蛋糕卷一直以來都很受人們的歡迎，柔軟溼潤的海綿蛋糕體，卷著加了各種口味或水果的順滑奶油，讓人慾罷不能！
作為愛烘焙的食尚先生，昨天週末在家，心血來潮做了個蛋糕卷，沒想到在當烤好一層蛋糕後，才發現要卷好一個蛋糕卷……實在是人生一大難事！看似簡單的蛋糕卷，卻隱藏著很多小秘密哦，它也是個磨人的小妖精！
怎麼樣才能卷出「像專賣店賣的一樣」好看的蛋糕卷呢？
今天，食尚先生結合自身的經驗，與大家分享一下常遇到的情況！
一、蛋糕捲開裂
1. 蛋白打發過頭
做蛋糕卷在打發蛋白時，蛋白僅需打發至溼性發泡略過一點的狀態，約七八分發，提起打蛋器，呈現彎曲的尖角就可以了，不能打至乾性發泡，若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。
2. 烘烤時間過長
蛋糕卷烘烤的時間過長，蛋糕外層的皮就會變硬，在卷蛋糕的時候就很可能開裂，所以我們可以儘量適當減少烘烤時間：一般溫度是上下火170℃-175℃，烤約20分鐘至40分鐘，根據不同烤箱的火力大小，所需時間不同，表皮烤成金黃色即可。
（錯誤示範）
3. 卷蛋糕時外皮沒有拍水
卷蛋糕時，一般要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。
4. 切片時導致開裂
卷好蛋糕後，可以用油紙包裹定型，等10分鐘或放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好，切的時候更不容易開裂。
小細節：
減小蛋糕片厚度：蛋糕片太厚不容易卷，容易導致開裂。卷的時候手法要輕柔一點，角度不要太彎曲，容易導致開裂。
二、蛋糕鼓出氣泡
原因：一般是沒有翻拌均勻造成的，鼓起的地方是因為蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受熱不均勻導致部分底部凹陷，表面就隆起了。
解決辦法：注意混合蛋糕糊時需已翻拌的手法，而且把底火溫度適當降低。
三、蛋糕卷掉皮
沒有完全烤熟，要適當延長烘烤時間。在蛋糕胚還很熱的時候就倒扣過來，也會因為熱氣聚集在表皮而變得溼黏，容易被油紙粘掉。
解決辦法：
1.表皮要烤的相對結實一點，烤盤要放中上層。
2.用保鮮膜包著卷，比油紙更不容易粘。
3.卷完放冰箱定型半小時後就拿出來切，動作要迅速。
四、表皮發粘
原因：蛋糕沒有烤熟，烤箱溫度和烘烤時間不對；蛋糕卷好後，外面的油紙或烘焙紙不要包裹得太久，只要能定型了就可以撤下。
五、為什麼底紙先不脫
因為這樣的話，底紙和蛋糕之間不會產生相對運動，卷的時候，底紙不會滑脫，這樣完全利用作用力與反作用力可以輕鬆推動蛋糕捲起來。
六、如何正確地脫模？
1、用不粘烤盤烘烤的脫模方法
不沾烤盤可以直接將麵糊倒入烤盤中烘烤，出爐後從20cm的高處摔到檯面上震出熱氣，也可以用脫模刀沿四周先劃一圈。晾至常溫時倒扣即可脫模。
2、墊油紙或油布防沾的脫模方法
在出爐後立即拉起油紙，順勢拖到晾網上，揭開四周油紙散熱，待晾至微溫時再倒扣過來。
揭掉油紙後，如果不立即使用，一定要將油紙蓋在表面，防止變幹。如果要夾淡奶油的餡，最好等完全放涼，否則淡奶油易融化。非不粘烤盤是一定要墊油紙的。
七、切面不平整？
解決辦法：刀和切法。刀要熱刀，可以在沸水中過一下，也可以在火上過一下，為的是輕鬆切中間的奶油，不讓奶油凝滯而影響切口和美感。切不要壓著蛋糕切，要鋸著切。切下一刀之前要把刀擦乾淨。
小貼士
① 製作完的蛋糕糊要從20cm左右的高處倒入烤盤，這樣有利於將麵糊內部大的氣泡排出。
② 麵糊入模以後可以端著烤盤向四角傾斜，使麵糊自然流動平整，也可以用塑料刮板將表面刮平。
③ 入爐前用噴壺在麵糊表面噴少量水霧，有利於蛋糕片平整。
④ 蛋糕卷在捲入打發的淡奶油時，淡奶油應該打發的偏硬一些，這樣才有利於捲起及形狀的飽滿，注意不要打發過度。
學會了這幾招秘籍，和那些開裂的、斷層的、粘皮的、口感潮溼的失敗蛋糕卷們說byebye！
今天的蛋糕卷技巧這裡，小夥伴們還有什麼技巧，可以留言補充喔！
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