既有創意，又有顏值的菜品很多，但是，要兼具實用性的就不多了。看一道創新菜好不好，一定要看有沒有市場，受不受客人歡迎，製作工序有多少，製作時間有多長，毛利有多高，如果不考慮這些因素，菜做得再好看、再新奇都不能投入正常生產。
今天，為大家帶來了一些創意、顏值、實用性兼備的菜品，以供大家作為換季菜單參考之用。
脆皮海參 製作人：煙臺深藍數碼酒店行政總廚 
吳俊澄在這道菜中，吳大廚用浸汁、填餡、掛糊、油炸的方法，令其周身內外充滿鮮香，金黃的色澤與趴在盤中的萌態，也讓它的賣相不落俗套，輕鬆印入客人記憶。
製作流程： 1、調餡：鍋入底油燒熱，下五花肉丁100克煸出油分，下少許蔥薑末，再放杏鮑菇丁100克炒透，調入蠔油、味極鮮醬油、白糖、雞粉各少許炒至幹香即成。
2、美極鮮味汁150克、料酒50克、胡椒粉2克攪勻後倒入盤中，將發好的長島海參7條放在料汁中浸泡醃製10分鐘，以去腥入味。
3、每條海參腹內填入餡料20克。4、裹勻面粉。
5、拖上蛋液。
6、粘勻面包糠。 
7、鍋入寬油燒至六成熱，下海參中火炸40秒至顏色金黃，撈出瀝油、如圖擺盤，帶沙拉醬走菜即成。
沙拉醬：好樂門沙拉醬、鳳球嘜番茄醬各40克攪勻即成。 技術關鍵：為防炸制過程中海參脫漿，需要注意以下三點：一是餡料要炒至幹香以免加熱時滲水，二是麵粉蛋液要拍勻裹滿，三是把控火候，以中火炸制40秒為宜。
招牌烤蔬菜 製作人：青島錦上魚府酒樓行政總廚 賈京濤
這是錦上魚府正在熱賣的一道高毛利創新菜，選自制法棍麵包配蔬菜絲、芝士片，烘烤後面包奶香、蔬菜鮮脆，極受顧客歡迎。
製作流程： 1、自制法棍麵包一根斜切成1.5釐米厚的片。
2、捲心菜400克、青、紅彩椒各100克切成二粗絲，納入盆中，加原味沙拉醬100克拌勻。
3、烤盤內放入麵包片，在每片面包中間擺上拌好的蔬菜絲40克，蓋上一片芝士，放入上下火150℃的烤箱中烤5分鐘至芝士融化，取出即成。此菜既可例份上桌，也可以按位走菜。
製作圖解： 1、法棍麵包切片，碼放適量拌好的蔬菜絲。
2、蓋上一片芝士。
3、制好的麵包生坯烤香後即可上桌。
自制法棍麵包： 1、高筋麵粉400克加低筋麵粉100克納入盆中，倒入清水300克、黃油、白糖各15克、鹽8克、酵母5克和成麵糰，餳發20分鐘。2、麵糰下成100克的劑子，揉勻後餳發5分鐘，搓成長條，擺入烤盤內，放入發酵箱發至原先的1.5倍大時，在表面篩上少許低筋麵粉，放入烤箱（上火180℃、下火160℃）烤25分鐘即成。
製作關鍵：捲心菜與彩椒這類不易出水且口感爽脆微甜的蔬菜，與法棍麵包、沙拉醬是絕配。
杏仁山藥餅 製作人：羅建
用山藥泥、糯米麵、純牛奶和成劑子，拍麵包糠、杏仁炸透，外酥脆內軟糯，香甜自然，出品很“萌”。
提前預製： 1、山藥500克蒸熟、去皮，入攪拌機打成泥，納盆。純牛奶80克、白糖15克攪勻化開，倒入山藥泥中，加糯米粉200克揉成麵糰備用。
2、保鮮盒裡放粗麵包糠500克、杏仁100克混合拌勻。
走菜流程：每30克麵糰下成一個圓劑子、按平，裹勻面包糠和杏仁，取出入六成熱油小火浸炸4分鐘至色澤金黃，撈出控油，裝盤即成。
製作關鍵：和麵時加入少許牛奶，可以增加潔白度和奶香味。 酥皮牛肉（位上） 製作人：煙臺雲頂生活館 解成功
這是一款中西融合的“牛肉包”：蔬菜汁、豆瓣醬醃牛肉的手法很中式，裹麵皮、烤酥香的方法又很洋氣，成菜中牛肉鹹鮮、微甜、微辣，軟爛入味，西式餡料則進一步豐富了口感層次，令人一吃難忘！
牛肉初加工： 1、雪花牛肉2500克改刀成10釐米見方的大塊，納盆後加蔬菜汁1000克、龜甲萬醬油300克、蜂蜜150克、郫縣豆瓣醬100克、白糖100克、味精50克拌勻，冷藏醃製兩天入味。
