Carlo Cracco 因为意大利版的《Master Chef》而成为当下意大利最红的主厨，而先于电视节目让他知名的，是他名下的米兰的米其林二星餐厅Cracco Peck。让我们感兴趣的，是他“意大利新派料理大厨 ”的身份，传统与创新的话题，引发了一场时间紧迫的采访的火花，让我们倾听到一个创新者内心对于传统的深深敬意，也启发了我们，创意应该何去何从。
Carlo Cracco
意大利新派料理厨师、真人秀明星、米其林二星餐厅Cracco Peck创始人兼主厨
创新后，仍属于意大利
Q:创意是一个很天马行空的事，除了你的餐厅地点在米兰外，你的菜，在创意之后，如何告诉大家，它仍然属于意大利菜？
A：意大利有一些自己很特别的食材，那这些食材是意大利菜的一个标志，相比于其他的厨师，我乐于探索食材在不同状态之下的味道的表现，那这些食材，给了我很大的空间。
意大利现代当红厨师Carlo Cracco的采访定在一个可俯瞰北京城的高处，采访的时候，北京正赶上周末晚6点的大堵车，此时我们已经等了他一个小时，红红黄黄的车灯在东三环上形成几条光带或停顿，或缓慢移动，从高处看上去，也是焦虑地好看着。Carlo Cracco从位于三里屯的大使馆出来，一路堵来国贸，穿着一身贴合的意大利西装，握手致意之后，能感觉到他些许的疲惫，而他回到房间，将自己的厨师服换上之后，像换了一个人似的，精神焕发，坐到我们的对面，开始接受采访。
过程匆忙，但他并不慌乱，40分钟之后，他还有一场300多人的晚宴要统领。着装和寒暄的细节中甚至还能感到他的一丝不苟。对于一个当红厨师，这是他所习惯的日常。
意大利新派料理厨师、真人秀明星、米其林二星餐厅的所有者，这三个身份之中，我们所感兴趣的是他第一个身份。他天赋卓然，师从意大利新派料理先驱Gualtiero Marchesi，一个好的老师，可为你照亮一个未来世界的大门，而Gualtiero Marchesi正是引领着Cracco 去到了一个全新的，有关料理的世界。提到Gualtiero Marchesi，Cracco双眼闪亮，下颌不经意地微微含了含，在他口中，他的这位老师是一个永远不乏创意激情的人，然而工作起来又十分严谨，又十分谦虚，活到老学到老，永远会从身边人、事、物，甚至一道飘然而过的风景之中，寻找创意的灵感。跟着这样的一个老师学习，Cracco意识到，厨师的工作，不仅仅是处理和烹饪食物。
创意是现代厨师界的宠儿，全世界的厨师都在争先恐后的创新，从分子料理到菜式创新，各种各样的创新层出不穷，然而，如果在创新前加了某种限定，比如Cracco的意大利菜，那让我们好奇的是，他如何在一个意大利菜的范畴内去做创新呢？
他提到了食材。
但是就如“厨师的工作不仅仅是烹饪食物”，Cracco 创意的又仅仅是改变食材的状态，使其入菜？
欧芹配海胆，是 Cracco的一道让人惊艳的菜品
中国与意大利，甚至全球的厨师目前都走到了一个拐点上，传统与创新的平衡。意大利也与中国一样，在经历着新的一轮的菜式创新。但这样的一个创新，在全球化不断融合的背景之下，却又有着定义自身文化的重大责任，对于这一代厨师而言，如何不在纷繁复杂的创意系统之中迷失？这个问题让Cracco凝神深思。大概一分半钟的时间，他两眼灼灼，跟我们分享了他2016年初的一个经历。
“我做了二十几年的创新菜，也很爱在旅行中找灵感，把其他国家的食材、菜品的做法借鉴到我的创意领域之中。但是在去年的时候，我停下来，去钻研一些古老的意大利菜谱，要知道，那个时候的菜谱是整个古典西餐的起源。那些宝贵的菜谱给我很深的启示，让我意识到，意大利菜的根源是什么，也给我现在的创新，赋予新的灵感。
这其中我关注到一道鸭肉的做法，古菜谱里的做法，是将鸭肉用木头熏熟，然后再与栗子同煮，是一道古老的意大利菜。这样的做法之中，熏烤味会减少鸭肉本身的腥味，我用了樱花木来熏制鸭肉，搭配上栗子，搭配了特制的酱汁，做成一道全新的炭烤鸭胸，用了全新的方式呈现，赋予古老的菜品新的生命，这道菜既有松香的味道，又有炭烧鸭胸的烟熏味，搭配上白松露，现在这道菜就在我的餐厅Cracco Peck的菜单里，受到了非常多的好评。”
樱花木炭烤鸭胸
如果传统遗失，创意也无从谈起。现在很多厨师一昧把创新作为一个突破口，但却丢掉了传统的立足点，因此，前行总显得十分简单，创意对Cracco而言是生命之中的一大乐事，在他几乎把全球的风景看遍，吃遍全球之后，再回到本国的古籍之中，去寻找自己的创意源泉，却发现，自身文化的属地，才是最为厚重的一个灵感来源地。
尊重，是为师者之道
对于现在的意大利厨师界，他更像一个导师，他时不时会回忆他的老师，Gualtiero Marchesi，Marchesi 要求严格，但是经常鼓励他，如今他成为年青一代厨师的导师时，更是将当年他所受到的鼓励与尊重，带给这些青年人。北京当天的堵车所造成的迟到让他略有懊恼，但他对中国人的印象很好，因为一个在意大利学厨的中国人——刘畅。
在去年圣培露所举办的厨师大赛颁奖现场，他们喜相逢，师徒之间想起了之前在意大利《Master Chef》里的一件趣事：在某期节目录制时，节目要求大厨与学员互换身份，大厨变成小学徒，让小学徒变成掌控厨房的主厨。节目组特意要求大厨们故意做错一些事情，让年轻的厨师们挑错。这个环节的设置，听起来就让年轻的厨师们甚是惶恐，而Cracco刚好被分到了刘畅的地盘，所以戏剧性的一幕发生了：
Cracco故意捣乱，其他的年轻厨师是即使大厨做错了也不敢说什么，但是专注于出品的刘畅非常自然地把Cracco轰出了厨房……
这样的做法不仅没有惹怒Cracco，反而为刘畅赢得了尊重，Cracco尊重这样专注、专业的年轻厨师，而这样的一份尊重，让他们在节目之外，有了更深的交情。
我们聊得很开心，极紧的时间并没有让这采访的质量打折，他说话的信息量极高，很多问题，都会深深思考半分钟之后告诉你。每一句话都是他从自己的经历之中所得到的结论，创新对他，已上升到一种哲学的高度。
其人也许正如他对自己烹饪风格的界定：自由、直接、别具一格。
Cracco 的创意代表菜品：巧克力烧煮欧芹
Cracco Peck （米其林二星）
地址：Via Victor Hugo, 4, Milano, 意大利
Carlo e Camilla （位于古老锯木厂，Farm-to-Factory风格餐厅）
地址：Via Giuseppe Meda, 24, Milano, 意大利
撰文— Amber
翻译 — 谢文怡
特别鸣谢— 美味关系
以上内容来自:
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