陝西涼皮為漢族特色小吃之一，涼皮分為米麵皮和麵皮兩大類，米麵皮實為米皮。是一種涼拌著吃、口感絕佳的西北面食小吃。其種類繁多，製作方法各異，調拌也各具特色，口味不同。主要有：麻醬涼皮、秦鎮涼皮、漢中涼皮、岐山擀麵皮、麵筋涼皮等。涼皮歷史久遠，涼皮傳說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史，相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱，稻穀枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成麵粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命每天製作食用，形成了久負盛名的傳統小吃下面我給大家分享一下陝西涼皮的製作！
熬製涼皮紅油
1.取上好的陝西幹線辣椒2千克放入燒熱的乾鍋內炒至幹香，取出後粉碎成蓉。注意不要弄的太碎。
2.草果、八角、香果、白胡椒粒各100克，丁香25克，桂皮5克，山柰、蓽撥各50克，花椒、良姜、小茴香各150克混合均勻，用清水略微浸泡，去掉表面的泥沙，控幹水分。
3.鍋內放入菜子油（菜籽油提前煉製一下）、色拉油各2.5千克，放入蔥姜，小火炸至蔥姜微微變色，放入香料，繼續小火炸至蔥姜變成金黃，沒有水分，撈出蔥姜及香料！待油溫降至四層熱，放入二百克白芝麻，小火炸至白芝麻微微變色，立馬倒入處理好的辣椒麵，快速攪拌均勻，聞到辣椒的香味，，倒入10克老陳醋，攪拌均勻，關火，蓋上鍋蓋，焐讓一天，第二天打開使用即可！
製作麵筋和麵皮
小麥麵粉1千克加入鹽10克、清水500克混合製成麵糰，用溼布蓋起來餳放約3小時。
2.取一個大盆，注入清水，放入麵糰反覆搓洗直至麵糰變成麵筋，撈出麵筋，放入蒸箱內大火蒸熟，取出切塊。
3.洗面筋的水靜置約3小時，此時水和麵自動分離，將表面的水分全部輕輕舀出，僅留盆底的粉漿。
4.將粉漿舀入蘿中或者不鏽鋼大平盤內，輕晃均勻，入蒸箱大火蒸3-5分鐘，取出趁熱將容器一起放入冷水盆內，靜置片刻後取下面皮即可。按照這種方法制作好麵皮，一張張疊放好。但是每疊放一張麵皮，需要刷上薄薄一層色拉油，以防止麵皮相互黏連。
調味
在陝西，我們製作麵皮有兩種調味方法，一種是加了芝麻醬的，一種是沒有加芝麻醬的。分別給大家介紹一下： 
調味1 鹽、味精各5克，香醋、紫林陳醋各22克，紅油30克，海天生抽10克，白糖3克，蒜水50克。
調味2 芝麻醬和芝麻油按照1:1的比例混合。配比是：混合後的芝麻醬70克，紫林陳醋80克，恆順香醋30克，鹽、味精各5克，白糖3克，紅油、蒜水各50克，大片油潑辣子40克。
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