老張私廚
1997年底，成都郊外羊西線新開一家鄉土風味酒樓，叫“鄉老坎”。其首推之泡菜什錦佳餚“爽口老罈子”轟動市場。那如柚子般大的壇里居然泡有葷料，也就是除常見鮮蔬，還泡有豬耳、豬尾巴、鴨鵝珺幹、兔耳朵、鴨腸、鵝腸等，簡直是讓人大吃好幾驚。這從根本上，也從歷史上對四川泡菜進行了前所未有的革命。其開創性的領軍人物竟還是川菜著名廚派張中尤大師之高徒，有川菜智多星之稱的舒國重與蘭桂均。舒國重首創的爽口老罈子之泡菜什錦，很快就徹底征服了以口味向來挑剔而著稱的巴蜀食客。如今泡椒鳳爪已成了風靡大中華的旅遊休閒小吃。
泡菜之革命，不僅是從原料開始，而是從鹽水著手進行變革。“老罈子”的鹽水調製更引進和大膽採用了新的調輔料，其主要用泡野山椒、泡紅辣子、花椒、白酒、醪糟、香料、檸檬、白醋、冰糖以及老泡菜鹽水調兌製成，且以礦泉水或純淨水為水源。泡菜之基本原料則有仔姜、甜椒、大蒜、藠頭、土芹菜、洋蔥、黃瓜條、西芹等，讓各種蔬菜都揮發出各自的芳香味，使泡菜的風味爽口多滋。各種葷料像豬耳、豬蹄、豬尾、雞腳、鴨掌，因膠質較重，則先洗淨烹製熟軟，放入涼開水或礦泉水、純淨水中，浸漂一個小時左右，除去油脂及腥味，漂時大多還放少許白醋，既徹底除腥臊，又使葷料更加脆嫩。這種泡法一般3、4個鐘頭即可入食。但饕客真心提醒愛卿，攤點和超市的袋裝泡鳳爪儘可能少吃和不吃，原因你懂的。下面給諸親公佈爽口老罈子泡雞爪的方法，自己動手最美味、最放心、還情趣多多。
葷料：雞爪（或鴨腳）100克；
素料：泡野山椒1瓶 青筍50克 胡蘿蔔50克 紅燈籠椒50克，仔姜50克、黃瓜50克；
調料：生薑、蔥結、川鹽、幹辣椒、花椒、料酒、醪糟汁、白醋、
老泡菜鹽水、冰糖、食量配備；
泡法：1. 煮鍋上火清水燒沸，放入料酒、姜塊、蔥結，然後把雞爪
（鴨腳）下近鍋裡煮熟後撈出，放少量白醋在涼白開中漂起，撈出時
再用涼白開沖洗幾次，瀝乾水分；
2. 把泡野山椒、白醋、川鹽、冰糖、幹辣椒、花椒、醪糟汁以及老鹽水、加純淨水（礦泉水）調兌成泡菜鹽水；
3. 將鳳爪、青筍、胡蘿蔔、黃瓜、仔姜、燈籠椒均切成粗長條，泡3-5小時左右即可享用了。
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《四川省志•川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
江湖饕客
雞爪在東北那就是雞爪 燉土豆，雞爪去爪尖，焯水，鍋裡放油加蔥花，姜，老抽，料酒少許，放雞爪和土豆翻炒一下加適量的水，水不要加多了，一次放入鹽，味精，雞精。高壓鍋，上氣2分鐘。嘎嘎香主要是出鍋的時候不能湯多了，這個一定要注意。
雞爪的做法大全
美食大叔東北
雞爪是很多人喜歡吃的食物，但是雞爪本身有一股土腥味，想要把雞爪做的更好吃，更美味，就要祛除這種土腥味，有什麼好的方法呢？
雞爪去腥：
1、雞爪洗淨，去甲以及殘留的黃色繭疤。
2、用一勺的食用鹼放入水中將雞爪泡10分鐘，然後清洗，洗到沒有鹼味為止。
3、再將雞爪焯水1分鐘左右，鍋中加入水，水中放幾滴醋、幾片生薑和鹽燒開焯熟，撈出放入清水中洗去殘留的浮沫。
