丨老表，走克甩碗米線丨
- 風物君語 -
說起雲南美食
就有人馬上想到過橋米線
說起雲南米線
就有人只能想到過橋米線
雲南人每天都吃過橋米線嗎？
當然不是啊
那雲南人偶爾才吃米線嗎？
當然不是啊
如果你就是上面提到的兩種人
你需要補補課了
趕緊跟風物君一起看看
雲南人每天都是怎麼吃米線的？
▼
米線，只有在雲南才是米線
▲ 雲南玉龍雪山
外地人走進了雲南的早點鋪子，米線、餌絲、餌塊、麵條排排放在眼前，不知道如何下手，得仰頭琢磨店裡張貼著的大幅菜單很久，或許都搞不定那些繁複的米線種類。
本地人進了店，則眼皮都不抬，就能直接點出一種米線的名字。
在隨處可見的早點小店裡，穿過門口高湯大鍋、蒸鍋漫出來的霧氣，店裡滿是吸米線的聲音。手腳麻利的收銀員將客人點的菜向著後廚喊一聲，後廚再應一聲，不一會兒你的米線就端上桌來了。
雲南人吃米線，會說“甩”，還說“幹”，聽起來都乾脆利落，立刻有了細長的米線被哧溜一下吸進嘴裡的畫面感。
在雲南大部分的亞熱帶季風氣候條件下，水稻是廣泛栽種的作物，山地上經常可以看見層疊著的梯田，其中也正是擠擠挨挨的水稻在風裡搖擺。
作為主食的大米，使得這裡的人與各類米制品親密無間。
▲ 雲南勐臘搶收水稻忙
▲ 雲南建水，正在晾曬的米線
說起米線，雲南人是自信的。他們不厭其煩地告訴別人，米線和外省人的米粉雖然看起來並無二致，但絕不是一種東西。雖然主要原料都是大米，但原料中紅薯粉、土豆粉的選擇和高配比，使米粉從口感上和米線有了差別。米粉吃起來更棉柔黏糯，而米線則水靈滑爽。
走出家鄉之後遇上天下橫行的米粉，對這種微妙差異的辨別，藏著一個雲南人最地道的鄉愁。
▲ 燒餌塊是餅狀的，火烤之後刷上甜鹹味的醬，裹著油條、火腿腸、洋芋粑粑一起吃。
至於早點鋪子裡的餌絲和餌塊，是人們閉著眼都不會和米線弄混的東西。它們都脫胎於大米，但餌塊是大米經過浸泡蒸熟、舂搗揉制之後做成的長方體，有緊實緻密的口感和更短的形體，要煮著吃的時候切成短寬的條狀餌塊，要蒸著吃的時候切成很細的餌絲，還有攤開燒著吃的圓形燒餌塊。
米線則分酸漿、幹漿兩種。前者是大米發酵磨成，傳統做法工藝複雜，不脫去水分，保質期也短；後者則將大米碾磨後在機器中擠壓成型，便於攜帶，下鍋前要加水泡脹。雖然幹漿也有大批愛好者，但酸漿製作複雜又難保存，只在本地能吃上一口，那種筋道入味的口感，是很多人的最愛。
對於雲南人來說，吃米線就像穿衣服，吃法層出不窮，也已經吃得得心應手。早上出門要先“甩”上一碗米線再上學上班，是再自然不過的事情了。
雲南人怎麼吃米線？
到了雲南，遍地都是米線店。雲南人開玩笑說，那些連起來繞地球一週的東西都不算什麼，因為我們吃的米線夠給地球打毛衣了。人們好像把一生的才智都獻給了米線，任何一種吃法都令人大飽口福，嘖嘖難忘。
【過橋米線丨聲名在外的雲南招牌菜】
這個“過橋”的奇怪名字由來，傳說，是清朝時候的一位賢惠妻子為在湖中小島上日夜苦讀的丈夫送米線，每次要走過一條橋才能見到丈夫，因此得名“過橋米線”。
而在千山萬水之外的蘇州，有這麼一碗“過橋面”，因為澆頭不能直接蓋在面上，要用盤子另盛，吃的時候夾過來彷彿是通過一頂石拱橋才跑到嘴裡的黑話“過橋”，引起了很多人對於過橋米線來源的爭論。
但云南人對一碗米線背後的故事，其實並不太在意。能夠真實地甩上一碗，那才是實在的東西。對於蒙自人來說，甚至無需五花八門的大小碗碟，只要清清爽爽幾份配菜，下到碗裡吃上就好。
吃過橋米線要用大海碗。一個比臉還大的碗，盛一碗燙燙的高湯，上頭漂著保熱而不冒熱氣的封頂油，先下鵪鶉蛋和肉，再下了菜和彈軟的米線，配著酸蘿蔔、醃酸菜，是雲南米線裡少有的“清湯寡水”派。不加很多醬油和醋，也不加大勺辣椒油，就這麼清清淡淡才更能嚐出肉和湯的鮮美。
到了秋天，蒙自的過橋米線里加上了金色或白色的菊花瓣，一份清新的調料，把遍地是花的雲南偷偷地融到了米線裡去。
【大鍋米線丨雲南人的“帽子”戲法】
在雲南人的生活裡，過橋米線並不是米線裡最特別的那一種。即使是日常吃米線，雲南人的吃法也千差萬別。江浙人吃麵時說的澆頭，在雲南叫做“帽子”。一碗最簡單的米線在雲南哪裡都吃得開，就靠那一勺各有風味的“帽子”。
汪曾祺隨著西南聯大去到昆明的時候，就在文章裡說：“米線花樣多，有悶雞米線、爨肉米線、鱔魚米線、葉子米線。”爨肉就是肉末，是雲南人平日裡最常吃的一種，沒有什麼特別的配料，就只是配醬料炒好的肉末，加上韭菜豆芽，放一點酸菜，就能吃得心滿意足。
