蔥爆牛肉
蔥爆是以大蔥為主要配料兼做調料的一種爆的技法，烹製時火力要大，快速翻炒，成菜湯汁極少，肉質滑嫩，帶有濃郁的蔥香味。
原料 牛肉400克，京蔥200克。
調料 A料（鹽、李錦記雞粉、李錦記黑胡椒碎各3克，李錦記香辣醬、草菇老抽各5克，蠔油10克，啤酒20克，料酒15克），色拉油45克，芝麻油5克。
製作 1.牛肉切0.3釐米厚的片；京蔥切馬耳朵形。2.牛肉片和京蔥拌入A料醃製1小時。3.淨鍋入色拉油燒熱，下入牛肉片炒至斷生，放入京蔥，炒勻出香味後，淋入芝麻油起鍋。
桂花水晶粉
炒粉絲是廣東菜式的一種，它的成菜要求是粉絲入味，但同時要保持其幹香、味濃。粉絲是非常容易煳底的一種食材，炒制前一定要炙好鍋，炒制過程和火候把控都非常關鍵。火力過猛，粉絲很容易粘底；火力不足，粉絲又不夠幹香。
原料 水晶粉100克，水髮香菇40克，韭黃、香芹各30克，雞蛋3個。
調料 姜米5克，蒜米、蔥花各10克，A料(鹽、味精各2克，老抽3克，蠔油10克，蒸魚豉油15克)。
製作 1.粉絲入濃雞湯浸泡至軟，用剪刀剪成8—10釐米長的段；水髮香菇切成細絲；韭黃、香芹切丁；雞蛋攪散。2.鍋炙好，下入粉絲翻炒出香味，依次下入姜米、蒜米炒香，放入韭黃丁、香芹丁、香菇絲炒勻，下入蛋液，調入A料炒香，撒蔥花即可。
紅胡椒焗黃魚柳
此菜在烹製時一定要嚴格控制好加熱時間，甚至傳菜的時間都要掌握好，確保魚柳鮮嫩的口感。
原料 黃魚柳300克。
調料 A料（鹽、雞粉各2克，白胡椒籽10克，料酒5克，蠔油、桂林風味辣椒醬各6克），薑片20克，蒜子50克，蔥段10克，紅胡椒15克，色拉油40克。
製作 1.魚柳放入A料拌勻，淋入色拉油10克，醃製10分鐘。2.煲放置於煲仔爐上放入色拉油30克大火燒熱，依次下入蒜子、薑片炒香，放入蔥段炒出香味，把魚柳帶皮的一面向上，平鋪在炒香的原料上，撒紅胡椒，加蓋燒2分鐘，離火燜1分鐘。
秦川漿水牛小排
這道菜是印璽嘉在2017年世界中餐業聯合會青年名廚排名賽獲獎作品,製作過程中加入了陝西的漿水燒製牛肉,口味香醇濃厚,色彩紅潤。
原料 澳洲牛小排700克，牛蹄筋200克，圓蔥絲50克，酥黃豆15克。
調料 A料（八角、白蔻、白芷各3克，辣椒麵30克，蔥、姜各20克），B料（香醋40克，李錦記財神蠔油30克，李錦記生抽50克），菜子油80克，漿水100克，辣椒粉3克。
製作 1.牛小排和牛蹄筋分別切成2釐米見方的塊，洗淨，沸水。2.鍋內入菜子油燒熱，下入A料炒香，然後放入B料調味，加入水1.5千克，小火燉3小時左右至熟。3.走菜時，將牛小排、牛蹄筋放入鍋內，加入過濾的原湯和漿水，大火收汁。4.石鍋燒熱，墊入圓蔥絲，倒入牛小排，撒上酥黃豆、辣椒粉即可。
漿水製作 1.香芹600克洗淨切段晾乾；麵粉80克用水2千克稀釋拌勻。2.鍋內入水燒開,麵糊均勻攪到開水中,放入香芹,煮約1分鐘關火，放涼裝入洗淨的容器內，密封發酵3-4天即成。
芝士幹炸丸子
此菜在初炸時，丸子一定要炸透，否則成菜後芝士不能拉出絲。
原料 五花肉300克，芝士80克，白芝麻20克，豌豆尖15克。
調料 A料（鹽、老抽各3克，雞粉、胡椒粉各2克，蠔油、料酒5克，姜蔥水55克，溼澱粉50克，蛋清40克），色拉油1.5千克（約耗50克）。
製作 1.將五花肉去筋膜，剁成蓉；芝士切成1釐米見方的丁。2.將肉蓉加入A料和白芝麻，用力攪拌均勻至有粘性的肉餡。3.用手把肉餡擠成肉圓，放入芝士丁。4.鍋入色拉油加熱至150℃，放入丸子炸定形、成熟後撈出；待油溫升高至220℃時，再次下入丸子復炸至表皮呈金黃色時撈出。5.豌豆尖墊底，擺上炸好的丸子。
閱讀更多 烹飪怪咖 的文章
