谷雨
今天谷雨，这是二十四节气中的第六个节气，也是春季的最后一个节气。
谷雨过后，气温日渐上升，人容易上火、情绪急躁，此时饮食应以清补去燥为主。
餐厅推出的春季菜也顺应时令，以当季的螺蛳、乌头鱼、春韭等入菜，烧、煮、蒸、炖皆可，宜带点汤水，留住春天的鲜美味道。
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家常鲜滋味，春螺赛老鹅
菜品提供|江苏常州金陵明都大饭店
策划|彭讯华
制作|鹿永康
采访|孙阳
摄影|张洋
江苏常州金陵明都大饭店是一家四星级旅游涉外饭店，因此饭店的出品除了展现常州地区的特色美味之外，还融合了其他菜系，如日本料理、西式料理等。这组佳肴有乡土美食和高端食材，非常讲究时令和营养、用料与搭配。
如芙蓉鲜螺这道家常菜肴，鲜螺是常州市武进区特产的螺蛳，当地人称“壳薄肉嫩盖发红、屁股短短带小刺”。据饭店的工作人员介绍，鲜螺的最佳食用时间分别为清明过后和立夏之后。清明过后，螺蛳肉肥美，壳中尚无小螺蛳，是食用螺蛳的最佳时令，故有“春食螺，赛过鹅”之说；立夏之后的6月～9月，此时的螺蛳壳薄、肉肥，故又有“冬吃蚌，夏吃螺”的说法。
针对螺蛳的这种特色，饭店的出品更加强调细节和口味，并以两种方式诠释出两种家常味，突出咸鲜、醇香，让食客的选择多元化，可以一菜品尝到更多滋味。
芙蓉鲜螺
原料
活横山桥螺蛳500克，香菜叶，青、红椒圈，蒜，葱，姜，野山椒，盐15克，味精3克，胡椒粉5克，猪油、白糖、料酒、鸡汤、高汤各适量。
制法
将螺蛳浸水至其吐沙干净，剪去尾部，汆水，分两等份；
锅入猪油烧热，炒香葱、姜、野山椒，放入一份螺蛳翻炒均匀，加鸡汤、盐、味精，烧制30分钟，撒胡椒粉，出锅，装入容器内，点缀香菜叶待用；
另起净锅，入猪油烧热，炒香葱、姜、蒜，放入余下螺蛳，加高汤烧45秒，撒胡椒粉，出锅装入容器内，点缀蒜片、青红椒圈；
将两种螺蛳一共码盘，上桌即可。
制作关键
烧制螺蛳时，味道要略咸一些，确保更入味。
点评
“芙蓉鲜螺”是常州武进地区的十大农家菜肴之一，是非常具有特色的一道地方菜。金陵明都大饭店的芙蓉鲜螺以两种方法和两种味道呈现，突出复合口感。螺肉鲜嫩、肥美，就螺口猛吸一下，将螺蛳肉连汤带肉吸入口中，回味无穷。
日式蒸鲥鱼
原料
活鲥鱼1500克，草头适量，生姜丝15克，彩椒丝30克，京葱丝10克，鸡粉25克，烧汁90克，白糖60克，猪油50克，味精15克。
制法
将鲥鱼背开宰杀治净，去头、尾，冲水去血污，擦干水分；
将鱼肉面朝上，加味精、鸡粉抹匀，翻身加白糖、猪油，放入盘中，淋烧汁，入蒸箱蒸60分钟，取出，加入焯熟的草头造型，点缀生姜丝、彩椒丝、京葱丝即可。
制作关键
处理鲥鱼时要保留鱼鳞，并注意鱼鳞的完整。
点评
偏日式风格的一道菜肴，使用烧汁，汤汁醇厚，肉质鲜美，草头清香。
2
烹一个鲜美的春天
菜品、图片提供|北京汤城小厨
策划|杨玉
制作|李剑通
采访|褚宏辚
每季推出季节菜单已成为餐厅的必选项，很多餐厅主厨也会定期到外地采风，寻找应季食材，考察地方特色做法。北京汤城小厨春季推出了12款产品，涵盖汤类、菜品、果汁等，时令蔬菜与海鲜的组合突出了春天的鲜美。
胡椒蚝仔煮韭菜
原料
韭菜250克，蚝仔肉100克，鲜腐竹50克，红椒2片，姜粒10克，浓鸡汤600克，胡椒粒1克，盐、白糖、味精、鸡粉、鸡汁各适量。
制法
将韭菜去头、尾，切成10厘米长的段，蚝仔肉洗净、飞水，待用；
净锅入清水、盐、白糖、油煮开，下韭菜飞水至熟，沥干水分，装入锅仔，围边放置；
依此法将腐竹飞水后装入锅仔中间；
锅入油烧热，下姜粒、胡椒粒略爆，入浓鸡汤，加盐、味精、鸡粉、白糖、鸡汁调味，放入蚝仔，大火煮约1分钟，将浓汤收至400克左右，倒入锅仔，加热上桌即可。
点评
借鉴南方菜的做法，韭菜以煮的方式呈现，鸡汤吸收了蚝仔的鲜味、春韭的香嫩，腐竹则在口感和色泽上增加了汤品的丰富层次。
榨菜肉碎蒸乌头鱼
原料
乌头鱼1条（500克～800克），肉碎拌榨菜100克，葱花10克，花生油20克，蒸鱼豉油20克，花生油20克，胡椒粉1克。
制法
将乌头鱼去鳞，背开治净，吸干水分，装盘，均匀地撒胡椒粉、肉碎拌榨菜，入蒸箱蒸约7分钟至熟，取出，撒葱花，淋热花生油、蒸鱼豉油即可。
点评
这道菜借鉴了雪菜蒸黄鱼的制法。据李师傅介绍，广东顺德人经常用榨菜头蒸草鱼，但榨菜头的口味不太适合北方食客，所以改为人们熟悉的袋装榨菜。海捕乌头鱼一般是正月到4中旬之间最好，因为乌头鱼冬天几乎不进食，腹内的沉淀物也会很少，腹内比较干净，而且刺少，嫩滑咸鲜。在汕头，渔民会直接将乌头鱼用海水煮熟，放凉成鱼饭，当饭食用。
大厨小贴士
肉碎拌榨菜的制法：将熟肉碎50克、榨菜75克、姜碎2克、味精5克、白糖2克、蚝油6克、生抽10克、花生油10克混合拌匀，加生粉5克拌匀即可。
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