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說到滷煮火燒，它是褡褳火燒之外的另一種火燒類的老北京小吃。它絕對是土生土長，更是老北京純粹的東西。這種特有的北京小吃，大約起源於城南的那條南橫街上。更有傳說，最初因為以前的普通老百姓吃不起肉，因而就用廉價的動物下水肉來代替，沒想到竟一炮而紅。

通常，滷煮火燒要切成井字刀，豆腐要切三角，小腸、肺頭則剁成小塊。從鍋裡舀一勺老湯，澆在瓷碗裡，再加上些辣椒油、豆腐乳、蒜泥、韭菜花。等到熱騰騰的一碗滷煮端上來，碗裡的火燒、肺頭、豆腐都吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟。不過，要說其中味道最厚重的，還是那小腸，腸子酥軟，味厚醇而不膩，甭擔心，吃不出任何異味。

即使偶爾嚼到一片白肉，滿口脂香，簡直讓人欣狂。正由於是獨特配料的老湯，往往很合適那些重口味的顧客，至於口輕的人，則可以加些開水。不過，很少有人這麼做，這麼一來很容易破壞老湯的原汁原味。

北京晨報

大家好，今天很開心體驗了一把滷煮店主，順道也賣出去幾碗自覺色香味美兼具的滷煮美食~

我的【小愛滷煮店】牌子也做好了，下面就現學現賣的來分享下滷煮料理心得。

首先，在滷煮的世界裡，有三個固定元素：菜底、湯、火燒。

一碗標準的菜底通常包含腸、肺、炸豆腐，有的店裡會根據配方需要加上五花肉。

要說一碗滷煮最精華最見功夫的部分，是湯，味道的好壞都在湯裡。這是請教專業滷煮美食家之後，我自己進店感受最真切的部分。被湯的圍繞迅速包圍住，整個人有種安全暖漾的感覺。

其次，好的滷煮應該是湯色清亮，不會很清澈或像是濁湯。

湯底以能直接下口為好，太鹹太油都不合適，漂著太多油花的也說明清洗工作沒到位。

之前聽人提起按老北京習慣，滷煮火燒調料默認有醬豆腐汁、蒜汁、韭菜花、醋等等。但現場有位大哥聲音超響的對我說：“來塊豆腐乳再，要大塊兒的”~~~得嘞，今天滷煮體會先分享到這裡。更多小秘密還請多多關注我７月２１日要上映的電影【父子雄兵】吧！　

張天愛

滷煮就是滷煮火燒的簡化語，一提滷煮，估計沒有一個北京人不愛的，它對於外鄉人肯定是一個“很特別”的存在，但你的追問：北京的滷煮有什麼特別之處嗎？我覺得是不是把北京去掉會更明確你的問題？因為外地好像沒有滷煮這劑美味良藥吧，哈哈。

北京的滷煮火燒店遍佈東南西北城，但最著名還是南城的“小腸陳”。我並不是給他做廣告，因為說滷煮要是不說“小腸陳”的話，貌似話題不大好聊的下去，況且他也的確很著名， 只是我吃滷煮的話，他並不是首選，因為有一家我自認為比他好吃得多。

所以說，吃滷煮也和其他食物一樣，說眾口難調有點偏頗，但也絕對是要對上自己的口味才是最好。如同某一道炒菜，譬如宮保雞丁，你去任何一家川菜館都有這道菜，但哪家好吃，吃一次你就會有比較了。

滷煮火燒的前身，是清宮廷中一道名菜——“蘇造肉”，《食在宮廷》一書中有這道菜的介紹，發明人是海寧安瀾園陳元龍家的大廚張東官，乾隆南巡的時候曾下榻於陳府，其烹製的菜餚深受乾隆喜愛，後張東官隨乾隆入宮，尋思著為喜愛厚味之物的乾隆烹製一道牛逼的菜加入膳單，於是就有了用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味藥料烹製出來的肉菜，其煮肉而得的湯汁亦美味異常，乾隆大悅，賞。但這道菜還沒名字，於是就藉著張東官是蘇州人的稱謂，取名“蘇造湯和“蘇造肉”了。

之後，這道菜傳入民間，以不同凡響。但舊社會用五花肉煮制的蘇造肉價格貴，一般老百姓吃不起，於是民間高人就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更便宜的豬下水煮制，。沒想到歪打正著，加入用麵粉烙成的火燒同煮，結果一發不可收拾地創出了傳世美味，也就是今日人見人愛的滷煮火燒。

滷煮火燒的標配一般來說少不了大腸、肺頭、火燒，更傳統一點的還有幾片五花肉輔佐，輔料還有蔥花、香菜，蒜泥。熱氣騰騰的一碗現切的滷煮端上桌來，再淋上點醋，嗯，叼一口肥腸、咬一塊肺頭，逗上一口二鍋頭，那滋味，別提多美啦。至於湯里加韭菜花、醬豆腐之類的，都是後來的吃法，正宗的滷煮真沒這兩樣，不過不要緊，好吃才是硬道理。