昭通和貴州六盤水離得很近，兩個鄰居在做羊肉米線這件事上都很擅長。一碗清湯的米線，肉片蓋在上頭冒著熱氣，放上幾根新鮮的薄荷葉，多數人要加點油辣子，口味重的人還剝兩顆生蒜放到湯裡。肉的豐美、菜的鮮香配起來恰到好處，不遜於一頓菜色齊全的大餐。吃完之後不忘大喝幾口湯，帶著一碗米線所有的味道下肚，才算是完滿。
玉溪則憑著一勺鱔魚帽子就能行走南北。新鮮鱔魚去骨切段，用辣椒油和醬料炒熟，和著炸豬皮做的“葉子”，再配上薄荷、韭菜等配料，紅的辣油、白的米線、綠的小菜尤為鮮豔，麻辣鮮香的滋味讓人久久懷念。
腸旺米線原先是不在傳統吃法裡面的，上世紀八、九十年代開始一夜間席捲了雲南人的早餐桌。汪曾祺對這種變化有些惆悵，因為陌生，在昆明街頭找不見了當年的味道。雲南人倒不這麼看，天天在這裡生活，即使是新的，吃幾日也就是熟識的老味道了。腸是豬腸，旺是豬血，切成不大不小的塊兒，浸在紅亮亮的辣椒油裡，放上翠綠的蔥花提鮮，那種奇妙的味道，過口難忘。
【小鍋米線丨一人一鍋的燙口味道】
要說昆明人的講究，不得不說小鍋米線。這是起源於玉溪的吃法，昆明人在此基礎上做了別具風味的改良。錚亮的小銅鍋用大火熱著熬好的高湯，下菜燙好，再加入米線，澆上肥瘦相間的碎肉臊子。吃一頓早點，一人一鍋，很是特別。
除了黃銅小鍋，砂鍋也是常用的。一碗砂鍋米線上桌，鍋還跳動著熱滋滋的油氣，食客早就按捺不住，連忙放好辣椒油、花椒油，撒些胡椒粉，配上細碎的醃酸菜，燙燙地吃，才是砂鍋米線的精髓所在。如果怕燙不敢下嘴，等鍋涼下來就再沒有本來的滋味了。
要是饞一口雲南的
臭豆腐，敞口的砂鍋就要變成一個細口直立的小瓦罐，做成頗有幾分可愛的罐罐米線。十釐米左右高的罐子裡裝上米線、湯、薄荷和臭豆腐，在烤架上加熱，快熟的時候加上調料。瓦罐使得臭豆腐的香味尤其醇厚，勺筷並用從一個窄口的瓦罐裡撈著米線和豆腐，笨拙地吃起來倒更覺得美味。【漿米線丨豌豆與米線的擁抱】
保山人愛吃漿米線，這在雲南別的地方並沒有十分常見。
▲ 攪拌之後混合了稀豆粉的米線，像一碗糊糊
淨白的米線，在這種吃法裡保不住自己的顏色了。本地豌豆磨細之後熬成淡黃色的稀豆粉，澆到瀝了水的米線上。調料臺上任人選的蒜油、芝麻油、花椒油、醬油、辣椒油、醋，以及蔥花、香菜、韭菜，一同加到碗裡之後顏色變得鮮亮起來——這是漿米線最好看的時刻了。
等一下了筷，碗裡的米線和稀豆粉攪拌到一起，就黏黏糊糊不再清新了。不過，細膩渾融的稀豆粉和爽滑彈軟的米線在嘴裡碰撞出了奇妙的口感，配著些微香辣的調料，這時候的漿米線才迸發了它獨特的味道。
【涼米線丨越吃越熱的什錦涼菜】
到了夏季，一碗熱騰騰的湯米線要吃到滿臉大汗，雖說過癮，卻失去了幾分舒爽。這個時候涼米線的食客就多了起來 。
米線本身筋道透滑，涼了之後就比麵條更清爽。瀝乾水分，加上雞絲、韭菜、豆芽，澆上甜醬油、醋，辣椒油是不可缺少的精髓，街邊人頭攢動的小店可能還有些自制的醬料。總之，一碗呈上，酸、辣、香都佔全了。
過一會兒吃得滿嘴沾上亮紅的辣椒油，開始覺得辣味上頭，一邊吸氣一邊吸米線。民歌裡唱吃涼米線的畫面，“米線攤上最熱鬧，辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米線，嘴巴辣得吹哨哨”，可謂是有聲有色了。
涼米線的普及程度，使得它成為雲南人舉辦宴席必不可少的一道涼菜 。婚宴上絕不會少這麼一個大盤子，米線打底，像花開一樣鋪展著午餐肉、黃瓜、胡蘿蔔、香菜，一碗醬油、醋和辣椒油調製好的調料當頭淋下，淨白的米線立刻變得鮮亮起來，幾筷子就被人分搶而空。
雲南人愛米線，能想出無數的法子把它吃下肚去，要再細數，豆花米線、雜醬米線、雞絲米線、炒米線、滷米線……從大鍋到小鍋，從鱔魚到雞絲，從豆花到稀豆粉，從下鍋煮到碗裡拌，
每一種方式都是一群雲南人的記憶，幾天幾夜也說不完。
這麼多碗米線，有的味道標記著家鄉，有的味道走遍大街小巷，雲南人都不計較的。出門能吃上一碗米線，這一天的好心情就有了保障。
你吃過的哪種雲南米線最好吃？
快到留言區向大家炫耀！
文丨朝雨
圖編 | 袁千禧
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