之前給大家分享了未來龍蝦行業的嚴峻形勢，尤其是貨源方面的形勢，在解釋為什麼控制上游的做法不切實際的最後，我們談到了解決控制上游的其中一條出路，也就是把全年的量都在5~7月這幾個月全部加工生產成龍蝦成品，到夏天過去，天氣轉涼時，就開始銷售冷凍的龍蝦。
這在國內是才興起的做法，但在國外已經非常流行，尤其是跨國貿易中，各國海關都不允許鮮活的龍蝦入關，因此龍蝦的國際貿易，就主要是凍貨，而國內一直以來都是龍蝦的出口大國，往前幾年，歐美市場的很大份額都是由我們國內出口商佔據，而昨天來到成都的李總，就是這個領域的龍頭老大。
和李總已經認識一年多，屬於龍蝦行業的前輩，用他自己的話來說，前半輩子都在做龍蝦，後面也同樣是做龍蝦，這輩子基本上就離不開龍蝦了，前面十多二十年，他們一直專做龍蝦的出口貿易，以往每年的產值都在過億這個級別，即便是現在，他們也還擁有龍蝦出口零關稅的優惠政策。
龍蝦的反季加工這個問題，國內也是李總第一個開始思考以及佈局，幾年前當他們開始將目標轉向國內市場時，也遇到不少阻力，但經過幾年的努力，國內目前很多大型龍蝦企業都在開始使用他們的龍蝦，這個市場未來是否會全部開啟？現在還言之過早，畢竟，裡面還存在不少問題。
龍蝦的反季加工的問題
兩個最基礎的問題就是：加工工藝和保質期。
以前出口的龍蝦，味道比較單一，主要就是茴香味，因為用料比較單一，而且裡面使用的茴香都是國外客戶指定的品類，國內只是相當於代加工，因此，目前國內流行的麻辣味道，十三香味和油燜大蝦味道，以前都沒有這樣標準化生產過。
今年6月我到李總他們在鹽城的加工廠待了二十多天，就是拿著我們的香料到他們源頭去，按照出口生產的流程和工藝，生產出我們標準的滷煮味道，然後再用出口級別的冷凍和保存技術，來檢測添加了我們獨家香料味道的龍蝦，其保質期到底有多長，我們還處於測試期，成功與否目前還不敢斷言。
因此，那些從來都沒做過實驗，開口就說要控制上游的同行，在我看來是很不負責任的說法，如果我是投資人，會建議他們踏踏實實的好好了解一下源頭加工的事情，因為，即便是做這個行業十多二十年的李總他們，面對今年的龍蝦形勢，也心裡發瞢，有點看不懂龍蝦當前的發展局勢。
當然，整體看法一致，那就是未來龍蝦行業的競爭會更加激烈，貨源上的隱患會更加嚴重 。
問題如何解決？
從觀念上，全國的消費者都認為鮮貨比凍品好吃，這也是實際的情況，因此龍蝦領域要想在入秋以後用凍貨來解決龍蝦過冬的問題，目前來看還有一定難度，雖然象胡大這樣的知名品牌，即便是冬天全部使用凍貨生意也很好，但畢竟它是特例，對於絕大多數市場來說，消費者都還處於排斥心理。
當然，這是基於傳統的意識觀念，而國外，只在每年出產龍蝦的那兩三個月才能吃到鮮活的龍蝦，其他月份都是吃從國外進口的凍蝦，前次我去美國，吃了兩次龍蝦，一次是在一家餐廳，第二次是在超市購買的成品，雖然味道不敢恭維，但至少說明，在國外吃凍蝦是比較普遍的事情。
但是，短期內，冰凍龍蝦即便是品質再好，在國內餐飲行業的流行和普及，都還需要先行者的努力和探索，當然，這個先行者不一定是我們這樣的龍蝦餐館，也可能是新入局的同行，甚至是那些專做外賣和電商的顛覆者。
我個人，對此表示期待，祝福龍蝦同行這一步能走的順利，期待不久的將來，我們除了夏天可以吃到鮮美的龍蝦，秋冬照樣不用為龍蝦貨源和品質發愁，同樣可以吃到各種味型的冰凍龍蝦，那將是一件很讓人興奮的事情，只是，即便如此，未來一兩年龍蝦貨源供不應求的現場，也基本無法改變！
所以，龍蝦加工也不是解決龍蝦貨源難題的出路，至少當前不是！
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——作者蔣毅：豪蝦傳創始人，四川滷煮龍蝦創始人；國內首家餐飲小老闆社群【豪俠匯】創始人；從事餐飲近10年，16年作為川派龍蝦代表，受邀參加湖南衛視《天天向上》！
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