麵筋：飲譽天下的素食之王
汪鶴年
被西方人稱之為中國食品四大發明之一的麵筋，是一種特殊的蛋白質食物，營養價值較高，能夠製成素雞、素魚等等，因享有“素肉”乃至“素食之王”等美譽。
在麵筋創制的傳說和真實之間
麵筋的製法是用帶皮的麥子磨成的麥麩麵粉，加入含少量精鹽的溫水，揉成麵糰餳半小時左右，放入溫水中不斷揉搓，洗去麩皮、粉漿，剩下凝結成團的混合蛋白質就是生面筋。根據後期製作方法和質地的不同，名稱亦各不相同：經發酵蒸熟的稱為“熟麵筋”，熟麵筋再經烤制即成 “烤麩”，水煮的稱為“水面筋”，油炸的則稱作“油麵筋”。
麵筋因用麵粉為主料，又具有“筋”的質地，故得名。麵筋的異名也很多，江蘇一帶俗稱“百搭菜”，廣東一帶俗稱“面根”。歷史上，人們又將麵筋稱之為“麩”、“麩筋”等。
明人黃一正所輯《事物紺珠》認為，麵筋創制於梁代：“麵筋，梁武帝作。”信奉佛教的梁武帝，為顯示自己對佛門的虔誠，當年曾作《斷酒肉文》，並創制出“麩”這一素食以替代雞豚。不過，梁武帝初創的“麩”究竟是不是麵筋，因沒有更具體的記載以資印證，姑且存疑。
若據江浙一帶的民間傳說，麵筋出現在元末，乃張士誠手下的廚師所創。鹽販出身的張士誠元末起兵稱王，與朱元璋、陳友諒等逐鹿天下。一次，張士誠的運糧船經過興化得勝湖，突遇風浪而沉沒。事後，張士誠下令軍士下湖打撈，但經水浸泡的一袋袋麵粉都成了一團團的漿餅。張士誠手下廚師卻發現這種漿餅比麵糰更為柔韌，於是洗去浮漿。結果，製成菜餚後竟別有風味，廚師因取“面中筋骨”之意，名之為“麵筋”。
不過，傳說雖說得有眉有眼，卻經不起推敲，因為，從現存文獻看，至遲從北宋時起，麵筋的製作與食用就已相當普遍。
“麵筋”一詞最早出現在北宋沈括《夢溪筆談》中：“凡鐵之有鋼者，如面中有筋。濯盡柔面，則麵筋乃見。”這裡，作者並無意介紹麵筋，而是針對“以鐵鍊鋼”的一種比喻。不過，話雖不多，但麵筋製作的要領卻盡在其中。
南宋的京都臨安（今杭州）城中已有專門的麵筋作坊和以銷售麵筋為業的商販，至於以麵筋為原料的各種食品，也成為市井上的熱門小吃。據宋人吳自牧《夢粱錄》記載，在臨安的“麵食店”及“葷素從食店”中，不僅有鼎煮羊麩、乳水龍麩、五味熝麩、糟醬燒麩等以麵筋為主料的素食素菜，還有麩筍素羹飯、麩筍絲假肉饅頭和稱之為“筍絲麩兒”的點心。
在一些文人墨客的心目中，麵筋真足以與雞豚相媲美。宋代詩人王炎在《山林清供雜詠·麩筋》詩中就說：“色澤似乳酪，味勝雞豚佳。一經細品嚼，清芳甘齒頰。”
南宋林洪《山家清供》中，有一道菜叫做“假煎肉”，原料是瓠瓜和麵筋。其製法是：“瓠與麩（即麵筋）薄切，各和以料煎：麩以油浸煎，瓠以肉脂煎，加蔥、椒、油、酒共炒。瓠與麩不惟如肉，其味亦無辨者。”這道菜的要領是：麵筋用素油煎，瓠瓜則用豬油煎，然後再加佐料入油共炒。因其與煎肉的味道難以分辨，故有“假煎肉”之名。
當時的麵筋作為素食佳品之一，不僅為民間百姓所好，更深受寺院僧眾的青睞。南宋陸游《老學庵筆記》就記有仲殊長老以蜜漬麵筋等招待蘇軾的軼事：“豆腐、麵筋、牛乳之類皆蜜漬食之，客多不能下箸。惟東坡性亦酷嗜蜜，能與之共飽。”南宋葛長根的《詠麩筋》詩，竟至發出了 “結庵白雲處，山供味味新。嫩腐雖雲美，麩筋最清純”的讚歎。
不過，將麵筋與雞豚一起烹用，則味道更佳，自然也就成為大多數美食者的首選。生活在宋、元之際的宋子虛，在一首《詠麩筋》詩中就坦露出自己的心跡：“山筍麩筋味何深，箸下宜素又宜葷。黃潤光亮喜入眼，濃汁共炙和雞豚。”
麵筋製作技術與烹飪技巧的演進
在製作水面筋的基礎上，人們又嘗試著將水面筋發酵起孔後，再入籠蒸熟，製成了熟麵筋。至遲在元代，熟麵筋就已成為人們製作菜餚的原料。
