加海參的，加牛肉的，撒蝦皮的，加各種神奇秘製醬料的……
天津煎餅果子到底哪家強？答案終於誕生，於天津人而言，那套最好吃的煎餅果子，永遠在「我家樓下」。「就是你不管什麼時候去吃，它都永遠那個味兒。」
文｜韓逸
曾有天津人說，對於這座城市而言，煎餅果子堪稱圖騰。但作為一個自小兒熟吃煎餅卷大蔥的山東人，我對天津煎餅果子是持保留態度的。直到我真正來到天津。
這裡的各種煎餅果子刷新了我的認知。加海參的，加牛肉的，撒蝦皮的，加各種神奇秘製醬料的。手磨純綠豆麵的，紫米麵的，玉米麵的，法門秘而不宣的。隱匿在天津街邊巷口的小攤和推車，成就了各有絕活的煎餅江湖。
為了一統江湖，今年，天津還成立了一個煎餅果子協會，專司管理煎餅果子的標準配方，還選出了十強、百強。可是天津人好像並不買這個榜單的賬。「誰評的？徵求我意見了嗎？有我們家樓下的好吃嗎？」那不服的勁兒，感覺不是漏選了他家樓下的煎餅果子，更像是拿彈弓打了他家玻璃。
天津煎餅果子到底哪家強？多說無益，一吃便知。
頂配與邪教
在天津人自己心目中，只有綠豆和油條薄脆這種組合才能睥睨江湖，那些令人歡喜讚歎加量加料的品種，都身處鄙視鏈的底層。位於頂端的鄙視鏈頂端的是那些歷史悠久的、聲名遠揚的。
我的第一站定在了上過《天天向上》的衛津路二嫂子煎餅果子。不少天津人告訴我，這家煎餅果子申請了和平區的非物質文化遺產，是傳統津味兒煎餅果子的代表。提到它的神聖，幾乎所有人都會脫口而出，「那是純綠豆麵兒的！老味兒！」
我不知道純綠豆的麵皮意味著什麼，只是發現二嫂子窗口排隊的人確實多過別家。衛津路號稱「煎餅果子一條街」，鞍山道口一側並列著五六家煎餅果子的窗口。其中兩個窗口屬於二嫂子，陣勢上已經略勝一籌。小小的窗口裡面，三位中年嫂子不緊不慢地推著一勺又一勺綠豆糊，煎餅的香氣氳出來。
「果子果篦兒？」
「果……果篦兒吧。」事實上，直至吃到第二套我才明白，這裡的果子說得就是油條，果篦兒在全國其他任何地方，都叫做薄脆。
「12！」天津嫂子沒看出我點單的露怯，一勺看得見顆粒的綠豆麵被她們三兩下推到平底鍋上，金黃的雞蛋和著蔥花均勻打碎，我甚至沒來得及拍一段完整的小視頻。
「遼參煎餅果子，這都得什麼人來吃啊？」隔壁津老味兒攤煎餅的大叔給了我一個「你自然懂」的表情，「誰買啊！」然後從容地往煎餅上撒了一把蝦皮和一把黑白兩色的芝麻粒兒。一邊窗口的價目表上，「無脂肪高蛋白牛肉煎餅」一套要32塊錢，據說不用任何面，而是用10個雞蛋清攤出餅皮，再加上足料醬牛肉，沒澱粉，高蛋白。
別小看10個雞蛋的配置。老天津人都知道，雞蛋不僅代表營養，還象徵秩序。早年間，攤煎餅果子都是自帶雞蛋，大爺大媽一手倆蛋，先到先放，以蛋代人，排隊和諧有序，分毫不錯。
多放蛋自然也成了身份的象徵。網上曾經熱傳著一套煎餅果子加10個雞蛋的視頻，如果小夥子給心愛的姑娘買上一套十蛋煎餅果子，可媲美八心八箭的求婚鑽石，是一份加量加料也加價的真心。
沒想到，讓我歎為觀止的頂配煎餅果子，成了天津出租車司機心目中的「邪教」。
抱著二嫂子和津老味兒煎餅坐上出租車之後，我能明顯感覺到，我被司機大哥注意了。司機師傅的鼻子甚至沒有明顯地動過，就問我，「買的二嫂子家的煎餅果子吧？」「這您都聞出來了？」我剛想再把裝煎餅的塑料袋口繫緊一點，師傅就說，「那用問嗎？你跟二嫂子門口打的車啊。」
嗨。在之前的印象裡，天津的出租車司機都是不收門票的相聲表演藝術家，你跟他聊煎餅果子，他能從綠豆麵的配方一路跟你扯到好好做人。我問司機師傅，「您吃過遼參煎餅果子或者醬牛肉煎餅果子嗎？」
「那都是給外地人吃的，」師傅的語氣裡面已經忍不住白眼，我的問題還沒掉到地上，就已經被他撿了起來。「本地人誰吃那個啊。」
原來，想把一個好脾氣的天津人逼急眼了非常容易，你只要遞給他一套加雞柳或者沙拉肉鬆的煎餅果子就可以了。總喜歡回一句「好麼」的天津人能把眼皮子翻到頭頂上，「介是嘛玩兒？！」
