紅燒肘子怎麼做？

龍行布雨

張順良師傅，也是入廚40年的大廚，他的拿手好菜是紅棗煨肘。這道菜吃起來軟糯微甜，再加上紅棗能補脾益氣，養血安神，非常適合老人或牙口不好的人吃。

食材

豬肘600克、紅棗30克、冰糖200克、料酒15毫升、番茄醬10克、豬棒骨1根、雞骨架1個、小蔥少許、薑片少許、鹽適量

步驟

❶ 將豬肘洗淨去骨，加少許蔥結、薑片、料酒焯水，取出備用；

❷ 做糖汁，用少許花生油潤一下鍋，中小火把冰糖慢慢炒化，炒到起泡，顏色變紅，再加適量的熱水炒勻，備用；

❸ 用糖汁把豬皮部分抹均勻，放入80度的油鍋中泡一下油，需要不時地淋一下油，一直到表皮顏色變深，取出後放入溫水中泡一下，去除過多的油膩；

❹ 在豬肘的反面切十字花刀，方便豬肘在煮的時候入味；

❺ 取一深鍋，倒入足以沒過食材的溫水，先用豬棒骨和雞骨架墊底，再放入豬肘，再下適量糖汁、鹽、冰糖和紅棗，大火煮開後轉小火燜煮2個小時，等肉酥爛，取出豬肘；

❻ 炒鍋留底油，加番茄醬，倒少許湯汁，大火收汁後，淋在豬肘上即可。

一條

材料：

帶皮豬肘子一個1250-2000克，五香料包適量，紹酒、冰糖、醬油、鹽等調料適量。

做法：

1.原料：帶皮豬蹄膀一隻調料：紹酒、醬油、精鹽、大蔥、生薑、花椒、大料、肉桂、肉蔻、白芷、丁香、砂仁、冰糖、溼澱粉。

2.肘子放鍋內加水煮四五成熟撈出，擦乾皮面水分，趁熱抹上糖色。（可以用醬油塗抹在肉上；也可以用白糖炒出糖色；我用的是蜂蜜，抹在肉皮上，效果很好。）

3.略涼後，下入八九承熱的油鍋炸成棗紅色，撈出控淨油。

4.過好油的蹄膀上鍋蒸，這隻蹄膀太大，家裡沒有大蒸鍋，我用26公分的大鍋煮。 將大蔥段、生薑塊，料酒、醬油、鹽，和裝入料包的調料放入（花椒、大料、肉蔻、白芷、丁香、肉桂、砂仁、冰糖），用大火燒開轉慢火燜爛。

5.待燜的酥爛時（我燜了大約3個小時），撈出裝盤。起炒鍋，將原湯煮開加溼澱粉勾芡澆到蹄膀上即可開吃。

我的365天

• 紅燒肘子是道硬菜，每次婚宴或者是滿月酒都會有肘子，沒有肘子好像不成席一樣。好吃軟爛的豬肘子怎麼做好吃呢？今天我們就來一個家常做法，讓不愛吃肥肉的你，也愛上肘子皮。
  
  

豬肘子一個（豬前蹄部位會更好）、蔥、姜、澱粉、冰糖、花椒、八角、肉桂、草果、白芷、茴香、燉肉料包、老抽、料酒、鹽、雞精、幹辣椒等

1、先將豬肘子清理乾淨，可以用火烤一下，去豬毛，清洗乾淨。

2、鍋里加入清水，放入肘子，加入花椒、八角、肉桂、草果、白芷、幹辣椒、料酒、薑片煮開。

1、豬肘子一定要清洗乾淨，去毛很重要，最好用火烤一下。

2、燉煮的過程中，湯少一定要加熱水，這樣容易燉爛，可以選用高壓鍋，可以縮短燉煮的時間。

小妞兒家常菜

“紅燒肘子”是魯菜宴席中傳統的大件菜，選用帶皮去骨的豬肘子為主料，經過水煮，過油，慢火燉制而成，在山東舉辦的“首屆魯菜大獎賽”上被評為十大名菜之一。紅燒肘子屬蒸菜類。作酒菜、飯菜均可。以香味突出，色、形、香、味俱佳而著稱。色澤棗紅，形狀橢圓，肉爛膠粘，肥而不膩，瘦而不柴，香醇味美，別有風味。 肘子為豬腿，腿猶如把柄，故稱肘子。它的用料別緻，不同於其他肘菜，肘子帶骨帶蹄，成菜如丘，造形別緻，豐滿，堪稱盤中一王。

製作步驟：

1.將去骨豬前肘切寸塊，鍋內放入植物油，待油冒煙後，放入切好的肘塊翻炒10分鐘，至肉塊變為灰白色後，再放入燉肉料、生薑等輔料繼續翻炒5分鐘，

2.其後依次放入食鹽，料酒，醬油，紅塘接這翻炒2分鐘，最後放入清水，用大火將湯燒開。用大火將湯燒開後改小火燉制1個小時左右。

3.湯燒到三分之一時，倒出一半湯料，涼後放入冰箱冷凍起來，以後燉肉時再用，反覆如此，就是老湯了。

4.大火收湯美味密制紅燒肘子即做好了。

烹飪小竅門：

1. 豬肘又可分為前肘和後肘。前肘也稱為“前蹄膀”，在豬的前腿膝蓋上部與夾心肉的下方。“後時”也稱“後蹄膀”、“豚蹄”，位於豬後腿膝蓋部上面和坐臀肉、抹襠肉、黃瓜肉的下方，時端接扇面骨。時肉皮厚、肉瘦而膠質多，紅燒時子選用前後時均可，以後時較好;