元無名氏《居家必用事類全集》中在“炙脯”條中，就記述了熟麵筋的兩種烹調方法：“熟面觔隨意切，下油鍋掠炒，以醬、醋、蔥、椒、鹽，料物擂爛，調味得所。醃片時，用竹籤插，慢火炙幹，再蘸汁炙。”很明顯，一種吃法是炒著吃，另一種吃法則是烤著吃。這裡烤著吃的麵筋，實際已具備了烤麩的雛形。
《居家必用事類全集》所記的“假魚膾”的做法更有特色：“薄批熟面觔，用薄粉皮兩個牽抹溼，上下夾定，蒸熟，薄切。別染紅粉皮縷切，筍絲、蘑菇絲、蘿蔔、薑絲、生菜、香菜，間裝如春盤樣，用鱠醋澆。”此菜真可說是素食中的精品了。
《居家必用事類全集》還記述了名叫“膳生”的麵筋的另一種做法：“每十分生面筋一堝，手按薄。籠內先鋪粉皮，灑粉絲抹過。將麵筋鋪粉皮上蒸熟，用油抹過。候冷，切三寸長細條。三色粉皮各一片，如上切。熟麵筋一塊，切絲；筍十根，切絲；蘑菇三兩，絲，油炒。簇裝碗內盪過，熱汁澆。”
《居家必用事類全集》中所記“三色醬”亦別出新意：“熟麵筋一堝，碎切。醬瓜兒二個，糟姜半斤，各細切，下油鍋，加蔥絲炒熟食。無糟姜，生薑亦可。”
此外，《居家必用事類全集》中還介紹了用熟麵筋製作的“素灌肺”；用麵筋同豆粉、切細面製作的“焯熟如鱔魚色”的“炒鱔乳虀淘”；用熟麵筋絲、碎筍片、木耳、蘑菇等製作的“醎豉”和“帶汁醎豉”；用麵筋為餡料之一的“七寶餡”包子；以及用生面筋製作的“酥煿鹿脯”等當時人們喜愛的小吃。
元倪瓚《雲林堂飲食制度集》“煮麩幹法”還介紹了今江蘇蘇州地區保藏麵筋的方法：“以吳中細麩，新落籠不入水者，扯開作薄小片。先用甘草，作寸段，入酒少許，水煮幹，取出甘草。次用紫蘇葉、桔皮片、薑片同麩略煮，取出，待冷。次用熟油、醬、花椒、胡椒、杏仁末和勻，拌麵、姜、桔等，再三揉拌，令味相入。曬乾，入糖甏內封盛。如久後啖之時覺硬，便蒸之。”
元、明之際韓奕撰著的《易牙遺意》，則記述了涼拌生面筋的吃法：“麩鮓：麩切作細條，一斤，紅曲末染過。雜料物一斤：筍乾、蘿蔔、蔥白皆切絲。熟芝麻、花椒二錢，砂仁、蒔蘿、茴香各半錢，鹽少許，熟香油三兩，拌勻供之。”據同書記載，當時，人們還以熟麵筋製作出了類似今“油麵筋”的新產品：“煎麩：上籠麩坯（指發酵之後），不用石壓，蒸熟。切作大片，料物、酒漿煮透，晾乾。油鍋內煎，浮用之。 ”
明高濂《遵生八箋》所記“素麩鮓”的製作，更顯現出麵筋烹飪的較高水平：“用好麩六七個，扯如小指大條子，稱五斤，入湯內煮三四沸，捺在筲箕內，帶熱榨乾。先焙蒔蘿、茴香共半合，碾碎，不可細了。揀花椒片小半合，赤曲米大半合，以湯泡軟。披蔥頭須半碗，杏仁一合許，去皮尖，擂碎，用酒調蕩。熬油二兩於鍋內，候熟住火。先傾杏仁入油沸過，次下麩及料物，用鐵鏟頻翻三四轉，嘗其鹹淡，逐漸笊於器中。將溫赤曲旋摻入，捺實，以荷葉蓋上，用竹片拴定，以石壓之，三四個時辰可用。”
麵筋還曾被列為御膳之品，明洪武十七年六月的一則明太祖御膳單中，午膳有湯、菜18道，其中就有“五味蒸麵斤”。
在長期食用麵筋的基礎上，人們對於麵筋的性狀及其特點，逐漸總結出一些經驗。元人賈銘《飲食須知》就說：“麩中洗出麵筋，味甘性涼，以油炒煎，則性熱矣。多食難化，小兒、病人勿食。”明代李時珍《本草綱目》也稱：“麵筋，以麩與面水中揉洗而成者。古人罕知，今為素食要物，煮食甚良。今人多以油炒，則性熱矣。”清梁章鉅《浪跡續談》則認為：“今素食中有面筋，若得佳廚精製之，可與豆腐同稱佳品，惟烹製之難，亦與豆腐同。”
明末方以智《物理小識》還較詳細地介紹了“洗面筋”的方法：“面十斤，鹽兩半，半溫水和之。俟其發起，挼之挏之，牽開有觔，則入水洗之，可得半成。餘滓澄為小粉。無鹽則無觔矣。市以麩為之，入肥皂則不成。”