雞爪的做法多樣，下面介紹一下香辣可口雞爪做法：香辣雞爪
材料有：雞爪，小米辣，青椒，蒜，姜，鹽，生抽，米酒。
做法：
1、將去腥後的雞爪切開用糖，老抽，米酒，薑絲，鹽醃1小時，小米辣切碎泡入老抽中備用
2、鍋燒熱放入適量的油，將雞爪爆炒幾分鐘。
3、然後將切好的姜、蒜沫放入一起炒，再加入點米酒一起炒，接著加入切好的青椒炒
4、放鹽青椒炒熟後，把備用的小米辣連生抽一起倒入鍋中炒，加白糖調味，轉小中火燜煮一會色、香、味俱全的雞爪就能出鍋了。
烹飪技巧：
煮雞爪時水不能太少，淹過雞爪為宜。
合理掌握火候，在燜煮過程中，中小火煮，大火猛煮將會把雞爪煮爛，影響外形美觀。
悅悅號
雞爪是家常小炒中很常見的食材，雞爪的做法也有很多，紅燒雞爪、醬汁雞爪、滷雞爪等等。今天我主要講一下紅燒雞爪，因為這是最常見的家常做法。
做任何口味的雞爪，首先是要將雞爪的指甲剪掉，這樣吃起來更衛生。然後我們要開始焯燙，焯燙時我是放入薑片和料酒，這樣不僅能去除血沫，還能去除腥味。將焯燙好的雞爪撈出後，用清水洗淨浮沫。
第二步，鍋中倒油，放入姜蒜、八角、香葉爆香，然後再倒入剛剛焯燙好的雞爪翻炒，分次加入生抽，生抽不要一次性加入，讓雞爪慢慢的吸收，然後再倒入少許老抽上色，再加入適量冰糖，將雞爪和調料翻炒均勻，最後加水燜煮半小時左右。
煮至雞爪快熟透的時候，開蓋大火收汁，這樣一道簡單又美味的紅燒雞爪就做好了。
希望我的回答能幫助到你，如果你有更好的做法，歡迎在下方留言評論。
美食日日記
雞爪富含膠原蛋白，香糯可口又有嚼勁，人們總喜歡把它製作成小菜，茶餘飯後的零食，喝酒時標配下酒菜。 喝小酒時，就喜歡啃著滷雞爪，這小酒喝著才美滋滋；所以，滷雞爪是優嶽最拿手的也是最被認可的一道菜了，優嶽製作的滷雞爪與洪瀨雞爪在形、香、味、色上沒有多大區別；那麼，我們來港一下雞爪幾種製作方法。
滷雞爪
滷水用於滷雞爪，最好先讓滷水沸騰上五分鐘，讓各種香料釋放出香味香氣，畢竟，滷雞爪的過程用時不長，不像滷肉滷豬蹄時需要更長時間，香料有足夠時間釋放。雞爪下鍋前，要提前浸泡鹽水15分鐘，讓骨頭入鹽味，這樣滷出來的雞爪連骨頭都是香的；滷水沸五分鐘後，撈出雞爪入鍋，蓋上蓋子，大火燒沸後改中火滷煮15分鐘即可撈出，時間太長雞爪爛了影響口感，時間太短啃不動的，用筷子戳一下雞爪爪心，能穿透就代表熟了，立即起鍋；
出鍋後的雞爪要一個一個的排起放涼，因為滷過後雞爪已釋放出膠質容易粘在一起，影響形態美觀食慾；如果想吃更Q彈勁道的，可用電風扇對著雞爪吹，急速的冷卻，讓肉質更緊實，有嚼勁。
黃金酸辣雞爪
詳情請移步 悟空問答《怎麼做出金黃色的酸辣雞爪》裡，已經詳細解答過，這裡不再碎碎念。
雞爪的烹飪方式還很多，虎皮雞爪、麻辣雞爪、泡椒雞爪、淮山雞爪湯等等，喜歡美食的你，可關注 我們一起探索更多美味。
優嶽7
做出好吃的雞爪不但軟爛不油膩，有點韌勁，還有美容養顏功效。今天教大家做一道美味雞爪。
材料：雞爪，紅辣椒，姜，蔥，香菜，冰糖。
做法：1,雞爪清洗乾淨，並剁掉指夾，剁成小段。
2,薑切片，紅辣椒切粒，蔥切段，香菜切段。
3,把雞爪放入開水中，氽燙斷生，撈出沖洗一下，瀝乾水分備用。
