葱爆牛肉
葱爆是以大葱为主要配料兼做调料的一种爆的技法，烹制时火力要大，快速翻炒，成菜汤汁极少，肉质滑嫩，带有浓郁的葱香味。
原料 牛肉400克，京葱200克。
调料 A料（盐、李锦记鸡粉、李锦记黑胡椒碎各3克，李锦记香辣酱、草菇老抽各5克，蚝油10克，啤酒20克，料酒15克），色拉油45克，芝麻油5克。
制作 1.牛肉切0.3厘米厚的片；京葱切马耳朵形。2.牛肉片和京葱拌入A料腌制1小时。3.净锅入色拉油烧热，下入牛肉片炒至断生，放入京葱，炒匀出香味后，淋入芝麻油起锅。
桂花水晶粉
炒粉丝是广东菜式的一种，它的成菜要求是粉丝入味，但同时要保持其干香、味浓。粉丝是非常容易煳底的一种食材，炒制前一定要炙好锅，炒制过程和火候把控都非常关键。火力过猛，粉丝很容易粘底；火力不足，粉丝又不够干香。
原料 水晶粉100克，水发香菇40克，韭黄、香芹各30克，鸡蛋3个。
调料 姜米5克，蒜米、葱花各10克，A料(盐、味精各2克，老抽3克，蚝油10克，蒸鱼豉油15克)。
制作 1.粉丝入浓鸡汤浸泡至软，用剪刀剪成8—10厘米长的段；水发香菇切成细丝；韭黄、香芹切丁；鸡蛋搅散。2.锅炙好，下入粉丝翻炒出香味，依次下入姜米、蒜米炒香，放入韭黄丁、香芹丁、香菇丝炒匀，下入蛋液，调入A料炒香，撒葱花即可。
红胡椒焗黄鱼柳
此菜在烹制时一定要严格控制好加热时间，甚至传菜的时间都要掌握好，确保鱼柳鲜嫩的口感。
原料 黄鱼柳300克。
调料 A料（盐、鸡粉各2克，白胡椒籽10克，料酒5克，蚝油、桂林风味辣椒酱各6克），姜片20克，蒜子50克，葱段10克，红胡椒15克，色拉油40克。
制作 1.鱼柳放入A料拌匀，淋入色拉油10克，腌制10分钟。2.煲放置于煲仔炉上放入色拉油30克大火烧热，依次下入蒜子、姜片炒香，放入葱段炒出香味，把鱼柳带皮的一面向上，平铺在炒香的原料上，撒红胡椒，加盖烧2分钟，离火焖1分钟。
秦川浆水牛小排
这道菜是印玺嘉在2017年世界中餐业联合会青年名厨排名赛获奖作品,制作过程中加入了陕西的浆水烧制牛肉,口味香醇浓厚,色彩红润。
原料 澳洲牛小排700克，牛蹄筋200克，圆葱丝50克，酥黄豆15克。
调料 A料（八角、白蔻、白芷各3克，辣椒面30克，葱、姜各20克），B料（香醋40克，李锦记财神蚝油30克，李锦记生抽50克），菜子油80克，浆水100克，辣椒粉3克。
制作 1.牛小排和牛蹄筋分别切成2厘米见方的块，洗净，沸水。2.锅内入菜子油烧热，下入A料炒香，然后放入B料调味，加入水1.5千克，小火炖3小时左右至熟。3.走菜时，将牛小排、牛蹄筋放入锅内，加入过滤的原汤和浆水，大火收汁。4.石锅烧热，垫入圆葱丝，倒入牛小排，撒上酥黄豆、辣椒粉即可。
浆水制作 1.香芹600克洗净切段晾干；面粉80克用水2千克稀释拌匀。2.锅内入水烧开,面糊均匀搅到开水中,放入香芹,煮约1分钟关火，放凉装入洗净的容器内，密封发酵3-4天即成。
芝士干炸丸子
此菜在初炸时，丸子一定要炸透，否则成菜后芝士不能拉出丝。
原料 五花肉300克，芝士80克，白芝麻20克，豌豆尖15克。
调料 A料（盐、老抽各3克，鸡粉、胡椒粉各2克，蚝油、料酒5克，姜葱水55克，湿淀粉50克，蛋清40克），色拉油1.5千克（约耗50克）。
制作 1.将五花肉去筋膜，剁成蓉；芝士切成1厘米见方的丁。2.将肉蓉加入A料和白芝麻，用力搅拌均匀至有粘性的肉馅。3.用手把肉馅挤成肉圆，放入芝士丁。4.锅入色拉油加热至150℃，放入丸子炸定形、成熟后捞出；待油温升高至220℃时，再次下入丸子复炸至表皮呈金黄色时捞出。5.豌豆尖垫底，摆上炸好的丸子。
閱讀更多 烹飪怪咖 的文章
