最近的火鍋市場，熱度不減。先是海底撈曲線上市，再是呷哺呷哺高端轉型失利，再到小龍坎“口水油”事件，火鍋行業為這個炎熱的初夏又添了一把火。
業內人士指出，縱觀整個餐飲行業，企業掛牌數量相對較少，主要原因是餐飲行業普遍面臨著盈利下降和轉型困難的局面。同時，企業為了搶佔市場，快速擴張導致管理監控不到位，一旦發生食品安全問題對品牌就是致命的衝擊，必須時刻緊繃“神經”，經得住市場的考驗。
繞不過的“食安”坎
5月28日下午，網上開始流傳“小龍坎加盟店老油反覆用”的視頻。視頻中反映了小龍坎火鍋部分門店存在使用回收火鍋油為原料再次加工使用，以及拖把和餐具混洗、涉嫌使用變質食材等食品安全問題。
5月29日上午，成都市食藥監部門約談成都小龍坎餐飲管理有限公司，要求該公司核查視頻曝光問題，配合被曝光店面所在地食藥監部門的檢查。
據小龍坎公司介紹，目前成都已完成10家直營門店抽查(共12家)，全國580餘家門店已完成自查。
餐飲業內人士穆楊也認為，加盟模式的連鎖店，總部只能在供應鏈、設備、軟件上對其進行控制。以軟件為例，假設一噸的底料正常情況下會在一個月的時間內消耗，那麼使用ERP系統，便可看到加盟店是否在正常時間範圍內消耗相關產品。“不過，一般這種事情實操起來還是有一定難度的”。
雖然後續完成整改，被將社會公眾指出的問題和建議，全部納入整改措施，但是“老鼠門”事件始終烙印在了海底撈的品牌上。
2018年5月17日，在上市路上徘徊六年之久的海底撈遞交上市申請，再度引發業界廣泛的討論。根據港交所發佈的《香港交易所登載有關從事餐飲業務的申請人在上市文件中的披露的指引信》中關於食品安全質量監控及投訴等方面的要求，海底撈在招股書中披露了幾起食品安全事故，其中就包括“老鼠門”事件。
朱丹蓬表示，就“老鼠門”事件而言，由於海底撈的品牌力、公關做得好、整改到位，防止的事件的持續發酵，但是對其上市還是有一定程度的影響。“餐飲企業的廚房管理需要進一步透明化、開放化，實現消費者的實時監督。”路勝貞也直言。
“資本路”未必好走
對於海底撈上市的問題，該公司創始人、董事長張勇曾毫不避諱的直言：“上市讓海底撈有了一層保護，上市公司的地位和社會股東能幫助海底撈解決一些困難，上市還可以促進公司正規化，也能讓海底撈更為‘知名’和‘成功’。”
但是，上市是否真的就可以一切遂願?或許“前輩們”走過的話，可供張勇借鑑。
曾經如日中天的小肥羊火鍋(下稱“小肥羊”)是名副其實的“中國火鍋第一股”。只不過，這個“第一股”上市僅3年後，就被摘牌私有化。
而“嫁入”豪門後，小肥羊卻遭遇了水土不服、磕磕絆絆，幾乎在一線城市銷聲匿跡。有數據顯示，小肥羊在全國的店面數量最好時曾一度衝到721家，而如今店面縮水到只剩200家左右，其中自營店僅30多家。
穆楊表示，小肥羊在被收購後，管理團隊之間的磨合與管控，是被外資收購的品牌普遍會面臨的問題。這一點，通過大量關閉的門店就可以看出來，“畢竟能掙錢的店，誰會關呢?”同時，他還指出，國內火鍋以辣鍋為主，小肥羊相對小眾，在市場上的地位日漸衰落，而諸如小龍坎等加盟模式的連鎖火鍋品牌又普遍存在監管不嚴的問題。
不僅小肥羊，如今發展的如火如荼的呷哺呷哺(00520)同樣在承受著市場壓力。近日，關於其旗下高端火鍋品牌“湊湊”拖累公司業績的聲音甚囂塵上。
而此前的3月21日，呷哺呷哺發佈2017年年報稱，該公司的第二品牌湊湊餐廳所產生的經營虧損為2490萬元。
根據海底撈在招股說明書上提供的數據，一家餐廳一般在一到三個月內達到盈虧平衡，現金投資回收期為6到13個月。在火鍋市場已成紅海的背景下，新開店面要收回成本的時間有可能進一步拉長，很容易導致資金鍊出現問題。
沙利文的報告也顯示，在所有中式菜品中，火鍋在中國中式餐飲市場佔有最大市場份額，按2017年收入計其市場份額為13.7%，而其中川式火鍋約佔中國火鍋餐廳市場的64.2%。同時，還有一組數據顯示，海底撈在火鍋市場的佔有率約1.5%，呷哺呷哺、小尾羊在內的5家已掛牌上市火鍋企業的合計市佔率不到1%，行業集中度較低。
也正是因為如此，市場雖然已是紅海，但低門檻仍吸引著更多的競爭者進入，即便是行業領頭羊也不無壓力。因此，如何在競爭中保持優勢，如何殺出一條賺錢的口子，對海底撈、呷哺呷哺都是個問題。
難怪張勇在2013年就曾表示:“5年以後，海底撈有兩種可能性：第一種可能性是不行了，管理跟不上，肯定完蛋;第二種可能性是活下來，那5年後一定面臨國際化的問題。”
當然，對於食品企業來講，食品安全仍是存活並取得發展至關重要的因素，若因食品安全問題導致品牌信任危機，勢必會威脅整個品牌的生存。業內人士強調，對於曾經因為食品問題負面纏身的企業而言，必須時刻緊繃“神經”，不能有絲毫涉及食品安全的問題。
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