如此杯盤狼藉，足見吃得深刻
到了山西運城，朋友們自然帶去武廟之祖“解州關帝廟”觀光。蜀將關羽原籍解州鎮常平村，他雖敗走麥城，被割了首級，並未埋骨故里，但由於成了武聖，是歷代一塊響噹噹的招牌，於是隋開皇年間有關部門在他家鄉建瞭解州關帝廟，成為此後歷代進行中國傳統道德文化教育和感化的神聖殿堂。廟分正廟和結義園兩部分，正廟佔地面積有七萬多平方米，為海內外眾多關帝廟佔地面積之最，是現存規模最大的宮殿式道教建築群和武廟，被譽為“關廟之祖”“武廟之冠”。所以，我們一大早去，晃盪晃盪，出來時就是中午一點多了。當然了，在有些年代，寄託在關公身上這種傳統，曾被斥為封建糟粕。所以，我就不談關二爺的精神核心“忠義”了，哈哈，在關公家門口，倒是吃了一頓時鮮好飯。
出了門，朋友說先吃點東西，下午接著逛別的地方。本來，關帝廟周圍到處都是吃的，而且大多主推一個品種“解州羊肉泡饃”，家家都裝正宗。解州羊肉泡饃非常有名，選料上乘，作料花樣甚多，工藝精細，羊湯鮮美，人贊“看著美，吃著香”。此地離西安高鐵才一個多小時車程，也不知道味道相走多遠，反正這東西吃起來解饞，想起來口水就嘩啦啦悄悄往肚裡吞。但要吃泡饃的話，就沒什麼說得上的其他菜了，而且不會有米飯。朋友徵求意見時，同來的廣西佬表示，可能未必吃得慣，運城朋友決意要帶我們去找米飯吃。我大覺可惜，其實這非吃米飯的傢伙，嘴叼不到哪兒去，餓他一下，什麼他都能吃得下去，何況香噴噴的羊肉湯泡饃，這我有經驗。但也不好當眾反對，心情未免有點怏怏。但很快心情又愉悅起來，因為朋友說，下午去李家大院，要經過永濟市，我們永濟市吃牛肉！我心裡趕緊感謝了一下上帝，失之東隅，收之桑榆，在車上我上了一下網，知道永濟牛肉也是山西著名美食，原以為沒時間去一遭，想不到卻有天賜良緣。
據說永濟牛肉餃子已有百多年曆史，當地回民較多，喜食牛羊肉，習慣自給自足，自己養牛，不管自己食用還是出售，都是自己宰殺。而永濟人和所有山西人一樣，嗜吃麵食，其尤其好食湯食，餃子就是其中一種最饞人的形式。當地回民用精純的牛肉做餡，製作成牛肉餃子，用料和拌餡之工，非尋常北方餃子可比，乃是熬製牛骨頭湯伴餡，吃起來鮮、香、嫩、滑，皮薄餡嫩，久煮不爛，香而不膩，當飯當菜都行，有“吃餃子喝酒，越喝越有”的說法。朋友領我們去了一家“曉雪牛肉餃子館”，據稱是永濟最好的牛肉餃子館。朋友說，他每到永濟，必來此店盡情享用一大盤餃子。
說是餃子館，但其實炒菜什麼的也賣，就是一個飯店。本來北方吃餃子，點一兩個小菜襯托一下是尋常事，但因考慮到有人要吃米飯，朋友索性點起菜來。到了牛肉館，當然先從牛身上找。先是點了一份熟牛肉，這牛肉怎麼弄熟的？我猜不出，大約不是滷就是燉，切得很大塊，讓人想起了《水滸》那些作案人員上館子，動輒就叫切幾斤熟牛肉。夾一塊，蘸上椒鹽，塞進嘴裡，妙不可言，發現了一種吃牛肉的全新味道和口感。我們在南方吃牛肉，要麼直接炒生牛肉，加苦瓜、豆豉、罐頭鯪魚均可，要點手藝，火候很重要，否則就是老得咬不動就是沒熟；要麼吃滷的，一般人家很少滷，要麼上飯店吃，要麼到熟食攤買，著名的桂林米粉，就配有滷牛肉，不過滷牛肉很硬，雖有嚼頭，卻總有一種咬出渣來的感覺。在永濟吃這份熟牛肉，明知久經火候，但覺軟嫩異常，卻又不是那種軟熟到爛的口感，一口咬下，略有用力感，但很快被牙齒咬碎，絕無渣滓之感，嫩乎乎的滑下喉去，讓人幾乎生出吃豆腐的感覺來。而且，牛的香味十足，以前吃牛肉，總覺得牛的肉味越來越淡了，這番卻吃到了牛肉特有的濃郁香味。難怪，梁山人士到哪兒都冒著禁屠耕牛的罪名，索要熟牛肉。
還點了一個麻辣牛肚，是用花椒、幹辣椒一起炒的，純粹就是四川味道。不過，人家的手藝還真的是好，牛肚這東西，火候也很重要，過則如嚼皮鞋，難以下嘴。四川火鍋裡燙牛肚，外行人要數著“七上八下”才能勉強把握。這家炒的牛肚，一咬就分開，但又頗有嚼頭，吃牛肚要的就是這份口感。還有一道蒜薹炒牛舌，南方叫牛利，不常見，廚房裡總是昧下來不賣，口感依然甚是嫩口，配上新出的蒜薹，吃越來有清爽的感覺，個人認為比麻辣做法的牛肚要好。
