史文廣
鎮江有三怪：“香醋擺不壞，餚肉不當菜，面鍋裡面煮鍋蓋”。三怪之一的鍋蓋面，它可是“中國十大面條”之一，要說它沒有蘇式面那麼有名氣，是看你拿什麼參照物來比較😁
如果按受眾群的廣泛度來比，鍋蓋面確實不如蘇式面。畢竟它僅限於鎮江地區，而蘇式面則廣泛地分佈到了蘇錫常嘉滬每一處地方，食客基數更廣；至於鍋蓋面，在被《舌尖上的中國》官方背書之後，已經被越來越多的外省人所熟知，壹周君私以為，它比蘇式面更具江南風雅之味👌
鍋蓋面，也稱鎮江小刀面，其起源已不可考，據說清朝時鎮江已經有製作鍋蓋面的小販，但真正出現“鍋蓋面”這個叫法，卻也不到30年曆史。
如果要用最簡單的一句話來介紹鍋蓋面，那就是“煮麵時在鍋裡放個鍋蓋，就叫鍋蓋面”😁聽上去挺奇葩的不是？其實才沒有那麼簡單——大鍋裡放小鍋蓋，目的是令麵條能貼在鍋蓋下，沸水不外溢，始終在其周邊產生沸騰，最後煮出的面就會更為筋道。
同時，小鍋蓋用的是杉木，杉木有香味，也為麵湯增加了一道佐料。
所以說，鎮江人祖傳的老鍋蓋都是挺值錢的😁
正宗的鎮江鍋蓋面面條，必須用“跳面”，這種面的製作過程比較特殊，有點像廣東的竹升面——揉好的麵糰被放在案板上，用一根大竹槓，一端固定在案板上，制面師傅坐在另一端控制竹槓，上下跳動，麵糰被反覆擠壓，最後壓成薄面皮，切成條狀即成。
這種人工製作的“跳面”因為有毛孔，所以滷汁更容易入味，入口的口感也更佳。
至於鍋蓋面的澆頭，則是各色各樣，任君選擇。所謂“先燙澆頭再燙筷”，什麼長魚、腰花、餚肉、牛肉、雞蛋、豬肝，乾絲、素菜等等，燙在湯裡，卻香在碗裡😁
如果你想去鎮江品嚐正宗鍋蓋面，壹周君推薦邵順興，它家是百年老字號，《舌尖上的中國》中鍋蓋面的取景就是在它家拍攝的。簡單來說就是：麵筋道，湯鮮亮，澆頭用料足👌
武漢壹周
我是一個生活在蘇州的鎮江人（農村人，在市區工作過十幾年），簡單的說一下對這兩種麵條風格的理解。
1，底湯：鍋蓋面底湯比蘇式面濃厚，看上去色澤更深，前者偏黑，後者偏紅。
2，配料：鍋蓋面配料要比蘇式面豐富的多，前者通常有蒜葉，韮葉，豆乾，豆牙，香菜等；後者基本就是蒜葉之類，很單一。
3，澆頭：鍋蓋面通常是面水直接燙制而成，蘇式面炒制的多，且澆頭混搭不如鍋蓋面豐富。
4，麵條種類：鍋蓋面種類豐富，小刀，細小刀，中寬，大寬等等。蘇式面面條種類相對單一，我所見的就是普通細面。
5，口味：鍋蓋面口味豐富，回甘濃郁；蘇式面剛接觸就是一個感覺～甜。相比之下前者比後者口味偏重。
回到正題，個人還是偏好於鍋蓋面的，要說名氣鍋蓋面遠了不敢說，江漸皖地區還是走出去了，但蘇式面出了蘇州地區就很少見了。但在蘇州的鍋蓋面確非常少，即使有口味也偏蘇式了。我也曾經分析過為什麼鍋蓋面在蘇州很少我原因，總結如下：
1，鍋蓋面沒有統一口味標準，好的很好，差的沒感覺；蘇式面基本都統一的味道。
2，習慣和人群，鎮江是個小城外來人口少，所以對外傳播相對較慢，但蘇州外來人口巨多，麵條種類也很多，蘭州拉麵遍地開花，陝西面也很多，不同飲食習慣的人都能找到自己喜歡的。所以鍋蓋面要想在這立足就需要一定的時間去培養用戶的習慣，而對於高節奏的城市生活又顯的非常難。
總結一下，個人還是喜歡鍋蓋面，但也習慣蘇式面了，要說名氣，我還是覺得鍋蓋面要略勝一籌。