司機師傅給我介紹，對天津人來說，煎餅果子沒有嘛別的意義，就是早點。吃得是一個老味兒。「純綠豆麵」是所謂「老味兒」的必要不充分條件，綠豆本就比玉米和小米貴，純綠豆麵攤出來的煎餅，軟嫩，清香，好入口。那天津人熟悉的味道，「隔著10米也能分辨出來」。
不是純綠豆麵兒磨的餅皮，那就是天津人心目中的邪教。此外，撒了香菜末子的，也是邪教。至於再添了番茄火腿沙拉汁、榨菜生菜土豆絲，那都不能叫煎餅果子了。對於勇敢為真愛代言的「十蛋」煎餅果子，師傅同樣表達了不屑，「你乾脆叫雞蛋灌餅算了。」
網紅與平等
帶著對「雞蛋灌餅」的同情，出租車停在了南樓煎餅的門前。
在各種關於天津煎餅果子的民間榜單上，沒有一篇能漏掉南樓煎餅的身影。這家攤了十幾年的煎餅鋪子，有著特立獨行的作息時間——晚上八點開門，早晨六點關門，在幾乎沒有夜生活的天津，南樓煎餅幾乎用一己之力製造了一種天津人的深夜生活方式。每天晚上，它門前的長隊都能一口氣甩一個十幾人的大拐彎。
但在天津的煎餅江湖中，它卻有一點尷尬——製造這家網紅店的人，並非來自天津，老闆李龍騰是安徽人，媳婦王麗老家在江蘇。此前，舌尖劇組和天天向上劇組都曾三過他們家門口而不入，只因為不是本地人經營，擔心被誤解為不地道。
畢竟，在老天津人心目中，只有天津人攤的煎餅才算是最正宗。那也符合所有外地人對天津煎餅果子的印象。小推車，平底鍋，大爺攤煎餅，大媽刷醬料，雞蛋安安靜靜排著隊，人們悠悠然然買套早點，開始被煎餅果子叫醒的一天。
只是，時代變了。
晚上的南樓煎餅，沒有小推車、沒有攤餅的大爺，也沒有刷醬的大媽，小小的兩個窗口裡，攤煎餅的個個都是手腳輕快的小夥兒。如今的天津，煎餅果子江湖中，這家兩個外地人開的煎餅鋪在網絡上收穫評論是：「口感能夠勾起大部分天津人小時候的回憶。」
12個人，三條流水線。自家炸好的果篦兒一個挨著一個躺在保溫箱裡，被手腳麻利的年輕師傅輕快拿起，放在麵皮上，舉起剷刀。「錚，錚。」兩聲，清，脆。如果閉上眼睛聽，會以為這是武俠小說裡的高人拔刀出鞘，又或者水果忍者手遊裡西瓜被一劈兩半兒的瞬間。短短的脆響兒還沒落地，一整張果篦兒就被齊齊斷作三截兒，隨後碼好，包起，刷醬，辣椒油，撒蔥花，對摺，齊活兒。
工業化大生產，唯快不破啊。我咋舌看著小夥子們高低有致地重複著前面的要求，一分鐘，嘁哩喀喳出來四五套煎餅。除了煎餅，雲吞、鴨貨、羊湯和酸梅湯等等各種煎餅伴侶也頻繁被顧客翻出牌子。
老闆李龍騰告訴我，在煎餅果子成為早點之前，它確實是以宵夜的形式存在的。上世紀三四十年代，茶園唱戲散場晚，後臺管事會給角兒備上一套煎餅果子做晚餐。傳說著名的京韻大鼓演員駱玉笙就偏好鹹辣口，一天一套。碼頭上忙了一天的工人，也會來套煎餅果子飽肚。在那個時候，名角兒和販夫走卒在這套吃食上待遇一致，毫無區別。
客人間這種微妙的平等依舊能延續到今天。
當然，這種平等的氣氛偶爾也會被特別的客人打破。兩年前，有位開著勞斯萊斯幻影的小夥兒，在一群同齡人的簇擁下來到南樓煎餅。「最多一次攤了幾個雞蛋？」他帶著酒氣問老闆。「14個。」這幾乎已經是一張薄薄的綠豆麵皮能夠承受的極限。
「給我來兩套，要18個雞蛋的！」小夥子把400塊錢撂在了老闆手裡，不讓找零。那套雞蛋摞雞蛋的煎餅果子口味如何，已經無人考究，只在江湖上留下足以令天津人咋舌的傳說，「這小夥兒，燒壞了吧。」
老味兒與鄉愁
排了半小時隊之後，我終於拿到了南樓的煎餅。一口咬下去，醬汁觸感的確更為溫潤，味道也足，只是，略有點鹹了。對比還同時拎在手裡的「二嫂子」和「津老味兒」，口感上已經吃不出高下。我有點兒彷徨了。本著到人民群眾中去的原則，我仍然詢問了可親的司機師傅。「師傅，您覺得這幾家哪家好吃？」
深夜還在接活兒的師傅再次展現了他的雲淡風輕。「不就是煎餅果子嘛，一樣味兒。」
師傅的話沒能點醒一個打嗝兒都帶純綠豆麵味兒的我。氣氛上，這次天津煎餅果子的探索之旅就要以口渴、腹脹、長胖作為結束了。畢竟，一宿連吃三套，任誰都容易迷失。