此番入晉，正逢開春。早上出門雖然冷得直打哆嗦，但架不住枝頭綻綠，地裡到處可見五顏六色的花兒。南方一年四季葉綠花豔，這番北國春色並未招我怎麼注意，但要緊的是，此時一些時令食材紛紛乘著春光面世，才真是喜煞人也。朋友很熱情，一定要讓我們吃吃南方不易見的時鮮菜。最爽口的是涼拌蘆筍，切開用開水焯了，依然非常翠綠，澆上用油煉過的幹辣椒、蒜泥和鹽拌成的汁，入口異常爽脆。在廣西吃的蘆筍，少有如此足的清香，味道很淡，而且常有渣，在此地吃的蘆筍，則脆嫩非常，煞是爽口。永濟是全國最大的蘆筍生產基地，黃河灘塗地帶上種植面積八萬畝，採筍面積六萬畝，年產三萬多噸，遠銷歐洲國家。我們在產地吃上一遭，真是有運氣。
白蒿也是南方少見的野菜。這是一種兩年生的草本植物，分佈在東北、華北的河邊、草地、荒地，吃法多種，我在西安吃過白蒿做餡的包子，據說也可以摻進玉米麵蒸窩頭，或者拌豆腐。我們這天的吃法，是裹上面粉，上屜蒸熟，口感綿軟，但入口即有一股難得的清香味兒，細細嚼來，彷彿在咀嚼春天。還上了一份香椿炒蛋，南寧這幾年春天時市場也常見有香椿賣了，但價格奇高不說，幾十塊錢一斤，而且香味不濃，我有次花了三十塊錢買了一把，回來怎麼聞都聞不出香棒味兒來，疑心挨坑了。永濟的香椿，一進嘴就聞到那股香椿特有的香味，雖然雞蛋味道也挺大，但仍蓋不過香椿味兒，直讓我無端感慨，這才是吃香椿呀。要是自己一個人來，非得點個香椿宴不可，拌豆腐，煉香椿沒拌麵，吃個夠。朋友說，趕上時間了，白蒿和香椿也就能吃個十把天，早來沒有，晚來都老成另一種東西了。
同樣用是春天時新食材做的，還有一道豌豆糕，把豌豆煮熟後捶成泥壓緊，再切塊，上面灑點糖，冒出新鮮豌豆的清香，口感綿軟，沒經牙縫就化，估計愛吃甜食的人，遇此一味，會照單全收。上了個茄子燜豆角，類似東北地三鮮的做法，雖是素菜，我覺得油大，但竟很受歡迎。真正的好素菜，是一個豌豆木耳炒山藥，豌豆、山藥都很新鮮，豌豆、木耳口感脆生生的，山藥很是綿軟，夾一筷子進嘴，口感很豐富，而且不同的香味攪合在一起，很是清爽。
朋友是為照顧南方佬吃米飯，才毅然捨棄羊肉泡饃，領我們來這家店的。本來這家店以牛肉餃子聞名，還是為了米飯，點了一大桌菜，結果只有一位常吃且愛吃北方吃食的哥們點了米飯，我點了一份牛肉刀削麵，其餘的人都是點餃子。餃子分兩個規格，二十個一碗和三十個一碗，南方佬一概點了二十個一碗的，而陪同的運城朋友都是點三十個。結果，運城朋友各自獨自為戰，吭哧吭哧地把每個人的餃子都吃得精光，而南方佬還要相互調劑，你幫我吃幾個，我幫他吃幾個，才算勉強吃完。我之所以點刀削麵，是因為早上沒吃上面條，耿耿於懷。永濟的刀削麵和我以前吃過的山西刀削麵又有不同，不是短短的一小片，而是薄薄的一長條，我差點以為是切的。形容麵條的好話，口感筋道，湯濃味足，臊子噴香，都可以用到這碗刀削麵上，但我吃不完，一來前面吃菜太多了，二來北方人吃麵的量太大了，幾乎就是拿臉盆來裝，這分量我在南方可以吃兩頓。當然，作為一個饞貨，也知道永濟牛肉餃子的大名，我才不會拘謹於光吃麵，有幾個南方佬的餃子是吃不完的，我幫他們超度了好幾個。真個名不虛傳，吃得我不知道該不該後悔，為什麼要點刀削麵呢？但當然刀削麵也好吃，非在此地吃不上如此美味的刀削麵。這樣，我就遇上哈姆雷特的二難選擇，“to be or not to be”。
這盤熟牛肉，讓我想起了《水滸》裡，動不動就要店家切兩斤熟牛肉
麻辣牛肚，實為川菜做法，不過在華北、西北地區，麻辣味也已成家常味
新鮮蒜薹炒牛舌，吃越來竟然很清爽
這盤豆芽炒肉絲，不知道怎麼混進來的，和全菜的菜都不般配，簡直是門不當戶不對的惡姻緣
如此脆嫩清香的涼拌蘆筍，恐怕非到永濟吃不上
拌麵粉蒸的白蒿，口感糯軟，我此生也只吃過一兩回
香椿炒蛋，從北到南愛吃香椿的人都知道這道菜，但如此香味十足的，我只在永濟吃過這次
豌豆糕
嫩豌豆木耳炒山藥
豆角炒茄子，雖是素菜，卻有點兒膩
著名的永濟牛肉餃子
我點的刀削麵，哪怕是陝西人和山西人到南寧開的麵館，也絕無如此好吃的刀削麵，但我吃不完
朋友說，這家店是永濟最好的牛肉餃子館
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