有些人是天生的廚師，來自里昂的米其林二星大廚Guy LASSAUSAIE就是如此。血液裡流淌著美食基因的LASSAUSAIE是家中第四代主廚，三歲就對迷上烹飪的他目前經營著分佈法國和日本的四家主廚的同名餐廳Resturant Guy Lassausaie。
近日在廣州與里昂締結國際友城三十週年之際他跟隨法國里昂大都會代表團來到廣州，於新聞發佈會的現場接受了我們的專訪。他高高的大廚帽說明了其高超的手藝，潔白的廚師服上藍白紅三色相間的領口表明其法國最佳工人的榮譽。他與我們對桌而坐，笑盈盈地和我們談起了家鄉的美食、初識的粵菜、和在風起雲湧的世界經濟環境中他的堅守和創新。
當中國美食之都遇到法國美食之都
和美食之都廣州一樣，里昂是法國的美食之都。里昂能獲此殊榮，首先是因為其得天獨厚的自然資源和豐富物產。“我們非常幸運，在法國里昂地區，我們擁有法國最好的食材。”提起家鄉的食物，LASSAUSAIE滿臉自豪。作為法國第三大城市的里昂位於羅納河和索恩河交匯處，地大物博、依山傍水，有許多自然森林，周圍還有勃艮第等紅酒產區，物產豐富。LASSAUSAIE如數家珍般為我們介紹道：“里昂的雞肉、牛肉、羅納河的蔬果、德隆省的魚，都是法國最有名的。因為有比別人更好的食材，所以我們有更大機會做出比別人更好的味道。”
由於食材優質、豐富，一直以來里昂的菜式都以尊重食材為前提。而這一特點來自里昂的媽媽們。“那個時候都是大家庭，男人在外面幹活，女人就在家煮飯。面對如此豐富的食材，媽媽們那時都想方設法地為家人和朋友烹製豐富的菜餚。但直到1900年到1920年，一些善於料理的媽媽們才開始創立餐廳。慢慢的餐廳也分出了層次，有以肉食為主的里昂風味餐廳、也有口味更年輕的餐廳、和特色鮮明的星級餐廳。”LASSAUSAIE顯然對里昂這百年間的美食歷史非常瞭解。不過這不足為奇，因為他的餐廳就是1900年由他曾祖父母創立的，這家餐廳一直開到現在，然後開枝散葉添了三家新店，如今由他打理。他為自己餐廳的歷史寫了一本同名書，精美的大開本圖文並茂，詳細記錄了Resturant Guy Lassausaie的前世今身。也許正因為熟悉歷史，LASSAUSAIE特別尊重烹飪傳統。作為當天酒會的主理人，雖然食材和香料是廣州當地採購的，LASSAUSAIE嚴格按照法餐傳統烹飪方法料理所有菜餚，包括熟度、黃油比例、香料成分，不會根據中國食客的口味調整。即便是在日本的分店，他也按同樣的方式料理。“如果全部打亂的話，那就不是法國的口味了。”在LASSAUSAIE看來，重要的是讓客人通過他做的食物瞭解里昂菜式的歷史和特色，尤其是他的餐廳的歷史和特色。
法餐
亦有中國哲學和建築美學
有意思的是，LASSAUSAIE的里昂料理頗有一種“道法自然”、“無為而治”的中國哲學在其中。除了承襲了里昂菜式保持食材原味和口感的傳統，LASSAUSAIE還強調料理要順應季節，他舉例：“比如秋天我傾向推出金黃色系的料理，像南瓜、胡蘿蔔。另外，搭配的蔬菜和香料也應季而變。我還喜歡搭配一些當季沒有曬乾的新鮮香料。”