「你去嚐嚐趙師傅啊，那個據說是最早的煎餅果子夜宵。還有楊姐，舌尖第一次拍完就火了，那家加排叉的，也老排隊。」司機師傅好心提醒。
「趙師傅，他家沒了。」李龍騰說。
「沒了？為什麼沒了？」
「老趙師傅走了，小趙做了一段時間，後來就沒繼續做了。」說這話的時候，一直不肯對其他各家煎餅口感發表意見的李龍騰臉上，第一次出現不同於微笑的神色，「小趙接過去之後，他們禮拜一還休息！」對每年只休年三十兒一晚上的南樓煎餅來說，休息簡直不可想象。
老趙家的老味兒，跟著做的人一起走了。但天津人對「老味兒」的執念似乎已經成了身體的一部分。
「可以說，煎餅果子是我唯一的鄉愁。」一位飄在北京的天津人說，離家十幾年，印象中關於天津的很多東西都模糊了，可是至今，每次有親戚來看望，她都會請對方帶上幾套家門口的煎餅果子。那些經過了長途跋涉的煎餅果子，即便不脆也不熱乎了，但那依然比全北京的煎餅果子可愛，「如果有什麼還連著小時候的記憶，那就非它莫屬。」
李龍騰也接待過無數拖著行李箱的人，煎餅攤對於他們來說，是回到家鄉的第一站，也是去往他鄉前的最後一站。在那個還是自己親自上陣攤煎餅的年月，李龍騰的妻子王麗會把醬料和煎餅分開料置，等個十幾分鍾，煎餅完全涼透了，再加果子和果篦兒。「不然熱氣悶久了，不脆。」只是，在三條流水線的當下，這也成了屬於過往的奢侈記憶。
離開天津前，我也決定像一個天津人一樣，將在這裡的最後一站定在煎餅攤。
我選擇了距離火車站比較近的楊弟煎餅果子，它和南樓煎餅一樣，也是天津首屆美食節評選出來的「最具傳統風味十強」之一。
那天早上，天津被一場雨洗綠。過了早餐時間，楊弟煎餅果子仍有兩三人排隊。照例是雙蛋果篦兒的標配，煎餅果子還沒到手，我就隱隱約約看到後面的合影。照片中的人，也算是天津的另一張名片——郭德綱。
「郭德綱當年相聲裡說煎餅果子的時候，就在我們家吃！」留意到我的目光，楊弟煎餅果子的老闆娘頗熱情地側了身，允許我拍照。「2006年那會兒，他還沒火呢，天天在我們那前面演出。」
聽得出，郭德綱老師似是很久不曾來了。不過作為當代愛吃煎餅果子的名角兒，他的段子已經成了天津煎餅果子的名片，在他的描述裡，一套熱乎乎的煎餅在口，那是什麼事兒都顧不得了的：「槍斃你爸爸都不心疼。」
在埋汰所有外地煎餅果子的功夫上，郭德綱也可以認第一。「白麵攤的，攤完疊起來那麼大個，跟被窩似的，裡邊擱一果篦兒，火柴盒那麼大，卷吧往裡邊，疊的跟棉褲似的。咬一口沾上牙堂子，拿火筷子往下捅。」
當我把這段兒樂呵呵地分享給天津朋友的時候，他們的頭點得搗蒜一樣，「沒錯沒錯，外地的煎餅果子就是那樣兒的。」在他們吃來，白麵粘，玉米麵幹得剌嗓子，唯獨愛綠豆麵之溫軟清香，不黏不膩，再配上利民牌的麵醬，王致和家的醬豆腐，山東的大蔥，才是天津的名片，江湖的正統。
天津煎餅果子到底哪家強？答案也終於誕生，於天津人而言，那套最好吃的煎餅果子，永遠在「我家樓下」。「就是你不管什麼時候去吃，它都永遠那個味兒，」我的一位天津朋友說，當然，還有另外一個不可忽視的重要原因，「我家樓下雙蛋一果篦兒，才5塊。」
這些「我家樓下」的煎餅果子攤，撫慰著一代又一代天津人的胃與鄉愁。只是如今來買煎餅的人，早已不再自帶雞蛋，不僅如此，甚至連帶錢包也成了稀奇。那些豎在煎餅攤前的支付寶收錢碼，讓李龍騰們都稱自己為「碼商」。他已經很久沒有再遇到攤18個雞蛋、甩400元現金的顧客了。如今連接他和顧客的除了煎餅果子的「老味兒」，還有這一個個二維碼，它們一同完成了這個「天下皆碼商」時代的美食傳承。
「支付寶到賬，二、十、二、元。」在南樓煎餅，這是兩套雙蛋果篦兒煎餅果子的價格。每天晚上，這樣的語音提醒會響起大約600-800次，和在這座城市其他角落響起的同樣的聲音一起，構成了天津煎餅江湖中，每一個普通人的生計和味蕾記憶。
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