西，實際去過後發現完全不花哨。在我看來，川菜好像一個濃妝豔抹的美女，本身已經很漂亮，對她最好的表現方式應該是素顏。她有很多很漂亮的臉部細節，應該讓人看到。
濃妝豔抹即是麻辣，當沒有那些麻辣，你可能才會看到這個菜系最美的地方。很多人覺得川菜是不是應該更花哨一點，好像廊橋不夠刺激過癮，而我覺得川菜應該有更國際化的語言，讓更多人知道。怎樣把這個料理轉化成所有人都能懂的語言才是重點，而不是隻有我們自己吃得過癮，別人無法靠近。
川菜有24個味型，但我們平時吃到的味型不超過8個。辣只是川菜24個味型中的一個，它還有更多的味型沒有被人們接觸到。現在很多事情都相似，你喜歡一個，我就給你更多，變成這個單一的味型取代了整個料理。川菜還有很多細膩的東西可以表現。
Restaurant ANDRÉ環境
《中國烹飪》：在中國大陸地區，您還會有其他餐廳開業的戰略佈局嗎？
江振誠：廊橋目前是我們唯一的大陸陣地，還沒有計劃開更多。今年開始，我自己和我們餐廳集團將分開做事情。我個人希望能花更多時間在臺灣，瞭解我出生的地方。季節、食材、料理，我都還了解得不夠。我們的集團還是繼續向外發展，到今年底或明年初，還會有兩三家新餐廳開出來。
成功的餐廳是被需要的餐廳
《中國烹飪》：對於做到一定高度的餐廳來說，維持水準就不易，想要不斷有新的突破就更難。然而Restaurant ANDRÉ在亞洲50最佳餐廳的榜單上，從最開始的第38名到24名，再到去年的第2名不斷進階，您為什麼可以做到這樣的成功？
江振誠：Restaurant ANDRÉ從開業到最後結束，8年來所有記錄只有進步。很重要的一點是，
我清楚真正成功的餐廳，實際上是被需要的餐廳。很多餐廳只專注在把菜做好，而我們更注重是否和社會有聯繫。
江振誠作品
《中國烹飪》：能否舉例談下美食創作如何和社會建立聯繫？
江振誠：我在Restaurant ANDRÉ做了一道冰激凌，靈感源自新加坡最老的賣冰激凌的老伯伯，他86歲了，如今還在賣，給我很大啟發。當初，我決定在Restaurant ANDRÉ賣這個甜點，每賣出一個我們捐5元錢做慈善。這讓大家知道
Restaurant ANDRÉ在新加坡不僅是一個餐廳，更是有社會貢獻的，這是很不一樣的項目。餐廳應該做什麼？不是做廣告和增加曝光度，或是和哪些名廚合作，而是應該紮紮實實地把餐飲做好。Restaurant ANDRÉ不只是我的餐廳，更是新加坡人的餐廳。《中國烹飪》：Restaurant ANDRÉ成功的背後，都歷經哪些辛苦和努力？
江振誠：很多人不知道，Restaurant ANDRÉ只有我在的時候，餐廳才會營業。只要我外出，餐廳就休息。過去10年在新加坡，我想沒有任何一個主廚能夠這麼做，或者願意這樣做。我很重視客人的整個餐飲體驗。我有95%的時間在餐廳，每天十五、六個小時在工作，這是我對客人承擔的最基本的責任，只要你訂得到位子，一定有我在。
工作沒有辛苦，就像爬山一樣，你要能欣賞這過程中的每一處風景才會有意義。如果你覺得你在犧牲，表示你心理不平衡了。當你想得到，你就必須付出，它就不是犧牲。
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