曾學習美術的經歷給了LASSAUSAIE特別的靈感。“我的料理風格就和畫畫一樣，追求食物在口感、顏色、擺盤的平衡。”他將自己比喻成食物的建築師，“在推出每道新品之前我都先把它們畫在圖紙上，然後再把它們實現。”他翻開手中的《Guy Lassausaie》，展示了一道料理的草圖。鉛筆手稿流暢地勾勒出食物造型，幾乎和實物一摸一樣，周圍一絲不苟地用小字寫著許多標註。圖片中的出品精緻、簡約，沒有堆砌和造作之感，和諧的顏色、恰到好處的留白都完美闡釋了LASSAUSAIE的美學和料理理念。
創新
傳統方法，新式表達
與里昂一樣同為美食之都的廣州很快俘虜了這位初來駕到的大廚的味蕾。LASSAUSAIE對廣州的早茶贊善有加，特別愛吃叉燒，並且點名表揚了“蒸”這種烹飪方式，想必是和他原味至上的理念不謀而合。“還有一點不能忘”，LASSAUSAIE端起手邊的茶杯，“我很喜歡中國的茶”。
隨著米其林廣州指南在一個月後的發佈，粵菜國際化中“堅守傳統”與“堅持創新”之間的選擇越發不可迴避。法餐可謂國際化中的先行者，面對我們的請教，LASSAUSAIE不假思索地選擇了“傳統做法，新式表達”的路子。他直言保持傳統是法餐的精髓，不能因為食客的口味不同就改變傳統，這是對職業和文化的尊重，而且食客都希望吃上最地道的法餐，他認為粵菜也一樣。“創新可以表現在擺盤和醬料上“，他指著一道以鴨為主料的傳統法餐說到，“這個鴨肉肉泥中加了鵝肝、松露和一些香料，是熬製十個小時之後製成的，醬汁混合著鴨血。這是法國非常傳統的一道菜，我們保持了最傳統的做法。但我在旁邊配上了梨醬，使顏色和味道層次更加豐富，這是我的創新之處。”他還以剛剛去世的法國“廚神“保羅·博古斯（Paul Bocuse）為例，感嘆說：“他一生五十年米其林三星廚師的稱號，就是那四道菜，他做了五十年那四道菜，五十年保持同樣的做法。”瞭解博古斯和他的名菜，請回顧往期文章《吃米其林三星餐廳，卻不知道法國“廚神”博古斯是誰？》。
烹飪
不忘初心最難
“如果請您教我們的讀者烹飪，您會怎麼做？”我問。
LASSAUSAIE又做了一個比喻：“烹飪有點像化學實驗，火候和成分不一樣結果就不一樣，最重要的不是知道要放什麼東西，而是知道為什麼放、什麼時候放、弄懂這些基本的原理之後就能自由發揮。所以我希望由簡入難，從最基本的理論和實踐開始。”顯然，這位睿智的大廚沒把話說完，因為最簡單的往往是最難的，因此才見功夫，就像那個流傳的博古斯與四季豆色拉的故事：用清水煮過的四季豆放些青蔥和食鹽，讓豆子有花園的味道，極簡單卻極豐富，讓博古斯名聲大噪。
在全球化不斷推進，企業紛紛搶佔海外市場的的背景下LASSAUSAIE顯得從容、知足。一個有著百年曆史的星級品牌如今在海外僅有一家分店，LASSAUSAIE沒有急於擴張，只是兢兢業業地培養手下的廚師（包括他的兒子），培訓店員，把握每家餐廳的味道，為世界各地的食客提供更美味的食物和更好的服務。他告訴我們，這種對美食幾十年如一日的熱情來自於”仁者愛人“，“要讓吃我東西的人感到更幸福，不是為了做菜而做菜。”
想必一百年前里昂的媽媽們定是懷著同樣的對家人和朋友的愛，以及對食物的尊重，在熱氣騰騰的廚房試驗出一道又一道美食。一百年之後，世界變了樣子，但真正的大廚所烹飪的佳餚中對人的熱情與愛繼續流傳。
撰文：杜雅儀
一個接地氣，唔使扮嘢的時尚生活指南
閱讀更多 時尚廣州 的文章
