咱中國人習慣於把日常飲食分成中餐和西餐兩大類，有的人把除了中餐以外的餐食統統叫做西餐，有的人把歐美各國的餐食稱為西餐，眼下，隨著國際交流的發展，餐飲業進一步細分，很多大城市裡出現了諸如泰餐、東南亞餐、日本料理、巴西烤肉、俄式餐廳、法式餐廳等按國別劃分很細的餐館。中餐也罷，西餐也罷，萬紫千紅爭奇鬥豔，得益的還是消費者，極大地滿足了老饕們的口腹之慾。
怎樣區分中餐和西餐？除了上菜方式和餐具、菜式、調味料等等區別外，一個重要的劃分標準就是西餐裡基本沒有“炒”的概念，各種炒菜是中餐的一個重要標誌，炒菜已經深深融入中國人的日常生活，這一點在日常生活裡也有體現。我們都有過這種經歷，家裡來了朋友，很快到了飯點，主人一般就會這樣挽留客人：別走!我炒倆菜，咱們喝兩杯。夫妻二人也經常會有這樣的對話，問：晚上吃什麼？答：米飯炒菜吧。炒菜很隨意地出現在我們的日常生活間。
一個炒字，道出中西廚房裡的秘密。工欲善其事必先利其器，這個器就是炒菜鍋，進入西方人家的廚房，可能會看到牆上掛著琳琅滿目的各式不鏽鋼、玻璃、塑料等製作的廚具，即使煮一個雞蛋，都可能要精確到幾分鐘，但是，在那裡絕少見到黑黢黢的鐵質炒菜鍋。進到中國人的廚房，也許鍋具廚具並不多，但是，最少要有一個炒菜鍋。再不會做飯的中國人，也至少會一個雞蛋炒西紅柿，去把自己的肚子填飽。可不要小看這口鍋半圓形的鐵鍋，沒有它就沒辦法炒菜。讀者不妨一試，看看用不鏽鋼煮鍋、平底鍋、煎鍋等等能不能做出真正的炒菜來。原因很簡單，中式炒菜鍋那美妙的圓弧線就是答案，唯有中國炒菜鍋的形狀和材質使得藝廚之人可以使食材在鍋裡上下翻飛，可以使火焰大小由之，可以使食物既不失其鮮嫩、又不顯得生澀，炒菜具有其他食物加工方法無法取代的的作用。
炒菜是中國菜最常用的製作方法，也是億萬中國家庭應用最廣泛的烹飪手法。炒菜可簡可繁，說它簡單，一口鐵鍋，適量熱油，葷素材料，耗時無多，一道令人垂涎的炒菜便可上桌。說它繁瑣，則需要技藝高超的廚師對食材耗時耗力精心處理，方可成功。
炒菜是伴隨著鑄鐵術的發明而發展的，戰國中期以後，鑄鐵術日漸成熟，鐵製品逐漸替代了青銅器，漢武帝時候，實施了鹽鐵專營專賣，此後冶鐵業開始飛躍發展。至少到了魏晉南北朝時期，現代意義上的炒菜鍋已經進入尋常百姓家，賈思勰的《齊民要術》裡已經明確記載了兩道炒菜的製作方法，一個是炒雞蛋，另一個是炒鴨子，製作方法與今日相差無幾。現在，八大菜系裡許多名菜都是炒制而成，在此不一一例舉。前不久，央視播出的《舌尖上的中國之三》，又把鍛造法制造的鐵鍋推到一個全新的高度。
說起來炒菜似乎很簡單，鍋裡放油燒熱，加入食材，扒拉幾下，加入食鹽等調料就算齊活。但是細分析，其實炒菜也並不簡單，依加工手法不同可以分成若干種，主要有生炒、熟炒、清炒、滑炒、幹炒、抓炒、軟炒、爆炒、焦炒等等。在炒制之前，許多原輔料還要看炒制手法和成菜要求的不同，進行前期處理，有的需要滑油、有的需要掛糊掛漿、有的需要焯水、有的需要醃製等等。在加工過程之中，還要需要看看是不是要勾芡，是不是需要加湯。而這些就需要認真學習、反覆實踐了。
看一道菜是否成功，還真是個系統工程，要看原輔料是否新鮮齊全，要看刀功，要看火候是否得當，看技法，甚至和廚師炒菜時的心情好壞有關係。這一點也是中式菜餚難以標準化、批量化、快餐化的重要原因。比如同樣是一道素炒土豆絲，會炒出千差萬別。首先是選料，有的土豆生長在高寒沙土地上，生長週期長，澱粉含量大，這種土豆就不適合做清炒土豆絲，理由是澱粉難以去除乾淨，入鍋加熱澱粉成糊，炒出來一塌糊塗，成了燴土豆。即使澱粉含量低的土豆，也需要用清水將切好的土豆絲裡的澱粉儘量去除乾淨。再說刀功，一個好廚師的養成，必須要經過刀工這一關，不切破幾次手，休想成為好廚子。試想一下，您端上餐桌的一盤炒土豆絲，那土豆絲粗的像筷子，細的如毛髮，細的土豆絲已經熟過了頭，粗的卻才剛剛斷生，這盤菜肯定好吃不了。火候同樣十分重要，炒土豆絲需要脆爽，必須大火爆炒，期間需要幾次翻勺，許多人炒土豆絲不會翻勺，只拿鍋鏟或鍋勺翻炒，使得鍋裡的原材料受熱不均，成菜就會遜色不少。最後再說心情，一個好廚師進入廚房就猶如戰士上戰場，假如正在炒菜，您腦子裡卻想著今天的股市行情，那菜的賣相和口感一準好不了。
一道菜是不是炒的成功就要看它是不是鮮嫩適度、清淡可口，是不是色香味俱佳。這裡並沒有什麼一定之規，但是有些小竅門，這些小竅門就需要各位看官勤學苦練，除此別無他法。
閱讀更多 京味兒 的文章
