1
大煮乾絲
主料：
豆腐皮300克、雞脯絲50克。
配料：
蝦仁20克、火腿30克、鹽6克、雞湯300ml、筍100克。
做法：
1、先把雞肉洗淨；
2、準備雞湯一份（鍋內加水，放入雞肉、蔥、姜、料酒，大火燒開，小火煮30分鐘）；
3、將豆腐皮切成細絲，放入熱水中焯一下；
4、把火腿肉切成細絲，將筍切成細絲；
5、鍋內加水和雞湯，鍋內放入豆腐絲；
6、放入雞脯絲，大火燒開；
7、15分鐘後放入蝦仁，放入鹽調味，然後再放入火腿絲即可上桌。
注意事項：
此菜需雞湯約500克，如果沒有雞湯可用高湯或清水代替。
特色：
乾絲，就是豆腐乾絲，大煮呢，就是放在許多水裡煮，這道看似容易的菜，其實並不簡單，乃是淮揚菜系中的看家菜。此菜，鮮香撲鼻，火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐乾絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是膾不厭細的代表作，一度成為揚州地區的非物質文化遺產，被國外來賓譽之為“東亞名餚”。
以乾絲、雞絲為主，乾絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦乾絲，色彩美觀，其味更鮮。 “大煮乾絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白乾，廚師經加工可片成18片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。
2
清燉蟹粉獅子頭
原料：
五花肉80g（6分瘦4分肥），姜米5g，蔥白5g，蛋清5g，清水15g，蟹粉10g。
調料：
生粉5g，鹽10g，雞粉5g，白胡椒粉少許。
做法：
1、將五花肉切成肉碎，加入其它原料，輕輕摔打3分鐘。
2、鍋中燒開水（約85℃），放入獅子頭，煮約120分鐘即可。
3
時令野菜香乾卷
原料：
薄千張5張，馬蘭頭200g，蘭花幹50g。
調料：
麻油5g，雞汁、鹽、糖各適量。
做法：
1、將馬蘭頭汆水，過冷水，切碎。
2、蘭花幹切碎，同馬蘭頭拌在一起，加入調料。
3、將薄千張同拌好的馬蘭頭卷好，切5cm長段，擺好即可。
4
碧螺手剝河蝦仁
主料：
河蝦仁300克。
配料：
碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、雞蛋1只。
調料：
鹽2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。
做法：
1、選太湖三白之一的白蝦，去其頭尾取蝦肉漲發2小時，沖水，控幹加鹽、味精、糖，摔打至其上勁，加蛋清生粉攪拌均勻待用；
2、蜜豆剝売取子待用；
3、鍋中倒入色拉油至兩三成油溫下入蝦仁，用筷子攪散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；
4、另起鍋少許水加鹽、味精適量勾欠，倒入蝦仁，淋入蔥油出鍋，裝盤撒上蜜豆、枸杞即可。
茶的妙用：
此菜烹製以茶代酒，茶葉汁香味濃，有去腥作用。碧螺春產於蘇州太湖洞庭山區，原名吳語“嚇煞人香”，因與果樹交錯種植，故有一種特殊的果香味。
調味特點：
蝦鮮味濃，鹹鮮適中且透著點甘甜。茶香味鮮，清淡爽口。
5
鹽水鴨
原料：
鴨腿一個，薑片、蒜片、蔥結各少許。
調料：
鹽、料酒、八角、花椒、茴香各適量。
做法：
1、鴨腿洗淨，使其迅速入味有三個要點：一用廚房紙將鴨腿擦乾水份；二用牙籤在鴨肉上、皮上扎一些洞；三是熱鹽抹鴨腿，記住多用手搓。
2、將鹽、花椒、茴香乾鍋炒香，炒至鹽變黃，香味撲出就可盛出待用。
3、將抹完鹽的鴨腿放到容器中，加蓋或保鮮膜冰箱冷藏24小時以上（24—48時為宜），中間每隔半天將析出的鹽水倒掉。
4、用水衝淨鴨腿上的鹽和花椒粒，冷水入鍋，水要沒過鴨腿，加姜蒜片、蔥結同煮。
5、水開後加2湯勺料酒，轉中小火20分鐘左右。
6、撈出後，涼透，再切塊裝盤。
說明：
1、最好是整鴨，瘦鴨為好。
2、炒花椒鹽時，中小火炒至鹽稍變色，香味撲出時即可。
3、抹鹽有一原則，時間越短鹽要抹得越多，時間多則可以抹薄鹽。
6
文思豆腐
主料：
豆腐150g。
輔料：
油適量、鹽適量、香菇2朵、火腿60g、熟雞脯肉50g、生菜適量、冬筍40g、紅椒20g、薑絲20g、高湯適量、水澱粉適量。
做法：
1、準備食材，生菜洗淨去梗切細絲備用。
2、豆腐去掉外面硬皮，小心切成細絲，入加了一點鹽的沸水中略焯撈出，泡在冷水中備用。
3、香菇、冬筍、紅椒、姜切成細絲備用。
4、火腿切成細絲，熟雞脯肉撕成細絲備用。