最後我想再說一下，很多次吃滷煮，都有食客跟老闆說湯太鹹了，每每聽到這樣的“投訴”，我一反應就是此人不懂滷煮。老湯自然會鹹，空口喝湯誰都覺得鹹，但滷煮湯鹹，絕對不是毛病。過去吃滷煮，店家都會在桌上放一暖壺，裡面是白開水，您要覺得湯鹹啊，自己加水就是了。只是現在沒有暖壺加水這趟子事兒了，不過還是要記得哈，

胡元駿的美食空間

滷煮

[lǔ zhǔ]

今天咱們來聊聊滷煮

滷煮，全稱是滷煮火燒

大多賣的是小腸手藝

搭配火燒無非是為了充飢

就如肯德基裡買可樂

你非說人家是個可樂鋪子

人家可不答應

關於滷煮的舊日曆

話說在清朝年間，乾隆爺愛吃一道御膳，

叫蘇造肉，就是拿滷湯煮的五花肉。

後來清朝倒臺了，這東西就從宮裡流出來了。

可是老百姓又吃不起肉，就拿著心肝腸肺代替，

後來經過了幾代改良，造就了今天的這一碗滷煮。

調料 - 豆豉

真正讓滷煮化腐朽為神奇的，

還是一味重要的調料——豆鼓。

豆鼓是醬的最佳代用品，

厚度剛好又顯著的增加了滷煮的香氣，

凡是一進衚衕就能聞到香氣的滷煮店，

都是豆鼓的功勞。

配料 - 醋蒜、香菜、辣椒

醋蒜、辣椒、香菜也是常見的搭配。

醋蒜有效降低了去滷煮中的的油膩感。

辣椒因人而異，不多說。

香菜據說在改革開放前是不放的，

是滷煮的精工細作。

說完了滷煮的流變和歷史

再說說有哪些好吃的滷煮吧

小腸陳

千朵桃花一樹生，最為滷煮的最典型形態。

小腸陳已經有好幾家龐大的店面了，

這幾家店已放棄一灶數桌的模式，改為正經飯店。

味道較老店有差距，只能說中規中矩，

只能說工業化和口味本就是天生的冤家。

陳記滷煮

傳說這家店的老掌櫃是陳玉田老師傅的學徒，

後自立門戶，口味上陳記對小腸陳的繼承與發展。陳紀做工更細，香料更足，火燒有功力，

是最適合泡湯的做法。

自老掌櫃離店後，口味有所下降，

但仍可雄踞北京，為今日滷煮第一。

祥八福

也賣炒肝包子，簡單菜品。

可是味道不差，柔和乾淨，有點小腸陳的風格。

目前被在北京所有店中口味可進前三。

製作步驟：

將豬小腸和豬肺清洗乾淨，放入冷水鍋中。

將面加入清水揉成軟硬適中的麵糰，餳至1小時。

麵糰分鐘小麵糰後按扁。

將麵餅放入煎鍋中。

烙成兩面結痂即可。

豆腐切成大三角。

下入油鍋。

炸至金黃後撈出瀝油。

準備好滷煮所用的材料。

將大蒜剁成蒜蓉加入涼開水調成蒜汁。

香菜洗淨切成段備用。

豬腸 豬肺 五花肉 蔥姜 八角桂皮 肉蔻 花椒 辣椒放入鍋中，加入清水，大火燒開。

再次撇去血沫。

加入豆瓣黃醬 腐乳 醬油 冰糖攪拌均勻後

再加入炸豆腐，煮至30分鐘。

將火燒放入鍋中，繼續小火煮30分鐘，煮至豬腸軟爛。

把煮爛的腸子 切成小段，豬肺切成片，火燒切井字刀， 炸豆腐切成片。

全部切好後放入大碗中。

澆上蒜汁。

再澆上原湯。

放上香菜，喜歡吃辣的淋上辣椒油即可。

最後再說幾家哦：

永定門鐵道橋、北新橋滷煮、

缸瓦市滷煮、

這幾家都是京城近幾年較為出名的，

小店眾多就不多談了，大家自行品位就好

吃喝實驗室

全名叫“滷煮火燒”，是用豬肺（老北京叫“肺頭”）、豬大腸、炸豆腐片、肥肉（帶皮的，也帶點瘦肉）放在大鍋裡用湯滷質；硬麵火燒也放在湯鍋裡一起煮制吸收湯汁。吃的時候火燒橫豎剁成菱形塊，大腸、肺頭切段，炸豆腐剁小塊，肥肉切幾小片，全都放在一隻大碗中，上面撒些香菜，然後就湯鍋裡滾沸的滷汁澆上兩勺。

可以依個人口味加辣椒油、韭菜花、蒜汁和醬豆腐汁。如果不餓也可以不要火燒，除去火燒的部分叫“菜底”。這個是老北京一種廉價且美味的小吃，很平民化的食品。賣滷煮的地方一口大鍋熱騰騰，滷湯香氣四逸，沿鍋沿裡面碼著一圈火燒。尤其是看著師傅動作麻利、乾淨利落地剁火燒和各種菜底的做派，感覺就很痛快，說得我都想現在就來一碗了。