2、取出醃好的牛肉衝淨表面醃料，將其放在墊有錫紙的烤盤裡，入底火、面火均為190℃的烤箱中烤約45分鐘至牛肉成熟、內部無血水，取出改刀成厚0.8釐米的片。
走菜流程： 1、鍋入黃油100克燒化，下口蘑片250克、洋蔥絲200克翻炒出香，調入鹽、味精各3克炒勻，盛出備用。
2、取一張中式酥皮放在案板上，放一片牛肉，加步驟1中炒好的口蘑洋蔥料約15克，蓋一片牛肉。
3、繼續放口蘑洋蔥料15克。
4、將酥皮的四個角折向中間，疊成正方形，用蛋清封口製成酥皮牛肉包生坯。
5、生坯封口朝下，放在墊有錫紙的烤盤中，表面刷一層蛋黃液，入底面火均為220℃的烤箱中烤10分鐘至外皮起酥、表面金黃，取出後沿對角線切成兩塊，擺盤走菜即成。 
藤椒雞肉卷 製作人：么麻子食品有限公司 金院生
此菜與傳統的炸春捲相比，有兩大特別之處：第一，用雞脯肉代替春捲皮，包入清爽的蔬菜絲，拖蛋液後再裹一層面包糠，炸後外皮酥脆，口感更加豐富；第二，小蔥葉和鮮藤椒加少許色拉油打成茸，然後入鍋翻炒、調味後製成色澤碧綠的藤椒醬，用來蘸食雞肉蔬菜卷，入口便能品嚐到濃濃的藤椒清香和蔥香，令人回味無窮。
製作流程： 1、雞脯肉500克改刀成大片，加鹽5克、藤椒油3克醃製2分鐘；小蔥葉100克、鮮藤椒50克加色拉油20克，放入料理機打成藤椒茸待用。
2、鍋入底油燒至六成熱，下入藤椒茸翻炒出香，調入鹽3克、雞精2克，淋水澱粉勾薄芡，澆入藤椒油3克，起鍋盛入盤中。
3、每片雞脯肉捲上少許蔬菜絲（胡蘿蔔絲、洋蔥絲、紅椒絲等）。
4、拍粉。
5、拖蛋液。
6、再裹一層面包糠，下入六成熱油小火炸3分鐘，撈出瀝油後襬入盤中即成。
技術關鍵：藤椒茸入鍋炒熟即可，時間不要超過30秒，避免加熱時間過長導致藤椒茸變色。 創新咕嚕肉
把做好的咕嚕肉放在冰塊上，賣相晶瑩剔透，入口外涼內熱，酸甜適口，醒胃提神。
原料：去皮五花肉200克，罐頭龍眼肉50克。
調料：糖醋汁100克。
製作： 1、五花肉切成10釐米長的薄片，加入適量鹽、味精、蛋液、生粉拌勻醃製，然後捲起，放入手心攥成圓球備用。
2、鍋下寬油燒至三成熱，下入肉球小火浸炸至定型併成熟，升高油溫至六成，將肉球炸至外酥。
3、龍眼肉飛水備用。
4、鍋下糖醋汁燒開熬濃，勾芡後加入肉球、龍眼肉裹勻，淋明油，盛入墊冰塊的盤中即可。
糖醋汁：淨鍋下白醋300克、蔬菜水300克、冰糖400克熬化，加入番茄醬100克、鹽10克小火繼續熬均勻即成。
鐵鍋蛋 製作人：哈爾濱名廚創始人 鄭樹國
鄭樹國非常懷念爺爺用鑄鐵鍋製作的“鐵鍋蛋”，那焦香鮮嫩的滋味時時襲擾腦際心尖，但苦於尋不到合適的鍋具而作罷。
一個偶然的機會，他發現了一種外塗琺琅的新型鑄鐵鍋——琺琅鍋，它加熱快、保溫時間長、密封性好、蓄熱多且釋熱慢。利用這款琺琅鍋，他成功恢復了“鐵鍋蛋”這道菜，使爺爺失傳六十多年的拿手菜重煥光彩。
製作流程： 1、製作此菜需用到海米、青蝦仁、水發海參、哈爾濱紅腸、煙燻肉等料。
2、蝦仁開背去沙線；海參、海米、紅腸、煙燻肉分別切成小丁；大蔥切成碎蔥花。
3、將切好的輔料丁裝入大碗中，打入雞蛋，放鹽、雞精、胡椒粉。
4、加入雞湯、牛奶攪勻，再加入蝦仁、海參等所有輔料，充份打勻。 
5、將鑄鐵鍋烤熱後，在鍋內刷一層油。
6、將打好的雞蛋液倒入鑄鐵鍋內。 
7、把鑄鐵鍋送入烤箱（底火240℃、上火235℃），烤制23分鐘。
8、待雞蛋膨脹鼓起後即可取出，擠上自制辣醬，連鍋一起上桌即可。 
千層白菜 製作人：煙臺麗苑大酒店技術顧問 張吉順
此菜成本為15元，售價68元，是一道毛利超高的手工菜。
製作流程： 1、扇貝淨肉500克剁成細茸，加蛋清3個、蔥姜水30克、鹽20克、味精10克、熟花生油10克攪拌均勻，順同一方向打上勁。
