红烧肘子怎么做？

龙行布雨

张顺良师傅，也是入厨40年的大厨，他的拿手好菜是红枣煨肘。这道菜吃起来软糯微甜，再加上红枣能补脾益气，养血安神，非常适合老人或牙口不好的人吃。

食材

猪肘600克、红枣30克、冰糖200克、料酒15毫升、番茄酱10克、猪棒骨1根、鸡骨架1个、小葱少许、姜片少许、盐适量

步骤

❶ 将猪肘洗净去骨，加少许葱结、姜片、料酒焯水，取出备用；

❷ 做糖汁，用少许花生油润一下锅，中小火把冰糖慢慢炒化，炒到起泡，颜色变红，再加适量的热水炒匀，备用；

❸ 用糖汁把猪皮部分抹均匀，放入80度的油锅中泡一下油，需要不时地淋一下油，一直到表皮颜色变深，取出后放入温水中泡一下，去除过多的油腻；

❹ 在猪肘的反面切十字花刀，方便猪肘在煮的时候入味；

❺ 取一深锅，倒入足以没过食材的温水，先用猪棒骨和鸡骨架垫底，再放入猪肘，再下适量糖汁、盐、冰糖和红枣，大火煮开后转小火焖煮2个小时，等肉酥烂，取出猪肘；

❻ 炒锅留底油，加番茄酱，倒少许汤汁，大火收汁后，淋在猪肘上即可。

一条

材料：

带皮猪肘子一个1250-2000克，五香料包适量，绍酒、冰糖、酱油、盐等调料适量。

做法：

1.原料：带皮猪蹄膀一只调料：绍酒、酱油、精盐、大葱、生姜、花椒、大料、肉桂、肉蔻、白芷、丁香、砂仁、冰糖、湿淀粉。

2.肘子放锅内加水煮四五成熟捞出，擦干皮面水分，趁热抹上糖色。（可以用酱油涂抹在肉上；也可以用白糖炒出糖色；我用的是蜂蜜，抹在肉皮上，效果很好。）

3.略凉后，下入八九承热的油锅炸成枣红色，捞出控净油。

4.过好油的蹄膀上锅蒸，这只蹄膀太大，家里没有大蒸锅，我用26公分的大锅煮。 将大葱段、生姜块，料酒、酱油、盐，和装入料包的调料放入（花椒、大料、肉蔻、白芷、丁香、肉桂、砂仁、冰糖），用大火烧开转慢火焖烂。

5.待焖的酥烂时（我焖了大约3个小时），捞出装盘。起炒锅，将原汤煮开加湿淀粉勾芡浇到蹄膀上即可开吃。

我的365天

• 红烧肘子是道硬菜，每次婚宴或者是满月酒都会有肘子，没有肘子好像不成席一样。好吃软烂的猪肘子怎么做好吃呢？今天我们就来一个家常做法，让不爱吃肥肉的你，也爱上肘子皮。
  
  

猪肘子一个（猪前蹄部位会更好）、葱、姜、淀粉、冰糖、花椒、八角、肉桂、草果、白芷、茴香、炖肉料包、老抽、料酒、盐、鸡精、干辣椒等

1、先将猪肘子清理干净，可以用火烤一下，去猪毛，清洗干净。

2、锅里加入清水，放入肘子，加入花椒、八角、肉桂、草果、白芷、干辣椒、料酒、姜片煮开。

1、猪肘子一定要清洗干净，去毛很重要，最好用火烤一下。

2、炖煮的过程中，汤少一定要加热水，这样容易炖烂，可以选用高压锅，可以缩短炖煮的时间。

小妞儿家常菜

“红烧肘子”是鲁菜宴席中传统的大件菜，选用带皮去骨的猪肘子为主料，经过水煮，过油，慢火炖制而成，在山东举办的“首届鲁菜大奖赛”上被评为十大名菜之一。红烧肘子属蒸菜类。作酒菜、饭菜均可。以香味突出，色、形、香、味俱佳而著称。色泽枣红，形状椭圆，肉烂胶粘，肥而不腻，瘦而不柴，香醇味美，别有风味。 肘子为猪腿，腿犹如把柄，故称肘子。它的用料别致，不同于其他肘菜，肘子带骨带蹄，成菜如丘，造形别致，丰满，堪称盘中一王。

制作步骤：

1.将去骨猪前肘切寸块，锅内放入植物油，待油冒烟后，放入切好的肘块翻炒10分钟，至肉块变为灰白色后，再放入炖肉料、生姜等辅料继续翻炒5分钟，

2.其后依次放入食盐，料酒，酱油，红塘接这翻炒2分钟，最后放入清水，用大火将汤烧开。用大火将汤烧开后改小火炖制1个小时左右。

3.汤烧到三分之一时，倒出一半汤料，凉后放入冰箱冷冻起来，以后炖肉时再用，反复如此，就是老汤了。

4.大火收汤美味密制红烧肘子即做好了。

烹饪小窍门：

1. 猪肘又可分为前肘和后肘。前肘也称为“前蹄膀”，在猪的前腿膝盖上部与夹心肉的下方。“后时”也称“后蹄膀”、“豚蹄”，位于猪后腿膝盖部上面和坐臀肉、抹裆肉、黄瓜肉的下方，时端接扇面骨。时肉皮厚、肉瘦而胶质多，红烧时子选用前后时均可，以后时较好;

