都言不語

說到重慶給人的印象，人們肯定首先想到的是火鍋、美女、美食什麼的，但是如果說重慶有一種美食比火鍋還出名，排在火鍋之前的就是重慶小面。小面是重慶人和川東人對面條的稱呼，狹義的小面是指僅以蔥、蒜、醬、醋、辣椒調味的麵條，而在老重慶的話語體系中，即使加入牛肉炸醬，排骨等豪華澆頭的麵條也稱作小面。不像其他地區吃麵條時講究的麵條筋斗，湯頭鮮濃，重慶人對小面優劣的評價的標準是佐料，小面的佐料是其靈魂所在。

重慶人對重慶小面的熱愛不亞於火鍋，清早起來，街邊的麵攤格外紅火，儘管堂子裝修的不好，甚至沒有堂子，美女在這個時候也從不顧及自己的淑女形象，吃著那是個香哦；西裝革履的紳士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗重慶小面吃盡。麵攤前，男女老少——有白領，有小學生，等等形形色色的人聚在一起，不論身世，不論地位，為的就是一碗重慶小面。那今天廚魂師傅教大家它的做法和配方讓大家也成為一個能手。

用料

面 綠菜 花生米 熟菜籽油1勺 蒜末2勺 辣椒油2勺 味精1/2勺 花椒粉1勺 豬油1勺 雞精1/2勺 薑末2勺 細香蔥2根 芽菜 黃豆醬油2勺 香油1勺

做法

1.把姜、蒜剁成末放入碗裡，把香蔥摘洗淨切成蔥花

2.趁著煮麵的水沒開的時間調汁：調入2勺醬油、1/2勺雞精、1/2勺味精、1勺蔥花、1勺花椒粉、2勺辣椒油、1勺豬油、1勺熟菜籽油、1勺香油、1勺花生米和芽菜

3.水燒開後放入面，然後快速用筷子攪散，放入綠菜，煮到斷生，用手掐開一截面，沒有白點即可，就可以裝碗了

4.在調料碗中加入2勺麵湯，家裡如果有骨頭湯是最好了

5.把綠菜先挑入碗中，再挑入麵條即可，放些麵湯，把調好的汁倒入即可。面上也可以放一些自己喜歡的排骨，牛肉等也是很不錯的!

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小面的靈魂就是佐料，一碗好吃的小面最主要的就是調料。那麼堂妹就給大家教教這小面的臊子怎麼做。

小面靈魂之臊子

材料

豬棒骨 、豬頸骨 、 豬皮、豬肉糜、白豌豆、八角、香茅草、香葉、香果、山奈、草果、桂皮 、小茴香、丁香、紫草 、排草、甘松、砂仁、二荊條 、朝天椒

1.先製作一個香料包：小茴香5個，香葉5個，桂皮1個，八角1個，草果1個，放在香料包裡，沒有香料包可以用紗布代替紮緊口即可。

2.熬製高湯，冷水鍋放入豬骨和豬皮，去除血沫後撈出豬骨和豬皮清洗，然後放入清水中，與薑片、料酒、香料包一起熬3-4個小時，大火燒開後轉小火。

3.提前將白豌豆放入清水中浸泡一晚上，在清水中放入少量食用鹼。豌豆清洗乾淨倒入高湯鍋中，加少許鹽，熬一個小時至豌豆軟爛。

4.醬油料汁：鍋中倒入生抽90g，老抽10g，紅糖10g，鹽2g，小火煮沸，熬8分鐘左右。

5.紅油：10個朝天椒，4個二荊條，剪開去籽，放入油鍋煸炒出香氣後放入攪拌機攪成粉末狀。

將草果、桂皮、丁香、紫草，排草、甘松、砂仁、篳撥、小茴香、

鍋中無油，放入乾透的香料和辣椒末一起入鍋，翻炒出香味後倒入提前燒熱的熱油，攪拌均勻，熬煮至色澤紅亮。（其中辣椒末與食用油的比例為1：3）

6.豬肉臊子：鍋中熱油，放入豬肉糜，翻炒幾下後放入郫縣豆瓣醬、甜麵醬、醬油料汁、胡椒粉和鹽，翻炒均勻。

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重慶小面是一款發源于山城重慶，以麻、辣、鮮、香著稱的地方傳統小吃。

重慶小面屬於湯麵類型，胡辣味型，原指素面，如今還包括豌雜、牛肉、肥腸等各種澆頭的麵條。小面的主料為新鮮小麥粉精製而成的麵條，重慶人稱其為“水葉子面”、“水面”。湯料為豬大骨慢火燉出，營養豐富，選料講究，再加上製作獨特的佐料，就形成了複合型麻辣口味的湯料，配料為時令蔬菜。重慶小面所需的佐料有數十種之多，其中，“油辣子海椒”堪稱正宗重慶小面的靈魂，會直接決定一碗麵的成敗。

為什麼叫小面？對於制面者而言，它佔地面積小，需要的材料方便易得，故而投資很小；對於吃麵者而言，它是街頭巷尾、隨時隨地都可以吃到的飲食，出嘴便捷順口，小面之名便流傳開來。小面之“小”， 蘊含著簡單、方便、快捷之意。

小面雖小，蘊含深遠。重慶小面反映重慶人的風俗習慣，傳承了重慶人的熱情、爽直的性格。重慶小面作為重慶飲食的名片，每一根面，每一滴湯汁都傳承著山城的文化以及老山城人的智慧。近年來，《嘿，小面！》和《舌尖上的中國2》等紀錄片的播出，重慶小面陸續在國內外掀起了熱潮，並隨著外出務工的重慶人，走向全國、走向世界。

小面那些事兒

重慶小面如今已全國知名，它本身只是重慶小市民的市井小吃，選用鹼水面，麻辣味足，油偏重，麻辣鮮香皆備，也已成為不少人的主食。重慶小面這個稱謂就是因為它“小”，主要體現為：

一是特指素面。小面最早特指的素面，是為了把它跟有澆頭的諸如牛肉麵、肥腸面、臊子面這些區分開來。慢慢的就把素面和有澆頭的麵條統稱為重慶小面了。

二指市井小吃。作為南方城市，重慶的主食是大米，麵條吃得很少；主食為大，麵條為小，是為小面。麵條是街頭的市井小吃，以前多位底層市民食用，價格低廉實惠，是上不了席面的；入席正菜為大，市井吃食為小，是為小面。

即便在今天，重慶主城區大街小巷小麵館幾萬家，吃的人也越來越多。你去問每一個食客，相信大多數人還是信奉炒菜和米飯才是正餐。

關鍵字: 文化 重慶 火鍋