5、鍋中加入高湯，放入冬筍、薑絲、香菇絲。
6、大火燒至沸騰，加入雞肉線和火腿絲，加入紅椒絲。
7、再次沸騰，放入豆腐絲，加鹽調味。
8、煮沸後，加入生菜絲，少許水澱粉勾芡攪勻出鍋即可。
7
大燒馬鞍橋
原料：
長魚400克，五花肉200克，蒜片20克，蔥10克，姜10克，白胡椒少許
調料：
醬油、紹酒、蒜油各適量。
做法：
1、將長魚開肚，切成112.5px長的段。在鱔段兩端各剞刀至魚骨，放入開水鍋焯水，撈出洗淨白膜。
2、將帶皮五花肉切成長100px，寬50px，厚12.5px的塊，放入熟油煸炒，變色起鍋，出鍋時加醬油、紹酒，煮沸後加蓋燜30分鐘；
3、將鍋中放蒜油、蔥、姜，放鱔魚段、五花肉，小火燒15分鐘後，旺火收汁，放入盤中，撒白胡椒即可。
8
鰟鮍魚蒸螺螄
原料：
鰟鮍魚200克，螺螄200克，幹辣椒50克，薑片10克。
調料：
鹽、味精、胡椒粉、料酒各適量。
做法：
1、鰟鮍宰好洗淨，用鹽、味精、胡椒粉、料酒醃製一下，待用。
2、螺螄剪尾洗淨，待用。
3、鰟鮍裝盤調味，螺螄取另一碗調味分開蒸，蒸10分鐘；
4、蒸好後將螺螄裝入鰟皮碗中即可。
9
江南醉蟹
主料：
陽澄湖大閘蟹1只。
輔料：
藕50克、太湖白蝦2只、蓮子10克、蔥10克、姜10克、荷葉1片、荷花1片。
調料：
女兒紅500克、糖200克、生抽50克、八角2個、香葉2片、桂皮少許。
做法：
1、大閘蟹洗淨，上籠蒸熟15分鐘，至涼備用；
2、白蝦沸水，藕切薄片，沸水，沖涼，蓮子去芯蒸熟待用；
3、大閘蟹、藕、蝦、蓮子泡入醉蟹汁中24小時，即可食用；
4、取盤，放入荷葉，擺其螃蟹、碼入藕片、白蝦，撒勻蓮子，撒上荷花即可。
醉蟹汁：
1、取女兒紅500克、糖100克、生抽50克、八角2個、桂皮少許、香葉2片、蔥10克、姜10克，在容器中攪拌均勻；
2、使糖全部融化，酒香與調料香充分融合，即是既甜又香的醉蟹汁。
調味特點：
酒香濃郁，蟹肉鮮嫩，黃多肉肥，汁鮮味甜、色澤紅亮。
酒的妙用：
1、讓活螃蟹儘快吐出雜物，第一次去腥殺菌：在清水中滴入幾滴白酒。
2、將熟螃蟹在女兒紅酒中浸泡12小時後可提鮮提香。
10
熗虎尾
做法：
1、熗虎尾，劃下三稜骨，去掉內臟，將魚肉以尾為齊碼好，用刀在離鱔魚尾7.5釐米處齊刀切下，整齊地放在盤內（此菜只選用鱔魚尾）。劃鱔魚有單背和雙背之分，劃單背，即在劃脊背骨時，每刀必劃到底。劃雙背，即在劃脊骨時，一刀不劃到底，而是最後一刀劃到底，使脊背肉兩側連住成條狀。這都是淮揚的功底所在。
2、取小調料碗一個，內放高湯、上等醬油、鎮江香醋、胡椒粉，用筷子調勻成汁液，將大蒜洗淨後切成細粒，備用。
3、取鍋上火，倒入清水燒開，下入鱔尾肉燙透，撈出控幹水分，整齊地碼在盤內，氽燙鱔魚放鹽是使鱔魚肉不裂開，放米醋是使鱔魚肉發鬆、發亮，並有除腥味的作用；澆上獨門秘製的汁液，中間放上金蒜末，另取小鍋上火，倒入香油，燒至八成熱，澆在蒜末上，即可上席。
特色：
熗虎尾是淮揚菜系的一道傳統名菜。它是用鱔魚尾背一段淨肉，經開水稍氽加濃計調味拌制而成，因其形似虎尾，故名。
11
龍鬚桂魚
做法：
1、將桂魚宰殺，去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟洗一遍，放在砧板上，先取下魚頭和尾做造型，魚頭劈開下巴成為平開一片，魚尾剖開去掉中骨能豎立，用鹽、料酒醃一下。
2、魚身從背脊骨片進，取下一片帶皮的魚肉，翻過身來照樣取一下另一片帶皮的魚肉，片去腹刺，然後從魚肉中間直切至魚皮時，將刀斜平片下淨魚肉，再將魚肉片成6釐米長、4毫米厚的魚絲。
3、用料酒、鹽、味精醃一下，再用雞蛋清、適量的鹽和溼澱粉漿好，攤放在魚身體處，將切成的青椒絲、冬筍絲、火腿絲、蛋皮絲放在桂魚身體處，擺盤成一條桂魚形狀。然後將魚頭和魚尾擺成魚形即成。
12
菜薹蛋餃燴皮肚
主料：
自發皮肚300克。
輔料：
菜薹200克，小木耳8個，雞蛋2個，蝦茸、筍末、胡蘿蔔末各適量。
調料：
雞湯400克，鹽6克，雞精2克，胡椒粉1克，菜籽油15克。
製法：
1、將皮肚改刀成餃形片，用雞湯提前煨制入味；
2、菜薹洗淨，改刀成4釐米左右的寸段；小木耳泡發好，焯水備用；
3、雞蛋液攪打均勻，入平底鍋攤成薄薄一層蛋皮，用圓形模具壓出餃子皮，包入蝦茸、筍末、胡蘿蔔末調製成的餡料，上蒸箱蒸2分鐘，取出備用；
4、雞湯煮開，放入皮肚、木耳、菜薹、蛋餃，加鹽、雞精、胡椒粉、菜籽油調味，裝盤即可。
點評：
皮肚是淮揚菜裡常用的食材，用雞湯煨出來的皮肚鹹鮮適口、脆嫩滑爽；菜薹味甘、性辛、涼，有散血消腫之功效。
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