每個菜館開業首先面臨的就是菜單，但是應該選擇哪些菜做主推菜品，能夠讓大部分的顧客都滿意呢？看看我們一位轉型做老闆的一個大廚分享的技巧？
1、篩選主料
首先先根據餐廳的定位來選擇主料，選擇主料也是有技巧的：
一是要選擇一年四季價格浮動不大的食材。因為我們開的都是小店，如果食材價格浮動太大，那麼菜餚的價位就要隨之變動，變來變去的反而會給食客留下不好的印象。
二是要多選擇一些半成品的凍貨，比如速凍的半成品掌中寶、速凍的醃牛肉等。這類食材一來後期操作比較節省人力，二來易於長時期保存。
三是要做好調研工作，篩選本市本區域食客比較偏愛的食材，並以此研發菜品。比如說有的店，周邊食客比較偏愛吃豬肚菜、豬蹄菜，那麼我們可以多研發一些用豬肚、豬蹄製作的菜品。
2、菜品的定價
如果餐館的人均消費大概是80元，那麼我們的菜品價位的可以這樣分類：售價低於20元的菜約佔菜品總數的20%；售價在20元-30元的菜約佔菜品總數的25%；售價在 30元-40元的菜約佔菜品總數的45%；售價在40元-50元的菜約佔菜品總數的6%；售價超過50元的菜只佔菜品總數的4%。這樣大部分價格不會讓客戶感覺太貴。
3 、菜品簡易程度
選菜時我們必須要考慮上菜速度，如果有的菜調味複雜或者操作過程複雜的話，儘量不要做為主推菜，以免客戶等待時間過長，影響用餐印象。除非有的菜可以提前做準備。
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