2. 改刀時要求刀距均勻，深度適宜，即要深至肉皮，又要保持皮面完整;

3. 掌握好火候，使成品達到酥爛香醇。

別看步驟簡單，做好了可不是那麼容易的。其實，跟做紅燒黃河大鯉魚一樣，需要把握好食材，味致，火候，這幾個方面的技巧

對食材要求有著“處女座”情結的穀雨春紅燒黃河大鯉魚行政總廚餘磊多次強調：好魚還要好的烹飪工藝

他們家所用的魚，是從指定基地捕撈的2斤8到3斤大小的紅尾大鯉魚；魚尾部分，紅色裡透黃。每天定條定量售賣，估清之後不再出售。每一條魚都嚴格按照顧客點餐的時間進行烹製，以保證魚肉的鮮嫩口感。嚴格把控的烹飪環節。餘磊說，春夏秋冬四季煨魚的方式都是不一樣的，時間上、火候上都有相應的把控，煨的時間在一個小時左右，同時魚是自然收汁，就連魚刺都可以吃。魚煨了一個小時左右得保證魚不能爛到鍋裡面，以免把一道紅燒黃河大鯉魚做成一道紅燒黃河大鯉魚湯。

豫生活

有人問我，“你製作的肘子，為什麼比飯店的好吃。問我放了什麼佐料？若同行問，一般我不予回答，一笑了之。”一般來說都認為放了特殊佐料，才會這麼香。實不知為啥沒人問，你沒放什麼？這就是本人制作的秘訣所在。

現在把我多年傳統制作經驗分享一下。圖中肘子的顏色，不用熬製糖色。用黃豆醬油即可。熬糖色肘子偏紅也可。但本人一般不用。

在這裡特別提醒均不放。（特色）。

將肘子和所有佐料，放置高壓鍋中加水，水與肘子持平即可。鹹淡根據個人口味，適量即可。

蓋上蓋子，大火到高壓鍋噴氣。轉小火保持開鍋即可，大約幾分鐘會噴一次氣。

明辨是非123

這是我們蘇南的紅燒肘子：

1.將肘子解凍，洗淨；2.去血沫：將肘子涼水入鍋煮，水開後撇掉血沫，然後把水倒掉；3.重新加水至3/4處，加入半瓶可樂；4.繼而加入生抽、老抽、耗油、辣椒醬。蓋蓋子將水煮開；5.當水開後，轉小火，加入幹辣椒、花椒、茴香、丁香、八角、桂皮、月桂葉煮2小時，肉煮爛食用。

李奇斌

紅燒肘子的做法:

主料:肘子

輔料:八角、桂皮、辣椒、香葉、蔥、姜、老抽、冰糖、鹽

做法:

1 準備好肘子。

2 肘子用清水泡至2小時以上。

3 準備好輔料。

4 蔥切段，薑切片。

5 老湯提前從冰箱拿出解凍。

6 肘子洗淨後焯水。

7 鍋中注入少量的油，爆香蔥、姜、八角、桂皮、辣椒、香葉。

8 加入老抽、冰糖、老湯、料酒、鹽和熱水。

9 燒開後，將湯汁倒入高壓鍋中，下入焯水的肘子，蓋好鍋蓋，壓至40分鐘，關火後燜至4小

10 取出肘子，放入較大的碗中。

11 入蒸鍋，澆上湯汁蒸制1小時。

12 將蒸好的肘子放入盤中。

13 另起鍋，倒入蒸肘子的湯汁

14 燒開後勾入薄芡。將湯汁澆在肘子上即可。

沒有老湯可以用清水代替。剩餘是湯汁濾去雜質，放入冰箱冷藏即是老湯，下次可用。關火後不要打開高壓鍋的蓋子，再醃製4小時以上，這樣肘子會更好入味。

智能眾享

從菜系上來看，如果說川菜是國民菜的話，那麼從味道上來說，紅燒就是國民味了。想當年，方便麵還只有兩種口味的時候，就一個紅燒和三鮮（糟糕，一不小心暴露年齡了-_-|||）。好了，不賣關子了，今天的年夜飯推薦是紅燒肘子。 過年了，就得來一道這麼霸氣的菜！今天中央電視臺一套8：30分《生活圈》節目播出了迷迭香糕點-驢打滾，你是不是已經在網絡上先睹為快了呢。好吧，明早8：30請繼續鎖定央視一套，明天我們將繼續為您推出迷迭香麵食系列- 豆包、玫瑰花饅頭。敬請期待！

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怎麼做我不會，怎麼吃我會，張開嘴，咬下去，嚼一嚼，嚥下去。

關鍵字: 豬蹄 張順良 紅棗