張同渠
牛奶，是如今人們生活中必不可少的一種飲料之一，牛奶的營養價值非常豐富，其中含有豐富的礦物質，特別是鈣元素。營養學家認為，牛奶中的鈣質是人體所需鈣質的最佳來源之一。這也是為什麼牛奶受到各個年齡層次喜愛的原因。
那麼，相信各位小夥伴一定經歷過這樣一種現象：將牛奶加熱放置一段時間後，在牛奶的表面出現了一層皮。
那麼，為什麼牛奶加熱後會發生結皮的現象？這一層皮又是什麼呢？
答案搶先看：
牛奶是由水、脂肪和蛋白質組成的。
當我們加熱牛奶的時候，牛奶裡的脂肪和蛋白質上升到牛奶的表層，冷卻後凝固，就形成了我們看到的牛奶“皮”[1]。
【牛奶簡介】
牛奶是最古老的天然飲料之一，被譽為“白色血液”，對人體的重要性可想而知。牛奶顧名思義是從雌性奶牛身上所擠出來的。在不同國家，牛奶也分有不同的等級。
牛奶含有豐富的礦物質、鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬。最難得的是，牛奶是人體鈣的最佳來源，而且鈣磷比例非常適當，利於鈣的吸收。牛奶種類複雜，至少有100多種，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白質、乳糖、無機鹽等。
【牛奶結皮現象】
牛奶中含有豐富的脂肪、蛋白質、乳糖等營養物質，牛奶中的這些物質，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一種穩定的體系。
牛奶在40度以上加熱的時候，由於水分從液麵不斷的蒸發，在空氣和牛奶液麵的蛋白質受到濃縮的影響，膠凝成奶皮，主要成分是70%以上的乳脂肪和20-25%的蛋白質。
當牛奶煮沸後，粘度下降，在靜止冷卻過程中，諸如脂肪等營養物質等將部分上浮，在蒸發冷卻的過程中，這些上浮營養物質在表面就形成一層膜，俗稱奶皮。
【奶皮能吃嗎】
奶皮中的成分主要是原本牛奶中的蛋白質和乳脂肪，因此是可以吃的，但是蛋白質，特別是牛奶的蛋白質，即便不加熱，一變質就會凝固。
蛋白質變質時會產生酸，酸能使牛奶凝固。用乳酸菌凝固的酸奶酪雖然能吃，但自然變質而凝固的牛奶還是不吃為好，因為不知道里面會含有什麼樣的能使人致病的細菌[2]。
【飲用牛奶的建議】
飲用時間：
一天中任何時段飲用牛奶在效果上都是一樣的，所以完全可以根據個人的習慣來確定飲用時間。
飲用數量：
每日以250～500毫升為宜。一次飲用一袋﹙250毫升﹚牛奶後有腹脹、腹瀉者，可採用少量多餐的方式，即將一袋牛奶分為2次飲用。
飲用“順序”：
飲用牛奶，最好放在餐後，切記不要空腹飲用。平常時間飲用牛奶，也應先吃一點主食。
飲用溫度：
牛奶飲用以常溫（20～30℃）為宜，從冰箱裡取出來直接飲用，可能會導致胃腸不適；高溫久煮，則會破壞牛奶的營養素 [3] 。
【總結】
牛奶加熱後形成的奶皮是牛奶中的脂肪和蛋白質上升到牛奶表層冷卻所形成的，它營養豐富，可以食用，但是變質後所凝固的牛奶則不能夠吃哦。
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參考文獻
[1]加熱後牛奶“皮”從哪裡來[J].小學生天地,2017(Z4):112.
[2]牛奶加熱後為什麼會有層皮[J].少先隊小幹部,2016(Z1):85.
[3]飲用牛奶的相關常識[J].天津社會保險,2008(06):66.
超哥話食
之所以會形成奶皮，其實是牛奶加熱後導致脂肪分層了。
牛奶最主要的成分是水，其次還含有一些碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質（鈣）。其中，鈣和優質蛋白質是牛奶的主要營養優勢，一天一杯奶就可以給人們提供三分之一的鈣，所以，人們都推薦每天要喝牛奶。
不過，很多人直接喝牛奶會覺得涼，要加熱一下；還有些地方自己擠牛奶喝，那就更要加熱消毒。在加熱煮牛奶的時候，會發現牛奶表面會形成一層奶皮，這是怎麼回事？會不會是因為牛奶有問題？
其其實，這是正常現象，並不會有什麼問題。
牛奶看上去乳白色的，其實主要是因為它是由蛋白質和脂肪形成的乳濁液。平時的時候，脂肪和蛋白質結合在一起非常融洽，不會有什麼影響。
但是，當加熱的時候，高溫使得脂肪球膜發生破裂、蛋白質發生變性，使得脂肪和蛋白質發生分離，由於脂肪的密度低，就會上浮至液體表面。越積越多，在加上有一些蛋白質也會加入，最後就形成 了一層奶皮。
綜上，奶皮是脂肪在液體表面形成一層固體膜。
阮光鋒
牛奶加熱後為什麼會結皮？這是因為：
- 牛奶中含有豐富的脂肪、蛋白質、乳糖等營養成分，牛奶中的這些物質，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一種穩定的體系。
- 當牛奶被加熱到80℃以上時，由於牛奶的水分蒸發和乳脂肪的上浮以及蛋白質的變性，這些上浮的營養物質便在牛奶表面形成了皮膜，俗稱奶皮。
- 奶皮的主要成分是脂肪、蛋白質等，雙皮奶就是應用這個原理製作而成。
下面介紹一個簡單的雙皮奶製作過程，感興趣的朋友可以試試！
所需食材：牛奶200g，蛋清2個，白砂糖適量
製作過程：
- 將牛奶、蛋清、白砂糖混合，攪拌均勻。
- 將混合後的食材用細篩過濾，把沒有打散的蛋清過濾掉，口感更細膩。
- 將混合液倒入三個小碗中，表面覆蓋保鮮膜，並用牙籤在上面扎一些小洞，防止蒸的時候落入水蒸氣，表面形成凹凸影響美感。
吃的時候依個人口味加一些蜜豆、堅果、水果丁，會更美味。
松果家美食
真素一個有趣的問題惹！
牛奶加熱以後結皮的現象從科學上解釋有以下原因:
(1)牛奶中有豐富的蛋白質，和脂質等其他化合物一起均勻混合。靜止狀態時，各種物質均勻混合。
(2)加熱時，破壞了部分物質結構，如蛋白質加熱變性等。
(3)加熱後，脂質等較輕物質上浮，冷卻以後就結了一層皮。
(4)這層奶皮的主要成分是脂質和蛋白質。
希望腳淋的粉絲KSlan的回答有幫助到你惹！
KSLan
那層皮是凝固了的蛋白質。牛奶中含有牛生長需要的營養元素，蛋白質就是其中之一。
蛋白質一加熱就會凝固，就像雞蛋一樣，含有很多蛋白質，所以煮雞蛋才會凝固。牛奶中的蛋白質也是這個道理，加熱了就會凝固，進而形成一層皮！再就是，牛奶中的蛋白質即使不加熱也會凝固， 有點變質的感覺，不能吃了。自然凝固的牛奶還是不要吃的好，變質了吃了會對身體不好的。加熱後的那層皮可以吃的，沒問題。
