小宇/主編/攝影
早市上最不缺的就是各種叫賣聲...
當然...時不時還會聽到那麼一兩句來得快去的也快的“爭執聲”，無非就是大媽的自行車不斷兩三次撞到同一位大姐的腳後跟，大姐似乎遵循“事不過三”的原則，當第三次大媽的自行車軲轆近乎“巧妙”的壓掉了大姐的鞋子的那一刻...爭吵就發生了!不過，身後同樣由大爺大媽組成的“逛早市大軍”根本看不見也沒工夫去了解爭執的原因，會提高嗓門七嘴八舌的催促：趕緊走啊!把路讓開...柿子要賣完了!
這場爭執...卒!
在早市的人群裡你才能感受到“隨大流”的文化正確!夾在在這樣的人群裡踱步前行才能前進，遠遠就看見小納哥在店門口等我們了。
一靠近，還不等我們說話，小納哥就說：走!
對於一家涮肉店，羊肉才是重中之重，所以每週有幾次還要專門驅車去鹽池親自選羊，而今次，我特意和他打聽了時間，約好一起去看看他的“日常選羊”!
小納哥的衚衕裡京味涮肉位於景嶽小學北面的光明巷，店子處於一種熱鬧與安靜的“喜感”氛圍中，根據你來的時間不同，呈現的景象就不同。上午的時候店門口都是早市賣水果的攤位，到了早市收攤...直到下午晚上，店裡迴歸到了一個小巷店該有的模樣---一種非常安逸閒適的狀態。
和我們一起去鹽池的還有兩個湖南過來的朋友，聊天中才得知在光明巷開店一年時間，小納哥的衚衕裡最近已經開到了湖南長沙，而這兩位朋友作為長沙店負責人，和我一樣這次也跟隨一起去了解真正的鹽池灘羊到底是什麼樣。
小納哥應該是我接觸過的人當中最懂羊肉的一個，之前的幾次交流和路上隨便的聊天中，不難發現他對於羊肉的瞭解不是來自於書面上或者網絡上那些資料那樣讓人有距離，聽得出來這都來自於從小家庭裡的耳濡目染帶來的長期積累。
在他還沒有出生的時候，從爺爺輩兒開始家族裡就開始經營和羊肉密切相關的燴肉生意，成年後雖說一直在外地發展，但是對於羊肉的瞭解一直就沒有斷層，從最初籌劃做一家涮肉店的時候，他的打算就是逐步把本地優質的羊肉，或者說羊肉文化帶到外地去，所以對於湖南長沙店的經營，不僅僅是把好羊肉帶過去，最重要的是還要把自己對於羊肉的烹飪方法傳播出去。
不過，對於一鍋好羊肉的出品...最本質的還是得回到：羊肉本身!
對於羊肉的挑選，他近乎有點偏執和“專橫”，沒有和他一道去鹽池一探究竟之前，我之前聽多了各種商家關於鹽池羊肉的介紹，直到我們到達後才意識到...這當中細分下來學問多了去了。
看羊尾巴、看羊鞭...恕我只聽懂皮毛，一趟下來還是沒能學會到底如何選取合適的羊，但是看得出來他對於羊肉品質的認真勁兒!小納哥選羊的大夏牧場在當地的整羊都是從當地牧民家裡收購的，牧民的羊散養能保證吃到甘草，不依賴於飼料餵養，羊肉的品質自然高下立判。
小納哥依託熟人的關係，所以每次可以優先在一批批剛剛宰好的整羊裡挑選出自己店裡合適用的羊肉，按他的選羊規律：大多數時候，從50只羊裡先選出羯羊，篩選掉米chi子(母羊)，再從羯羊裡最終選兩隻自己想要的，而偶爾甚至還會有一隻都沒看上的時候。店裡前段時間有一天就是因為沒有選到合適的羊關門一天，就是這種寧可不賣也不會選自己看不上的羊來湊數，迅速圈了很多忠粉。
這次的選羊過程中，小納哥不太滿意，最終只看上了一隻。
下午三點前，他還要必須儘快返回銀川，因為店裡每天限量的一品羊蠍排鍋和酸菜涇源黃牛肉鍋都是他要親自去做。
一品羊蠍排、一品羊脖。羊蟹排真的是非常非常值得推薦，如果你吃了很多羊蠍子鍋，你就能對比出這個鍋為什麼要限量了。羊蠍子上掛的肉真的很良心，蝴蝶排這種東西除了小時候家裡吃羊肉能吃到，現在在外面恐怕很少見過了。
還有兩款牛肉的：酸菜涇源黃牛肉鍋和節節高(涇源黃牛尾巴)，酸菜涇源黃牛肉鍋，涇源黃牛肉在本地可能經常聽，但是真正能供應正宗涇源黃牛肉的地方除了個別的高檔餐廳，很多小店基本都很少能吃到，店內還有涇源黃牛裡脊，這的確讓我們吃到第一口的時候很驚喜!
這幾款鍋每天限量而且需要提前一天預定。“不是搞飢餓營銷，我都拿的是整羊，一兩隻羊分割下來可以做這兩種鍋的食材本身就有限，而且全都是我自己親自做，就滿足不了這種批量的供應，而且不想那麼做，一旦批量了自然也就不是這些好東西了!”他很嚴肅的說道。店裡的幾款鍋子剛剛端上來都會給人非常健康的呈現，沒有那麼重的味道，除了自然地香料、鹽，堅決不放各類調味料，呈現出肉本身的香味!
羊脖片，顧名思義片成片的羊脖子，特別筋道。羊裡脊肉，一天只有六份，因為整羊店裡分割下來只能做6份。除了這些...對於一些片肉時候形狀不好看的部分也單獨拿出來做成了其他特色小吃，比如我個人吃了三個的羊肉餡餅，這個餡餅每天只做20個，這個真的會讓你覺得你在除了家裡之外的任何地方都沒有吃過，一個5元裡面全部是羊肉，口感非常好，熱熱吃很香!羊肉愛好者和他的小店，這家店真的是良心推薦了，希望你可以預約的到!
探店：銀川興慶區光明巷103號(景嶽小學北面)
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