綠茶(Green Tea)，是中國的六大茶類之一，至今仍舊佔據最大的市場份額。綠茶茶葉選用優質茶樹的新葉或芽，未經發酵，經殺青、整形、烘乾等工藝而製作。成品綠茶的色澤鮮綠、沖泡後的茶湯較多的保留了鮮茶葉的綠色格調。
基本工藝流程：鮮葉殺青→揉捻→乾燥
殺青：目的是通過高溫快速破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化，形成綠茶綠葉綠湯品質。蒸發部分水分，使葉質變柔軟，便於揉捻成型。
揉捻：主要使用中、小型揉捻機，也有用手揉的。其目的是為了讓茶葉成形，適當破壞茶葉組織，利於茶葉沖泡。
乾燥：有烘乾，炒幹，半烘炒。目的，蒸發水分，便於儲藏。塑造不同形狀的外形。進一步形成茶葉的色香味。
炒青：因綠茶乾燥方式採用炒幹而得名。炒青又分為:長炒青、圓炒青、細嫩炒青。
炒青綠茶：長炒青（長條形炒青綠茶）→眉茶（炒青、特珍、珍眉、風眉、秀眉、貢熙等）。
圓炒青：珠茶是“圓炒青”的一種，又稱“平炒青”（珠茶、雨茶、秀眉）。
細嫩炒青：炒細嫩的茶葉。細嫩炒青是細嫩芽葉加工而成的炒青綠茶（龍井、大方、碧螺春、雨花、松針等）
烘青：因綠茶乾燥方式採用烘乾而得名。
烘青綠茶：烘青綠茶大部分用於窨制各種花茶，稱之為茶坯。普通烘青（閩烘青、浙烘青等）。
細嫩烘青：採摘細嫩芽葉精工製作而成行情綠茶統稱細嫩烘青。（黃山毛峰、太平猴魁、高橋銀峰等）。
曬青綠茶：曬青綠茶是用日光進行曬乾的綠茶。（滇青、川青、陝青等）。
蒸青綠茶：用蒸汽來殺青製作獲得的成品綠茶（煎茶、玉露等）。
品質特點
綠茶的品質特點：炒、烘、曬、蒸等都是不同茶採用不同的乾燥工藝命名。
炒青綠茶：長炒青的品質特點是條索緊結，色澤綠潤，香高持久，滋味濃郁，湯色、葉底黃亮。圓炒青有外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡等品質特點。扁炒青成品扁平光滑、香鮮味醇，如西湖龍井。
烘青綠茶：烘青綠茶外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、幹色墨綠、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮，烘青綠茶大部分用於窨制各種花茶。
曬青綠茶：曬青綠茶外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤，香味濃醇，極具收斂性，耐沖泡，湯色黃綠、明亮，葉底肥厚。曬青綠茶多用於製作方茶、康磚、茯磚等緊壓原料，目前多數滇青綠茶也已經使用炒青工藝。
蒸青綠茶：其品質特點是“三綠”，即幹茶色澤翠綠（蒸青綠茶的幹茶呈現深綠色。）、湯色碧綠（茶湯淺綠）、葉底鮮綠（倒出茶湯，茶底呈現青綠色）、香清味醇。蒸青綠茶在我國茶歷史上曾留下重要一筆，只是如今相對少見。
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