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说到卤煮火烧，它是褡裢火烧之外的另一种火烧类的老北京小吃。它绝对是土生土长，更是老北京纯粹的东西。这种特有的北京小吃，大约起源于城南的那条南横街上。更有传说，最初因为以前的普通老百姓吃不起肉，因而就用廉价的动物下水肉来代替，没想到竟一炮而红。

通常，卤煮火烧要切成井字刀，豆腐要切三角，小肠、肺头则剁成小块。从锅里舀一勺老汤，浇在瓷碗里，再加上些辣椒油、豆腐乳、蒜泥、韭菜花。等到热腾腾的一碗卤煮端上来，碗里的火烧、肺头、豆腐都吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟。不过，要说其中味道最厚重的，还是那小肠，肠子酥软，味厚醇而不腻，甭担心，吃不出任何异味。

即使偶尔嚼到一片白肉，满口脂香，简直让人欣狂。正由于是独特配料的老汤，往往很合适那些重口味的顾客，至于口轻的人，则可以加些开水。不过，很少有人这么做，这么一来很容易破坏老汤的原汁原味。

北京晨报

大家好，今天很开心体验了一把卤煮店主，顺道也卖出去几碗自觉色香味美兼具的卤煮美食~

我的【小爱卤煮店】牌子也做好了，下面就现学现卖的来分享下卤煮料理心得。

首先，在卤煮的世界里，有三个固定元素：菜底、汤、火烧。

一碗标准的菜底通常包含肠、肺、炸豆腐，有的店里会根据配方需要加上五花肉。

要说一碗卤煮最精华最见功夫的部分，是汤，味道的好坏都在汤里。这是请教专业卤煮美食家之后，我自己进店感受最真切的部分。被汤的围绕迅速包围住，整个人有种安全暖漾的感觉。

其次，好的卤煮应该是汤色清亮，不会很清澈或像是浊汤。

汤底以能直接下口为好，太咸太油都不合适，漂着太多油花的也说明清洗工作没到位。

之前听人提起按老北京习惯，卤煮火烧调料默认有酱豆腐汁、蒜汁、韭菜花、醋等等。但现场有位大哥声音超响的对我说：“来块豆腐乳再，要大块儿的”~~~得嘞，今天卤煮体会先分享到这里。更多小秘密还请多多关注我７月２１日要上映的电影【父子雄兵】吧！　

张天爱

卤煮就是卤煮火烧的简化语，一提卤煮，估计没有一个北京人不爱的，它对于外乡人肯定是一个“很特别”的存在，但你的追问：北京的卤煮有什么特别之处吗？我觉得是不是把北京去掉会更明确你的问题？因为外地好像没有卤煮这剂美味良药吧，哈哈。

北京的卤煮火烧店遍布东南西北城，但最著名还是南城的“小肠陈”。我并不是给他做广告，因为说卤煮要是不说“小肠陈”的话，貌似话题不大好聊的下去，况且他也的确很著名， 只是我吃卤煮的话，他并不是首选，因为有一家我自认为比他好吃得多。

所以说，吃卤煮也和其他食物一样，说众口难调有点偏颇，但也绝对是要对上自己的口味才是最好。如同某一道炒菜，譬如宫保鸡丁，你去任何一家川菜馆都有这道菜，但哪家好吃，吃一次你就会有比较了。

卤煮火烧的前身，是清宫廷中一道名菜——“苏造肉”，《食在宫廷》一书中有这道菜的介绍，发明人是海宁安澜园陈元龙家的大厨张东官，乾隆南巡的时候曾下榻于陈府，其烹制的菜肴深受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，寻思着为喜爱厚味之物的乾隆烹制一道牛逼的菜加入膳单，于是就有了用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味药料烹制出来的肉菜，其煮肉而得的汤汁亦美味异常，乾隆大悦，赏。但这道菜还没名字，于是就借着张东官是苏州人的称谓，取名“苏造汤和“苏造肉”了。

之后，这道菜传入民间，以不同凡响。但旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵，一般老百姓吃不起，于是民间高人就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制，。没想到歪打正着，加入用面粉烙成的火烧同煮，结果一发不可收拾地创出了传世美味，也就是今日人见人爱的卤煮火烧。

卤煮火烧的标配一般来说少不了大肠、肺头、火烧，更传统一点的还有几片五花肉辅佐，辅料还有葱花、香菜，蒜泥。热气腾腾的一碗现切的卤煮端上桌来，再淋上点醋，嗯，叼一口肥肠、咬一块肺头，逗上一口二锅头，那滋味，别提多美啦。至于汤里加韭菜花、酱豆腐之类的，都是后来的吃法，正宗的卤煮真没这两样，不过不要紧，好吃才是硬道理。

