超超272749131
回答這個問題首先要糾正一個概念，重慶小面裡的麵湯是沒有牛骨頭湯的，不管是碗裡的麵湯還是鍋裡煮麵的湯是都沒有的，用的湯就是煮過面的麵湯。
總有一些誤傳重慶小面用牛骨頭湯、雞湯等，筆者土生土長重慶人，吃的小面從來都是用的麵湯，也從來沒見過牛骨頭湯，所以這個問題本來就不成立。
不過在重慶倒是有一種面確實是用雞湯來煮，但是絕非牛骨頭湯。而筆者所說的雞湯並不是老母雞來熬製，而是用的雞骨架來熬製。
這種面就是重慶的榮昌鋪蓋面，煮麵的湯裡扔一個雞骨架邊熬邊煮麵，適當的時候再加入清水。鋪蓋面其實和麵塊差不多，但是和重慶小面是完全不同的兩種麵食。
所以重慶小面是不用牛骨頭湯的，以後也別再誤傳了。
胡揚私廚
原料：棒骨、生薑、醋、鹽
製法：
1 將棒骨洗淨，放入清水鍋中(水量要多一些)大火燒開，撇去鍋中那些帶色的沫子
2 放入生薑和醋小火煮1~2小時(越久湯會越濃，量也就會越少)，一定要一次將水放足，這樣湯才濃，如果火大了湯太少了加水也只能加熱水
3 關火前5分鐘放鹽，完全涼透後湯的上面會結上一層白油，用勺子或細漏勺撇出白油(可以做菜用)，就是棒骨清湯。
二 雞骨湯底
原料：雞骨2副、洋蔥1顆、西芹1片、紅蘿蔔1條、水4500㏄
製法：
1 雞骨汆燙洗淨，洋蔥、西芹、紅蘿蔔洗淨切塊備用。
2 取湯鍋放入作法1的所有材料，倒入水。
3 開火，將作法2湯鍋中的水煮滾後，改轉微火續煮1小時，過濾後即是雞高湯。
三 柴魚湯底
原料：昆布1條，幹香菇10朵，清水5000㏄，小魚乾30公克，姜10公克，柴魚片20公克，味醂1杯，清酒1/2杯
製法：
1 昆布洗淨;幹香菇以冷水泡開備用。
2 取湯鍋，倒入清水後，放入作法1的昆布、香菇和小魚乾、姜、調味料，以大火煮滾後轉小火煮1小時。
3 起鍋前先熄火，再放入柴魚片，並蓋上鍋蓋悶泡30秒，再以濾網過濾即可。
四 牛肉湯底
原料： 牛大腿骨、南薑末，蔥油末，芹菜珠
製法：
1 用牛大腿骨熬湯，時間視材料多少，時間越長越好，一般5-6小時
2 牛肉視口味口感而選擇嫩肉，五花肉，切記一點，切肉是越薄越好
3 配菜最好選擇“香菜 或者豆芽。
五 羊肉湯底
原料：羊肉、蘿蔔、黃花菜、木耳、鹽、胡椒粉、香菜
製法：
1 冷水放羊肉蘿蔔，一起燒開煮一會，到很多髒末出來，撈出羊肉洗淨，蘿蔔丟掉。
2 羊肉和香料一起燉到湯汁發白，燉五個小時，冷卻，撈出羊油
3 放入黃花菜和木耳煮一會，調味，鹽，胡椒粉。
4 最後放點香菜即可
西安小吃創業培訓機構
重慶小面的牛骨湯，
第一步，牛骨首先用冷水泡入，放水衝去血水，
第二步，把鍋內加入一鍋冷水，下入牛骨，老薑，八角，桂皮，小茴香，草果，香葉，各十五克，以鍋內水為十斤水為比例，牛骨二斤，加入白酒去腥增香，大火燒開，小火慢熬五小時，燙白如奶，熬至過程中一定要打去血沫，保證湯汁乾淨，香味純正，
