丘嶽
中國現在的菜餚中，百分之八十以上都是“炒”出來的菜。在上古年間，最重要的是羹，和湯不同，更濃稠，而且都是葷菜，基本就是肉汁。人們最開始學會的是煮，把一大鍋東西放鍋裡燉熟就行，吃的都是湯湯水水，只不過稠度不一樣罷了。周天子有名的“八珍”中沒有一個是炒菜。
炒菜的出現有兩個條件，一是鍋。最開始是鐵鍋，這得歸功於咱們充滿智慧的祖先，他們發明的鑄鐵技術，儘管比中東要晚幾百年。先秦人們一直沿用古老的陶鍋，傳熱太慢，只能慢慢煮或者蒸。青銅時代雖然也有青銅炊具，但是材料珍稀價格太貴，一般人用不起。等到人們發現鐵器的好處，開始製造成農具，後來轉向飲食器具。
儘管有了鐵鍋，但是炒菜的普及還經歷很久。冶鐵工藝直到漢代才成熟，西漢的鹽鐵論中有客店裡販賣韭菜雞蛋的記載。最早的炒菜出自南北朝的《齊民要術》，有一個非常著名的菜譜——炒雞蛋。“打破著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米、渾豉，麻油炒之，甚香美。”雖然這裡面用的是銅鍋，但炒的過程很現代老。唐宋中期，炒菜很多叫“熬”，麻油揩過，熬煎。直到清代，炒菜越做越精緻，逐漸成為烹飪技藝的主流，而且炒的方法越分越細：生炒、熟炒、大炒、小炒、幹炒、老炒、託炒、熘炒、爆炒等。
另一個條件是“油”。所謂柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，油是僅次於燃料柴火和基本食物米。炒菜尤其是那些脂肪含量低的菜必須得有油脂作為傳熱中介，但在先秦人們吃的主要是動物脂肪，肉食本就稀少，那大部分人肯定連油脂都看不到。植物油的加工大約在東漢末年、三國兩晉時期。開始用於電燈照明，後來發現它很香，食用無毒，便用於炒菜。當時主要是芝麻油、荏子油、大麻子油，芝麻油最好。
國外並不是沒有炒菜，有時候用的是乾煸方法，但是油鍋刺啦刺啦，熱氣疼疼，廚房裡滿是煙火氣息，菜品閃閃油光的場面是中國烹飪的最大特色了。
文／GSN
亞洲食學論壇
咱中國人都注重餐桌上的色，香，味，俱全。其中又有酸，甜，苦，辣，鹹。主食材更為豐富雞，鴨，鵝，牛，羊，豬，還有各種叫得出叫不出的魚類海鮮（非專業人士作答，此處省略幾百字）。輔食材也是南北各不同，品類繁多。
食用的材料多了，從古至今對美食的嚮往的人多了，烹飪的手法也就多了， 煎，煮，炸，煲，燉，烤，燜，蒸，炒……說到炒，基本上是最簡單粗暴的做法了，相較於前面幾種常見做法，炒是用時最短的，只要把這盤菜的材料準備齊全，油一熱，該下啥下啥，翻炒再翻炒，放調味料，鍋蓋一燜，起鍋裝盤完事，無需花費太多時間，無需拿捏火候，一盤炒出來的菜就香噴噴，油滋滋，五顏六色，香氣亂竄了啊！
真要說“炒”的缺點，那就是製造油煙油汙吧，而且大夏天炒起菜來會汗流浹背，會顛勺的話，多炒幾個菜就跟洗了個熱水澡一樣了！不過，烤，炸，煎也是，還一秒都離不開人。
最後補充一句，炒，是我國特色之一，大鍋炒，是我國人口較多的象徵，各家各戶乃至部隊軍團……好了，到這已詞窮，歡迎頭條友友們的補充哦！