多肉植物集聚地

張天愛今天為宣傳最新電影《父子雄兵》直接跑到了北京街頭小店裡賣起了滷煮，又是切大腸，又是切燒頭。真是當起了滷煮店的美廚娘。張天愛賣滷煮時穿了一件白色T恤，一條牛仔褲，紮了個半丸子頭，再圍一個黑色圍裙，真是裡鄰家滷煮西施範，超清新。

關鍵是張天愛真的是實力寵粉，切的滷煮基本上都給粉絲喂光了。自己偷吃一小口也是超級可愛。

張天愛賣完滷煮就又匆匆忙忙趕往機場，因為很快她又要去跑路演了。真的是很辛苦。但是張天愛到達機場後，立刻又換了身行頭。大碼襯衫裡面套件背心，半露的肩膀也是超級性感，戴上一頂黑色帽子，從鄰家小妹一下子變成性感女星。也是美的不要不要的。

有著做大事的心

滷煮火燒是北京特有的一種小吃，土生土長，比京劇還要純粹。從鍋裡舀一勺老湯往碗裡一澆，熱騰騰的一碗端上來，火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁，味道香醇濃厚，讓人回味無窮。

師傅麻利地從鍋裡撈出東西，熟練地將火燒切成井字，豆腐切成三角，小腸和肺頭剁成小塊，再淋上老湯，加點蒜泥、韭菜花和辣椒油，一碗滷煮火燒就這樣出鍋了，冒著熱氣看著分外誘人。

剛出鍋的滷煮火燒肉香濃郁，細細品嚐，經過燉煮的肉爛而不糟，而小腸更為醇厚酥軟，配上微鹹的老湯，在口中再一次融合，有種大氣而又沉穩的感覺。

沈一點美食

滷煮就是北京的傳統小吃啊，算得上有些年頭、歷史了，處境也是很奇妙，愛的人覺得其香濃郁、湯味醇厚，吃起來過癮，不愛的人可能聞一下都受不了那個味道。

其實這個小吃也沒多麼複雜，就是炸豆腐、豬頭肉、肺頭、豬腸等豬的下水，然後再加上死麵的火燒一起煮，湯底就各家有各家的手法了。滷煮火燒脫胎於早年間的宮廷菜“蘇造肉”，不過在以前製作“蘇造肉”的優質五花肉可不是一般老百姓享用得起的，於是改用豬頭肉替代，進而還加入了更便宜的豬腸、豬肺頭等等下水，勝在肥膩鮮香又解饞，在當時極受普通百姓歡迎。

也正是由於滷煮的誕生背景所限制，它本身就不是一個什麼珍饈菜餚，所以我覺得不用太過苛刻要求它有多麼美味。小吃這個東西也是很地域文化的東西，不是在這個文化環境成長的人，一般也不容易深切的體會其精髓。

如果是沒吃過的人，平時口味也比較重的話，其實去到北京的話可以找個當地口碑好的店家去嚐嚐。但是如果是口味清淡的人，真犯不上特意去尋這口吃食了，可能會不太合胃口。

希望能幫到吧，記得幫我點個關注和贊哦！

啞巴美食家

滷煮火燒是北京傳統特色小吃，起源於乾隆年間由南方傳來的蘇造肉，原料為精五花肉。平民百姓因為五花肉價格貴，進行改良，主料變為豬腸肺頭，久而久之，形成了滷煮火燒。是平民百姓喜愛的一種吃食，價格便宜，又能吃到葷腥。據說是清朝光緒年間，“小腸陳”的鼻祖陳玉田的祖父陳兆恩用豬頭肉和豬下水代替，造就了滷煮火燒。

豬肺含有大量人體所必需的營養成分，包括蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、煙酸以及維生素B1、維生素B2等。

您說窮人能夠花錢不多而攝入每日勞作需要的寶貴熱量，營養，能不受歡迎嗎

現在北京還有許多買滷煮火燒的地方，哪裡好吃就見仁見智了。

我小時候住南城南橫街粉房琉璃街，陳玉田老爺子就在衚衕南口的國營小吃店工作，門口就是製作滷煮的地方，印象最深的是陳老爺子的手，被熱腸，肺，炸豆腐燙得，看著總是紅彤彤粉嫩嫩的。現在人早過去啦。

大爺的平民

滷煮火燒最早是以折籮的形式出現的，老闆把大飯莊子倒掉的剩菜用笊籬過濾一遍，肉是肉菜是菜的都分開，洗乾淨後再進行熬炒咕嘟燉。這種吃食主要是晚上賣，對象是底層的窮苦人，後來越做越好，就慢慢的講究起來了，主料配料進行二次調配漸漸的形成了今天的滷煮火燒。

關鍵字: 火燒 一炮而紅 北京小吃