清代，有關麵筋的食譜更舉不勝舉。
袁枚《隨園食單》中的麵筋三法，就很有代表性：“一法，麵筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇清煨。一法，不炙，用水泡，切條入濃雞汁炒之，加冬筍、天花。”另一法則為一位名叫章淮樹的官宦之家所創，其製法是“上盤時宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡汁，甜醬炒之，甚佳”。之所以不用刀切，而用手撕，圖的就是更易入味。
清人顧仲《養小錄》中提到的 “響麵筋”和“燻麵筋”，則別是一種風味：
響麵筋：麵筋切條壓幹，入豬油煠過，再入香油煠。笊起，椒、鹽、酒拌。入齒有聲，堅脆好吃。
燻麵筋：麵筋切小方塊，煮過。甜醬醬四五日，取出。浸鮮蝦湯內一宿，火上烘乾。再浸鮮蝦湯內，再烘十數遍。入油略沸，薰食。亦可入翻碟。
至於晚清佚名者所撰的《筵款豐饈依樣調鼎新錄》，其記述的麵筋菜餚竟達十二種之多：“加雞、切條，肚花、肉花、桃仁、青豆，掛芡上”的“滿燴麵筋”；“用各樣配合切絲，蛋絲配合，精燴上”的“十景麵筋”；“麵筋打花，切象牙塊，加火腿、筍、雞片配合，走油，掛支子（即“滋汁”之意）上”的“回漢麵筋”；“加水豆腐配合，掛芡上”的“素燴麵筋”；“麵筋切片，加火腿、雞、筍片配合，香油涼拌上”的“涼拌麵筋”；“麵筋走油，炸小湯元搭走，加糖醋支子上”的“響鈴麵筋”；“麵筋出水，煮元，外加配合，清燴上”的“羅漢麵筋”；“切絲走油，加糖汁蓋面，外配合，溜支子上”的“炸熘麵筋”；“加白菜，走油，火腿、雞、筍片配合，清燴上”的“白菜麵筋”；“用豬蹄子燉肥鴿蛋，切棋子塊，紅湯上”的“鴿虎麵筋”；“加白菜、扁豆、蓮子、桃仁、苡仁，掛糖支子上”的“果子麵筋”；“肉泥包麵筋，加蛋清豆粉釀，加火腿、筍片，清湯上”的“釀麵筋”。或燴，或溜，或加以糖醋，或涼拌上桌，或與葷菜搭配，或與素菜同烹，真可謂琳琅滿目，儼然是一桌色形俱佳，香味誘人的麵筋宴了。
徐珂《清稗類鈔》中記述的兩款麵筋菜品，亦很有特色：一是“炒麵筋”：“以麵筋入油鍋，炙枯，再用雞湯、藦菇清煨。或不炙，用水泡切條，入濃雞汁炒之。加冬筍、天花。上盤時，宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡汁、甜醬，更佳。”二是“鳳仙花梗炒麵筋”：“採鳳仙花梗之頭芽，淖湯，少加鹽，曬乾，拌以芝麻，炒麵筋最佳。”
麵筋之所以受人歡迎，除了富於營養，味道鮮美外，還有幾大好處：一是可與多種葷素原料組配，且既可作主料，亦可作配料，故又稱百搭菜；二是無“喧賓奪主”之嫌，因其自身無顯味，不論與何種原料配用即具有該原料的風味；三是適於多種刀工加工，可切成塊、片、條、絲、丁、米等；四是適於多種烹調方法，既可做冷菜、熱炒、湯羹，又可做小吃及餡料。因此關於麵筋的食譜、菜譜，也就花樣百出，舉不勝舉。如用水面筋和香椿製作的“香椿麵筋”；用油麵筋泡和紅櫻桃製作的“雪花面筋”；用油麵筋和酸菜製作的“酸菜麵筋”；用生面筋、熟麵筋、油皮和水髮香菇製成的“古錢大肉”；用水面筋、雞腿、冬筍、大棗放在西瓜盅中製成的“西瓜雞”；用熟麵筋、青椒、海帶、豆腐、豌豆和紅櫻桃製成的“梅花三絲”等，就是麵筋菜餚中的佳品。
參考文獻（略）
《先民菜籃子裡的秘密》（連載）
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