在中國，講的是南米北面，實際上面並不僅限於北方，而是通行南北，正如《舌尖上的中國》裡說的，麵食是“南與北的共寵”。
麵食裡最有講頭的就是麵條，各個地方似乎都有本鄉本土的特色麵條，使得麵條種類極其繁多。我的老家天台是典型的南方小城市，卻照樣有好幾種特色麵條。一種叫面腦面，以澆頭豐盛為特色，黑木耳、香菇、豆腐皮、肉圓、胡蘿蔔絲、黃花菜、雞蛋皮、油豆腐、豆腐乾、青菜、冬筍等等一大鍋炒熟後燉入高湯中，配料繁多，其中肉圓是必不可少之選。手工面煮熟裝碗後，蓋上大大一勺澆頭，那可是以往招待貴客的待遇。
相比面腦面豐盛的配料，另一款麵皮則要樸素家常的多，麵糰發好擀成軟軟的大圓薄片，以刀劃成寬寬的條狀，略抻拉一下就下鍋，稍煮即熟，麵皮軟糯滑，吃到肚子裡非常熨帖。麵皮配料是有啥加啥多少不論豐儉隨人，小時候家裡條件不好，奶奶做麵皮往往就放把青菜，清湯青菜光面皮照樣唏哩呼嚕吃的很舒爽。麵皮以寬長為特色，都說陝西十大怪，麵條像褲帶，在我看來老家的麵皮也挺像褲腰帶的。
隔壁縣的臨海面食則以麥蝦最為出名，台州各縣市到處都有高掛“正宗臨海麥蝦”招牌的麥蝦店。做麥蝦先得將麵粉調成糊狀後靜置，待鍋中配料加水燒開後，以筷子或菜刀沿碗口將麵糊刮成一條條下沸水，既不像麵條細細長長又不似麵疙瘩團團塊塊，其形狀有如大蝦，故稱為麥蝦。原本是窮苦人家省糧食的做法，如今卻是遠近馳名的美味小吃，配料也是越來越豐富。每次回老家，後門口曲裡拐彎小巷子穿出後的那家麥蝦店裡吃碗麥蝦還是保留項目。
後來到杭州上學，發現杭州人也是極愛吃麵的。早上起來一碗拌麵是許多人的早餐首選，我開始的時候還納悶，怎麼一大早的就吃麵了呀？後來入鄉隨俗，也習慣了拿拌麵當早餐。杭州最有名的面當屬片兒川，材料很簡單，瘦肉、筍、倒篤菜和麵，因為肉和筍都切成片狀，麵條要先入沸水汆煮，得名“片兒汆”，而杭州人“汆”“川”不分，就成了片兒川。正宗片兒川筍用冬筍，肉用後腿肉，菜用倒篤菜，一碗一煮。豬油入鍋，先下肉片略煸，後加筍片、倒篤菜煸炒，倒入適量醬油及開水煮開，同時麵條在沸水中汆煮八分熟後撈出，加入配料中略同煮即出鍋。片兒川屬鹹鮮口，湯頭入味，肉嫩筍脆菜鮮，吃起來往往是連湯帶麵點滴不剩。
不過杭州人吃麵重澆頭勝過面本身，大部分麵館精心研製各類澆頭，腰花做的不騷、豬肝炒的嫩滑、牛肉滷的入味……面卻是大多用的機制鹼面，不耐久煮，店家往往是沸水略汆煮就起鍋，咋吃之下面芯有時還是硬的，煮過頭或者湯裡泡久了，免不了要糊爛，那就敗興了。
北方的面正相反，講究面本身要筋道有嚼勁，譬如陝西油潑面，就是手工幾番揉擀後，切成寬面片，煮熟撈起加蒜、蔥花和辣椒麵，一勺熱油潑上去，調點醬油醋，吃的就是個面的筋道、麥子的原味。當年在西安吃過念念不忘，回到杭州後四處找正宗陝西面，各種攻略上都說老陝麵館怎麼好怎麼正宗，我幾個地方吃下來，總覺得文一路古墩路口那家秦味麵館要更勝一籌。一碗油潑面，一碟臘汁肉，一盞麵湯，吃的那叫一個香。順便說一句，他家的肉夾饃、臊子面也是非常地道味道極佳。
對陝西面條鍾愛有加，但是對同屬西北系的蘭州牛肉麵卻一直以來興致缺缺，因為種種原因，潛意識裡有所抗拒，雖然蘭州拉麵店遍佈城市的各個角落，卻基本不光顧。不過這種潛意識的偏見在前年去甘南地區自駕遊之後得以化解。甘南地區最多見的飯館就是牛肉拉麵店，抬腳邁步走進去的都是拉麵店，幾天下來面細但筋斗、湯清卻味濃的拉麵從胃到心都征服了我們。每天早上起來，在寒風中找家麵館來碗拉麵，加5塊錢牛肉，挖一勺辣子拌進去，悶頭猛吃，面下肚汗出來，身體暖和了勁頭也來了，再遠再難的路也能繼續走下去。
那年第一次去北京，看升旗逛故宮爬長城之餘，心心念念要吃烤鴨豆汁爆肚炸醬麵，找了家老字號去嚐鮮，結果豆汁爆肚實在口味不合無福消受，嘗過一口就擱置一邊了，炸醬麵倒還可以，但也就是可以而已，頗有點盛名之下的感覺。在香港吃的則是雲吞麵，面是廣式竹升面，和麵不用水不用雞蛋而用鴨蛋，再加鹼水，人騎在毛竹槓上碾壓麵糰，《舌尖上的中國》曾經詳細展示過竹升面的製法。不知是鹼水太重，還是碾壓太過麵條過硬，竹升面總對不了我的口味，倒是裡面的鮮蝦雲吞味道夠贊。
浙江也有如同竹升面般以毛竹來壓制的麵條——諸暨次塢打面，以碗口粗的竹製將麵糰反覆打壓，使得麵條韌性十足，彈牙爽口，久泡不爛。不過去過的多家次塢打麵店，都有一點，就是麵湯太鹹，以我的口重都要說鹹，那就是真鹹了，難不成次塢人民就吃的那麼鹹？
兩年前在桐廬一個小鎮上潛心進修兩個月，有同事發掘了小鎮街頭的一家麵店，稱之為“美味”。按圖索驥尋到這家阿Q麵館，點了碗牛肉麵，手擀麵倒也維持了平均水準，讓人驚豔的是牛肉居然是現炒的澆頭，一反加幾片滷牛肉的慣常作派，並且牛肉新鮮嫩滑，其他豬肝麵的豬肝、大腸面的大腸之類澆頭也是如此單炒，且均有上佳口味。真是雞毛小店出美食，這家麵館也成了我的美食收藏，但凡有人要去小鎮，都要推薦再三。
老話說的好，上車餃子下車面，麵條長長路長長，路再長，吃碗麵，那就是到家了。
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