穀雨
今天穀雨，這是二十四節氣中的第六個節氣，也是春季的最後一個節氣。
穀雨過後，氣溫日漸上升，人容易上火、情緒急躁，此時飲食應以清補去燥為主。
餐廳推出的春季菜也順應時令，以當季的螺螄、烏頭魚、春韭等入菜，燒、煮、蒸、燉皆可，宜帶點湯水，留住春天的鮮美味道。
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家常鮮滋味，春螺賽老鵝
菜品提供|江蘇常州金陵明都大飯店
策劃|彭訊華
製作|鹿永康
採訪|孫陽
攝影|張洋
江蘇常州金陵明都大飯店是一家四星級旅遊涉外飯店，因此飯店的出品除了展現常州地區的特色美味之外，還融合了其他菜系，如日本料理、西式料理等。這組佳餚有鄉土美食和高端食材，非常講究時令和營養、用料與搭配。
如芙蓉鮮螺這道家常菜餚，鮮螺是常州市武進區特產的螺螄，當地人稱“殼薄肉嫩蓋發紅、屁股短短帶小刺”。據飯店的工作人員介紹，鮮螺的最佳食用時間分別為清明過後和立夏之後。清明過後，螺螄肉肥美，殼中尚無小螺螄，是食用螺螄的最佳時令，故有“春食螺，賽過鵝”之說；立夏之後的6月～9月，此時的螺螄殼薄、肉肥，故又有“冬吃蚌，夏吃螺”的說法。
針對螺螄的這種特色，飯店的出品更加強調細節和口味，並以兩種方式詮釋出兩種家常味，突出鹹鮮、醇香，讓食客的選擇多元化，可以一菜品嚐到更多滋味。
芙蓉鮮螺
原料
活橫山橋螺螄500克，香菜葉，青、紅椒圈，蒜，蔥，姜，野山椒，鹽15克，味精3克，胡椒粉5克，豬油、白糖、料酒、雞湯、高湯各適量。
製法
將螺螄浸水至其吐沙乾淨，剪去尾部，汆水，分兩等份；
鍋入豬油燒熱，炒香蔥、姜、野山椒，放入一份螺螄翻炒均勻，加雞湯、鹽、味精，燒製30分鐘，撒胡椒粉，出鍋，裝入容器內，點綴香菜葉待用；
另起淨鍋，入豬油燒熱，炒香蔥、姜、蒜，放入餘下螺螄，加高湯燒45秒，撒胡椒粉，出鍋裝入容器內，點綴蒜片、青紅椒圈；
將兩種螺螄一共碼盤，上桌即可。
製作關鍵
燒製螺螄時，味道要略鹹一些，確保更入味。
點評
“芙蓉鮮螺”是常州武進地區的十大農家菜餚之一，是非常具有特色的一道地方菜。金陵明都大飯店的芙蓉鮮螺以兩種方法和兩種味道呈現，突出複合口感。螺肉鮮嫩、肥美，就螺口猛吸一下，將螺螄肉連湯帶肉吸入口中，回味無窮。
日式蒸鰣魚
原料
活鰣魚1500克，草頭適量，生薑絲15克，彩椒絲30克，京蔥絲10克，雞粉25克，燒汁90克，白糖60克，豬油50克，味精15克。
製法
將鰣魚背開宰殺治淨，去頭、尾，沖水去血汙，擦乾水分；
將魚肉面朝上，加味精、雞粉抹勻，翻身加白糖、豬油，放入盤中，淋燒汁，入蒸箱蒸60分鐘，取出，加入焯熟的草頭造型，點綴生薑絲、彩椒絲、京蔥絲即可。
製作關鍵
處理鰣魚時要保留魚鱗，並注意魚鱗的完整。
點評
偏日式風格的一道菜餚，使用燒汁，湯汁醇厚，肉質鮮美，草頭清香。
2
烹一個鮮美的春天
菜品、圖片提供|北京湯城小廚
策劃|楊玉
製作|李劍通
採訪|褚宏轔
每季推出季節菜單已成為餐廳的必選項，很多餐廳主廚也會定期到外地採風，尋找應季食材，考察地方特色做法。北京湯城小廚春季推出了12款產品，涵蓋湯類、菜品、果汁等，時令蔬菜與海鮮的組合突出了春天的鮮美。
胡椒蠔仔煮韭菜
原料
韭菜250克，蠔仔肉100克，鮮腐竹50克，紅椒2片，姜粒10克，濃雞湯600克，胡椒粒1克，鹽、白糖、味精、雞粉、雞汁各適量。
製法
將韭菜去頭、尾，切成10釐米長的段，蠔仔肉洗淨、飛水，待用；
淨鍋入清水、鹽、白糖、油煮開，下韭菜飛水至熟，瀝乾水分，裝入鍋仔，圍邊放置；
依此法將腐竹飛水後裝入鍋仔中間；
鍋入油燒熱，下姜粒、胡椒粒略爆，入濃雞湯，加鹽、味精、雞粉、白糖、雞汁調味，放入蠔仔，大火煮約1分鐘，將濃湯收至400克左右，倒入鍋仔，加熱上桌即可。
點評
借鑑南方菜的做法，韭菜以煮的方式呈現，雞湯吸收了蠔仔的鮮味、春韭的香嫩，腐竹則在口感和色澤上增加了湯品的豐富層次。
榨菜肉碎蒸烏頭魚
原料
烏頭魚1條（500克～800克），肉碎拌榨菜100克，蔥花10克，花生油20克，蒸魚豉油20克，花生油20克，胡椒粉1克。
製法
將烏頭魚去鱗，背開治淨，吸乾水分，裝盤，均勻地撒胡椒粉、肉碎拌榨菜，入蒸箱蒸約7分鐘至熟，取出，撒蔥花，淋熱花生油、蒸魚豉油即可。
點評
這道菜借鑑了雪菜蒸黃魚的製法。據李師傅介紹，廣東順德人經常用榨菜頭蒸草魚，但榨菜頭的口味不太適合北方食客，所以改為人們熟悉的袋裝榨菜。海捕烏頭魚一般是正月到4中旬之間最好，因為烏頭魚冬天幾乎不進食，腹內的沉澱物也會很少，腹內比較乾淨，而且刺少，嫩滑鹹鮮。在汕頭，漁民會直接將烏頭魚用海水煮熟，放涼成魚飯，當飯食用。
大廚小貼士
肉碎拌榨菜的製法：將熟肉碎50克、榨菜75克、姜碎2克、味精5克、白糖2克、蠔油6克、生抽10克、花生油10克混合拌勻，加生粉5克拌勻即可。
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