4,熱鍋下油，放入黃冰糖，小火炒出糖色。
5,糖色炒好後，倒入雞爪順速翻炒上色。
6,待雞爪完全上色後，放入薑片，辣椒，蔥白煸出香味，翻炒均勻。
7,倒入適量的水，加入生抽，胡椒粉，鹽，少許五香粉，料酒少許。
8,蓋上蓋，大火燒開，小火燜煮。
9,待汁水差不收幹，大火翻炒收幹汁水後關火。
10,出鍋裝碟，放上蔥段，香菜段即可。
Alice巧媽
不請自答了，烤雞爪也挺好吃的，需要注意燒烤時的火候，刷點東古醬油上色，刷點色拉油，烤熟撒上孜然辣椒非常棒，中間大約20多分鐘，火候中火，還要勤翻過。給大家配張圖（我烤的
）我拍的照片。順便說一下我有1003票誠信互粉，歡迎上我的車，謝謝。
元巴王彥昆
1，豉汁蒸風爪，做法將雞爪剖2半，放在熱油裡炸下，接著將炸好的雞爪用水泡十分種。然後調好味放半小時讓它入味，接首在蒸籠蒸30分鐘左右即可。
2虎皮雞爪，
將洗淨切好的雞爪，用水加姜和料酒煮2分鐘後，撈出涼幹，用蜂蜜和白醋塗抹後涼幹，接著放在油鍋炸出金黃色撈出，水淨下後，用調好的料放入蒸籠裡蒸30分鐘即可食用。
3，
五香滷雞爪，用新鮮雞爪，和八角，掛皮等，雞爪洗淨後先出水。然後用冰糖放入油鍋調色，接著幫主料和配料放入鍋中進行滷製，先大火，後小火。
4，紅燒雞爪，那就是多元化做法，根據自己口感而定，沒有統一的做法。
5，泡椒雞爪，將洗淨好的雞爪放入鍋中加上調料進行煮別半小時，然後撈出用淨水再泡20分種後撈出涼幹。接著將涼乾的雞爪加入泡椒水進行泡製3小時左右即可食用。 
巖囈軒弘書畫
嗯，我做過挺多的。
拿來下啤酒最合適不過。
方法有幾種，講我最喜歡的其中兩種吧。
酸甜拆骨鳳爪，去爪指，然後 中間豎著切一長道後用手剝掉那根大長骨。
水燒開，放姜酒鹽巴，煮至過齒，也就是剛好能嚼得動的程度。準備冰塊，撈出來直接放到冰水中浸泡。反覆三次。
老抽，生抽，冰糖，耗油，味精，雞精，陳醋，不喜歡陳醋的味道就用白醋。依次放到鍋裡慢火燒開，記住味道一定要大酸大甜。
然後放蒜米辣椒雞爪，攪拌均勻。蓋上保鮮膜，冷藏三個小時以上。最好是能過夜。
第二種。
我是拿來燉的。比較軟。首先雞爪切掉指甲，中間切辦，用開水淖一下。去腥味。
配料，姜，酒，鹽巴，糖，生抽，耗油，黃豆醬，草果，桂皮，香葉，泡椒，還有泡椒水，一定要放多點。
放高壓鍋八分鐘。
泡椒水也很鹹，要注意配料不要放多了。
夏天來了，拿來下啤酒，美滋滋。
黃翁3
雞爪也被稱為鳳爪，很多人都喜歡吃，膠原蛋白豐富，熱量又低。像四川一帶的大部分家庭夏天還會自己在家做泡椒鳳爪，口感爽脆，可謂是看電視，外出遊玩的居家良品！
它的除了泡腳鳳爪外還有其他做法也不錯喔！像是虎皮鳳爪，醬滷鳳爪，紅燒啊。今天給大家推薦一道肉臊鳳爪。
準備材料：雞爪350g ，五花肉200g
調料：鹽，雞精，豆瓣醬，老抽，料酒，大料，桂皮，花椒粒，香葉，薑片，油
做法：1雞爪洗乾淨，去掉爪尖，放入涼水中泡一下。五花肉洗好切成丁。
2 鍋裡放入油，燒熱後加入五花肉丁翻炒，加入老抽，鹽少許。再加料酒，薑片，香葉，桂皮，大料，花椒粒，豆瓣醬。
3加開水，放入雞爪，小火燉20分鐘左右，最後加入雞精。起鍋，灑點蔥花。
這樣的雞爪耙糯，喜歡的朋友可以試下喔😊