2. 改刀时要求刀距均匀，深度适宜，即要深至肉皮，又要保持皮面完整;

3. 掌握好火候，使成品达到酥烂香醇。

别看步骤简单，做好了可不是那么容易的。其实，跟做红烧黄河大鲤鱼一样，需要把握好食材，味致，火候，这几个方面的技巧

对食材要求有着“处女座”情结的谷雨春红烧黄河大鲤鱼行政总厨余磊多次强调：好鱼还要好的烹饪工艺

他们家所用的鱼，是从指定基地捕捞的2斤8到3斤大小的红尾大鲤鱼；鱼尾部分，红色里透黄。每天定条定量售卖，估清之后不再出售。每一条鱼都严格按照顾客点餐的时间进行烹制，以保证鱼肉的鲜嫩口感。严格把控的烹饪环节。余磊说，春夏秋冬四季煨鱼的方式都是不一样的，时间上、火候上都有相应的把控，煨的时间在一个小时左右，同时鱼是自然收汁，就连鱼刺都可以吃。鱼煨了一个小时左右得保证鱼不能烂到锅里面，以免把一道红烧黄河大鲤鱼做成一道红烧黄河大鲤鱼汤。

豫生活

有人问我，“你制作的肘子，为什么比饭店的好吃。问我放了什么佐料？若同行问，一般我不予回答，一笑了之。”一般来说都认为放了特殊佐料，才会这么香。实不知为啥没人问，你没放什么？这就是本人制作的秘诀所在。

现在把我多年传统制作经验分享一下。图中肘子的颜色，不用熬制糖色。用黄豆酱油即可。熬糖色肘子偏红也可。但本人一般不用。

在这里特别提醒均不放。（特色）。

将肘子和所有佐料，放置高压锅中加水，水与肘子持平即可。咸淡根据个人口味，适量即可。

盖上盖子，大火到高压锅喷气。转小火保持开锅即可，大约几分钟会喷一次气。

明辨是非123

这是我们苏南的红烧肘子：

1.将肘子解冻，洗净；2.去血沫：将肘子凉水入锅煮，水开后撇掉血沫，然后把水倒掉；3.重新加水至3/4处，加入半瓶可乐；4.继而加入生抽、老抽、耗油、辣椒酱。盖盖子将水煮开；5.当水开后，转小火，加入干辣椒、花椒、茴香、丁香、八角、桂皮、月桂叶煮2小时，肉煮烂食用。

李奇斌

红烧肘子的做法:

主料:肘子

辅料:八角、桂皮、辣椒、香叶、葱、姜、老抽、冰糖、盐

做法:

1 准备好肘子。

2 肘子用清水泡至2小时以上。

3 准备好辅料。

4 葱切段，姜切片。

5 老汤提前从冰箱拿出解冻。

6 肘子洗净后焯水。

7 锅中注入少量的油，爆香葱、姜、八角、桂皮、辣椒、香叶。

8 加入老抽、冰糖、老汤、料酒、盐和热水。

9 烧开后，将汤汁倒入高压锅中，下入焯水的肘子，盖好锅盖，压至40分钟，关火后焖至4小

10 取出肘子，放入较大的碗中。

11 入蒸锅，浇上汤汁蒸制1小时。

12 将蒸好的肘子放入盘中。

13 另起锅，倒入蒸肘子的汤汁

14 烧开后勾入薄芡。将汤汁浇在肘子上即可。

没有老汤可以用清水代替。剩余是汤汁滤去杂质，放入冰箱冷藏即是老汤，下次可用。关火后不要打开高压锅的盖子，再腌制4小时以上，这样肘子会更好入味。

智能众享

从菜系上来看，如果说川菜是国民菜的话，那么从味道上来说，红烧就是国民味了。想当年，方便面还只有两种口味的时候，就一个红烧和三鲜（糟糕，一不小心暴露年龄了-_-|||）。好了，不卖关子了，今天的年夜饭推荐是红烧肘子。 过年了，就得来一道这么霸气的菜！今天中央电视台一套8：30分《生活圈》节目播出了迷迭香糕点-驴打滚，你是不是已经在网络上先睹为快了呢。好吧，明早8：30请继续锁定央视一套，明天我们将继续为您推出迷迭香面食系列- 豆包、玫瑰花馒头。敬请期待！

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dongyangwoainisy

怎么做我不会，怎么吃我会，张开嘴，咬下去，嚼一嚼，咽下去。

關鍵字: 红枣 烹饪技巧 猪蹄