最后我想再说一下，很多次吃卤煮，都有食客跟老板说汤太咸了，每每听到这样的“投诉”，我一反应就是此人不懂卤煮。老汤自然会咸，空口喝汤谁都觉得咸，但卤煮汤咸，绝对不是毛病。过去吃卤煮，店家都会在桌上放一暖壶，里面是白开水，您要觉得汤咸啊，自己加水就是了。只是现在没有暖壶加水这趟子事儿了，不过还是要记得哈，

胡元骏的美食空间

卤煮

[lǔ zhǔ]

今天咱们来聊聊卤煮

卤煮，全称是卤煮火烧

大多卖的是小肠手艺

搭配火烧无非是为了充饥

就如肯德基里买可乐

你非说人家是个可乐铺子

人家可不答应

关于卤煮的旧日历

话说在清朝年间，乾隆爷爱吃一道御膳，

叫苏造肉，就是拿卤汤煮的五花肉。

后来清朝倒台了，这东西就从宫里流出来了。

可是老百姓又吃不起肉，就拿着心肝肠肺代替，

后来经过了几代改良，造就了今天的这一碗卤煮。

调料 - 豆豉

真正让卤煮化腐朽为神奇的，

还是一味重要的调料——豆鼓。

豆鼓是酱的最佳代用品，

厚度刚好又显著的增加了卤煮的香气，

凡是一进胡同就能闻到香气的卤煮店，

都是豆鼓的功劳。

配料 - 醋蒜、香菜、辣椒

醋蒜、辣椒、香菜也是常见的搭配。

醋蒜有效降低了去卤煮中的的油腻感。

辣椒因人而异，不多说。

香菜据说在改革开放前是不放的，

是卤煮的精工细作。

说完了卤煮的流变和历史

再说说有哪些好吃的卤煮吧

小肠陈

千朵桃花一树生，最为卤煮的最典型形态。

小肠陈已经有好几家庞大的店面了，

这几家店已放弃一灶数桌的模式，改为正经饭店。

味道较老店有差距，只能说中规中矩，

只能说工业化和口味本就是天生的冤家。

陈记卤煮

传说这家店的老掌柜是陈玉田老师傅的学徒，

后自立门户，口味上陈记对小肠陈的继承与发展。陈纪做工更细，香料更足，火烧有功力，

是最适合泡汤的做法。

自老掌柜离店后，口味有所下降，

但仍可雄踞北京，为今日卤煮第一。

祥八福

也卖炒肝包子，简单菜品。

可是味道不差，柔和干净，有点小肠陈的风格。

目前被在北京所有店中口味可进前三。

制作步骤：

将猪小肠和猪肺清洗干净，放入冷水锅中。

将面加入清水揉成软硬适中的面团，饧至1小时。

面团分钟小面团后按扁。

将面饼放入煎锅中。

烙成两面结痂即可。

豆腐切成大三角。

下入油锅。

炸至金黄后捞出沥油。

准备好卤煮所用的材料。

将大蒜剁成蒜蓉加入凉开水调成蒜汁。

香菜洗净切成段备用。

猪肠 猪肺 五花肉 葱姜 八角桂皮 肉蔻 花椒 辣椒放入锅中，加入清水，大火烧开。

再次撇去血沫。

加入豆瓣黄酱 腐乳 酱油 冰糖搅拌均匀后

再加入炸豆腐，煮至30分钟。

将火烧放入锅中，继续小火煮30分钟，煮至猪肠软烂。

把煮烂的肠子 切成小段，猪肺切成片，火烧切井字刀， 炸豆腐切成片。

全部切好后放入大碗中。

浇上蒜汁。

再浇上原汤。

放上香菜，喜欢吃辣的淋上辣椒油即可。

最后再说几家哦：

永定门铁道桥、北新桥卤煮、

缸瓦市卤煮、

这几家都是京城近几年较为出名的，

小店众多就不多谈了，大家自行品位就好

吃喝实验室

全名叫“卤煮火烧”，是用猪肺（老北京叫“肺头”）、猪大肠、炸豆腐片、肥肉（带皮的，也带点瘦肉）放在大锅里用汤卤质；硬面火烧也放在汤锅里一起煮制吸收汤汁。吃的时候火烧横竖剁成菱形块，大肠、肺头切段，炸豆腐剁小块，肥肉切几小片，全都放在一只大碗中，上面撒些香菜，然后就汤锅里滚沸的卤汁浇上两勺。

