80海闊天空
從市場採購抓起，在保證原料質量的前提下，控制原料成本。
首先，廚房要抓好採購進貨關。採購進貨是餐飲產品生產過程的第一個環節，也是控制成本的第一個環節。由於原料種類繁多、季節性強、品質差異大，進貨質量又直接與原料的淨料率有關，所以採購員進貨質量對降低飲食產品成本有十分重要的影響。我要求採購員要按照一定的採購要求，科學地進行採購進貨，如品種對路、質量優良、價格合理、數量適當、到貨準時、憑證齊全等。
其次，加強儲藏保管。儲藏保管是餐飲產品成本控制的重要環節。如果儲藏保管不當，會引起原料的變質或丟失、損壞等，造成食品成本增加和利潤減少。因此，務必做好原料的儲藏和保管工作。食品原料購進後，我要求保管員和打荷人員應根據貨品類別和性能，分別放入不同的倉庫，在適當的溫度下儲存。食品原料按儲存特性，一般分為兩類：一類是可以長期儲存的原料，如糧、油、糖、罐頭、乾貨等；另一類是不宜長期儲存的鮮貨原料。對於第一類，保管員要根據原料的分類和質地特點分別存放，注意通風和衛生，防止黴爛、變質、蟲蛀和鼠咬。對於第二類，通常不要入庫儲存，應直接由廚房的打荷人員領用。這類原材料時效性大，要特別注意勤進快銷，以保證貨品新鮮。此外，要建立各項儲存保管制度，倉庫或保管部門必須做到準確記賬、嚴格驗收、及時發料、隨時檢查、定期盤點。
再次，提高操作水平，控制原料成本。一方面，要提高加工技術，搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中，我要求水臺和砧板工作人員，嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到應有的淨料率。其中，對粗加工過程中剔除的部分應儘量回收利用；在切配過程中，應做到整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用。嚴格按照事先規定的規格、質量進行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。
另外，要對原料市場定期進行考察，保證價格的合理性。我設計了廚房原料購買標準表格，廚房在收驗原料時，參照以下表格就可以了。