2、白菜嫩葉10片放入油鹽水中焯一下，撈出入清水過涼，擠幹水分。將白菜葉平鋪在案板上，切掉底部3/4的白菜幫，用刀背在剩餘較硬的白菜幫處砸幾下、切斷筋脈。
3、取一個圓形盤，將六片白菜葉鋪滿圓盤四周，中間再鋪上一片白菜葉，起到“兜底”作用，撒少許鹽、味精入底味，放扇貝茸80克抹平，蓋上三片白菜葉，再抹一層扇貝茸。
4、將四周多出的白菜葉向內摺疊，包成一個圓形的白菜餅，用刀刃壓出4個摺痕，使其更緊緻，入蒸櫃蒸15分鐘，取出後改刀成三角塊，擺入盤中。
5、鍋入蒸汁，添適量雞湯，調入少許鹽、雞汁補味燒開，勾薄芡後起鍋澆在白菜上即可走菜。
製作圖解： 1、焯軟的白菜葉擠幹水份。
2、白菜幫用刀背斬斷筋脈。
3、白菜葉鋪在盤裡，抹勻扇貝茸。
4、包成圓形白菜餅，用刀刃在白菜表面壓四五道摺痕，使其更緊緻。 
5、白菜餅蒸熟後改刀成三角塊，蒸汁加雞湯燒開，勾薄芡淋在白菜塊上即可。
旮旯蛙 製作人：成都寬巷子3號 劉全剛
這道牛蛙醃製時加入牛奶、啤酒、蘋果片，走菜時搭配帶皮蒜先炸後炒，成菜外表酥脆，蒜香味濃，但咬開後肉質卻十分細嫩，呈現奶香、酒香、果香的混搭氣味，兩種口感、味道的神奇變換迷住了不少食客。
牛蛙初加工： 1、宰殺治淨的牛蛙5000克衝去血水，瀝乾後斬成小塊放入盆中，加生蒜末500克、蘋果片300克、洋蔥絲250克、香菜段、小米辣段各50克、檸檬1個（切片），放入雀巢全脂牛奶1盒（1000克/盒）、啤酒500克，加蒜香粉60克、雞汁50克、鹽45克、沙姜粉40克、老抽20克攪拌20分鐘，期間不斷用手輕攥蔬菜料，滲出汁水給牛蛙補味。
2、將拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小時備用。
3、待牛蛙用完後，此醃汁打去料渣，放入蒜末、蘋果、蔬菜料以及蒜香粉、鹽等調料補味，可再醃製一次牛蛙。
走菜流程： 1、取醃好的牛蛙300克抖淨表面料渣，放入碼鬥，加蛋黃糊抓勻。
2、下入六成熱油炸至顏色微黃。
3、撈出後將油溫升至八成熱，下入牛蛙炸至外殼金黃酥脆，撈出瀝油備用。
4、帶皮蒜300克拍破，下入六成熱油炸至顏色金黃，瀝淨油分備用。
5、鍋入底油燒至五成熱，下入生蒜末、鮮紅小米辣圈各10克小火煸炒出香，放入炸好的牛蛙，撒金蒜末25克、鹽3克炒出香味。 
6、烹入乾燒汁15克大火翻勻，放帶皮蒜，加油渣40克炒勻。
7、淋花椒油5克出鍋裝入錫紙包，放在盛有熱鹽的砂煲中，點綴花草即可走菜。 
蛋黃糊：生粉100克、吉士粉20克、泡打粉2克、蛋黃5個、鹽4克納盆，加適量清水攪勻成稠糊即成。
乾燒汁：鍋入底油燒至五成熱，下入蒜末、紅蔥頭末各100克小火炒香，放清水1500克、生抽300克、美極鮮味汁、李派林喼汁各200克、白糖150克、老抽、辣鮮露、鮮露各100克、魚露、味精各50克、白胡椒粉20克大火燒開，轉小火熬5分鐘，打去渣滓即成。
說明：製作此菜時四次加蒜，作用在於，醃製牛蛙時加入大量生蒜末，可殺菌、去腥，並使蒜香滲入蛙肉內部；參考北方燒烤的做法，配料使用帶皮蒜，既能顯得菜量豐富，又增加了可食性；炒制時先後下入生熟兩種蒜末，前者的主要作用是揮發蒜香，後者則能粘在原料上，或藏在帶皮蒜中，顏色金黃、幹香帶脆。
紅豆年糕鮑魚 製作人：曹小偉
將紅豆與鮑魚同煮3小時，二者呈現出兩種不同的軟糯感，兼有鹹甜口味，只能用好吃形容。。
製作流程： 1、清水5000克加入洗淨去殼的小鮑魚30只、泡好的紅豆500克，同煮3個小時。
2、待紅豆酥爛，鍋內水份即將收干時調入清酒100毫升、白糖、鹽各適量，再煮2分鐘後關火待用。
3、走菜時取紅豆30克、鮑魚2只盛入藍色位盅，放一塊烤至微微金黃的年糕，點綴醃漬過的百合片、汆水的菠菜梗即可走菜。
技術關鍵：紅豆提前泡一夜，更易煮軟糯。 閱讀更多 名廚會 的文章