可以依个人口味加辣椒油、韭菜花、蒜汁和酱豆腐汁。如果不饿也可以不要火烧，除去火烧的部分叫“菜底”。这个是老北京一种廉价且美味的小吃，很平民化的食品。卖卤煮的地方一口大锅热腾腾，卤汤香气四逸，沿锅沿里面码着一圈火烧。尤其是看着师傅动作麻利、干净利落地剁火烧和各种菜底的做派，感觉就很痛快，说得我都想现在就来一碗了。

多肉植物集聚地

张天爱今天为宣传最新电影《父子雄兵》直接跑到了北京街头小店里卖起了卤煮，又是切大肠，又是切烧头。真是当起了卤煮店的美厨娘。张天爱卖卤煮时穿了一件白色T恤，一条牛仔裤，扎了个半丸子头，再围一个黑色围裙，真是里邻家卤煮西施范，超清新。

关键是张天爱真的是实力宠粉，切的卤煮基本上都给粉丝喂光了。自己偷吃一小口也是超级可爱。

张天爱卖完卤煮就又匆匆忙忙赶往机场，因为很快她又要去跑路演了。真的是很辛苦。但是张天爱到达机场后，立刻又换了身行头。大码衬衫里面套件背心，半露的肩膀也是超级性感，戴上一顶黑色帽子，从邻家小妹一下子变成性感女星。也是美的不要不要的。

有着做大事的心

卤煮火烧是北京特有的一种小吃，土生土长，比京剧还要纯粹。从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，味道香醇浓厚，让人回味无穷。

师傅麻利地从锅里捞出东西，熟练地将火烧切成井字，豆腐切成三角，小肠和肺头剁成小块，再淋上老汤，加点蒜泥、韭菜花和辣椒油，一碗卤煮火烧就这样出锅了，冒着热气看着分外诱人。

刚出锅的卤煮火烧肉香浓郁，细细品尝，经过炖煮的肉烂而不糟，而小肠更为醇厚酥软，配上微咸的老汤，在口中再一次融合，有种大气而又沉稳的感觉。

沈一点美食

卤煮就是北京的传统小吃啊，算得上有些年头、历史了，处境也是很奇妙，爱的人觉得其香浓郁、汤味醇厚，吃起来过瘾，不爱的人可能闻一下都受不了那个味道。

其实这个小吃也没多么复杂，就是炸豆腐、猪头肉、肺头、猪肠等猪的下水，然后再加上死面的火烧一起煮，汤底就各家有各家的手法了。卤煮火烧脱胎于早年间的宫廷菜“苏造肉”，不过在以前制作“苏造肉”的优质五花肉可不是一般老百姓享用得起的，于是改用猪头肉替代，进而还加入了更便宜的猪肠、猪肺头等等下水，胜在肥腻鲜香又解馋，在当时极受普通百姓欢迎。

也正是由于卤煮的诞生背景所限制，它本身就不是一个什么珍馐菜肴，所以我觉得不用太过苛刻要求它有多么美味。小吃这个东西也是很地域文化的东西，不是在这个文化环境成长的人，一般也不容易深切的体会其精髓。

如果是没吃过的人，平时口味也比较重的话，其实去到北京的话可以找个当地口碑好的店家去尝尝。但是如果是口味清淡的人，真犯不上特意去寻这口吃食了，可能会不太合胃口。

希望能帮到吧，记得帮我点个关注和赞哦！

哑巴美食家

卤煮火烧是北京传统特色小吃，起源于乾隆年间由南方传来的苏造肉，原料为精五花肉。平民百姓因为五花肉价格贵，进行改良，主料变为猪肠肺头，久而久之，形成了卤煮火烧。是平民百姓喜爱的一种吃食，价格便宜，又能吃到荤腥。据说是清朝光绪年间，“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩用猪头肉和猪下水代替，造就了卤煮火烧。

猪肺含有大量人体所必需的营养成分，包括蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸以及维生素B1、维生素B2等。

您说穷人能够花钱不多而摄入每日劳作需要的宝贵热量，营养，能不受欢迎吗

现在北京还有许多买卤煮火烧的地方，哪里好吃就见仁见智了。

我小时候住南城南横街粉房琉璃街，陈玉田老爷子就在胡同南口的国营小吃店工作，门口就是制作卤煮的地方，印象最深的是陈老爷子的手，被热肠，肺，炸豆腐烫得，看着总是红彤彤粉嫩嫩的。现在人早过去啦。

大爷的平民

卤煮火烧最早是以折箩的形式出现的，老板把大饭庄子倒掉的剩菜用笊篱过滤一遍，肉是肉菜是菜的都分开，洗干净后再进行熬炒咕嘟炖。这种吃食主要是晚上卖，对象是底层的穷苦人，后来越做越好，就慢慢的讲究起来了，主料配料进行二次调配渐渐的形成了今天的卤煮火烧。

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