邊走邊看58065901
做發麵和麵時，發酵粉和鹼面能不能同時使用，理論上發酵粉不需鹼面，但在實際中可以使用0.2%的量，也能起到想吃鹼面饅頭的面香味。
具體做法是這樣的。一是準備麵粉500克，加酵母5克拌勻，溫水250克加鹼面1克攪勻，把鹼水分次倒入麵粉中攪拌均勻，然後和成麵糰，靜醒一會再揉到外表光滑內部細膩時，進行發酵。
其餘部步驟同酵母發麵一樣，把發好的麵糰放在案板上再揉勻揉透就可製做生坯，做好再行二次發酵，好後開火蒸制。
小吃學院
發麵也就和麵呀！這個的問題到底是指發麵時還是發麵後做面劑子呢！
首先要說的是發酵粉是在將麵粉加適量的水時按比例加進去，促使麵糰發酵，類似於傳統的用老面發麵。
鹼指的小蘇打或純鹼，它是由老面發麵做面劑子時按一定量化成水加進發好的麵糰中，起到中和發麵酸鹼度的作用。
也就是說，使用酵母發麵，做面劑子時不用加鹼；用老面發麵必須用鹼。酵母和鹼是蒸制饃時的兩道工序中不同的食品添加劑，怎麼能混為一談？也就是酵母和鹼是不能同時使用的。
提神只為自己
發酵粉，在這裡要先說明一下是什麼東西，因為一發現有發酵兩個字，可能就會有朋友說是跟發酵的酵母有關係啦，所以一定要先說說這，發酵粉其實是複合膨鬆劑泡打粉的另外一種叫法，就像黃油的另外一種叫法是牛油一樣。鹼面是碳酸鈉，食用鹼，這中和酸鹼平衡的。
這個問題我是特有感觸的，這兩個膨鬆劑，要看你用在那個麵糰裡面。如果是發酵麵糰，這兩個膨鬆劑可以在在適當的時候是可以同時使用的，只是先後順序不同而已。而如果是在現代的無礬健康油條中我們就千萬不要搞錯了。有一次，我就親身經歷，食用鹼被換成了小蘇打並且標註是小蘇打，因用肉眼是一般不好分辨，我也就沒太在意，就直接使用了嗎，結果油條在製作的時候是油條放入油鍋不浮面。不信的朋友可以參考一下我之前發的關於油條的發文，然後將小蘇打換成鹼面試一試。鑑證一下。
一般其他麵糰就不會同時放入這兩個膨鬆劑了。
美食旅途
蒸饅頭或包子時的面，用發酵粉不用鹼面，二者不同時用，它們的功效不同，發酵粉是一種複合添加劑，包括小蘇打、臭粉、明礬、泡打粉等。發酵粉是用來發酵面使面蓬鬆，用發酵粉發酵的麵糰，直接上鍋蒸制，而用老面發酵的面，必須用鹼面中和發酵過程中產生的酸。麵糰發起後會變酸，必須加食用鹼（碳酸鹽）把酸反應掉，才能製作出美味的麵食。
靜太太1
和麵時，發酵粉不需要和鹼面一起使用。如果你和麵用酵母粉發麵，並不需要任何添加劑，按適當的比例使用，便可以把面發的很好。如果，你用老酵面引子發麵，面發好後，會發生一種酸味，為了使食品有更好的口感，就要添加適量的鹼來起到制酸的作用，使食品更加好吃。
