清代餐飲文化探究
□河南牧業經濟學院 張眾
摘要：作為四大文明古國之一，中國不僅具有悠久的歷史，而且有源遠流長的飲食文化。清代的餐飲文化民族特色和時代特徵則更加明顯，尤其是宮廷餐飲文化，汲取了漢族和滿族餐飲文化的精華，影響極其深遠和廣泛。
關鍵詞：清代 餐飲文化 起源 發展 融合
俗話說“民以食為天”，飲食文化在中國的發展源遠流長，自上古時期就有商朝中華廚祖伊尹“以滋味說湯，致於王道”的論述。隨著時代的發展，飲食文化也在不斷進步，到了清代，中國的飲食文化更加繁榮，飲食內容空前豐富，清軍入關以後，滿漢餐飲文化相互交融，清代“滿漢全席”既有宮廷菜餚之特色，又有地方風味之精華，蘊含著中華飲食文化的瑰寶和最高境界，為了透過複雜的飲食文化現象，探尋清朝飲食文化的本質，本文針對清代餐飲文化的發展進行了簡要的探索和研究。
一、清代早期餐飲文化的起源
早在16世紀中葉，隨著社會經濟的不斷髮展，東北人民已經“樂住種，善緝紡，飲食服用，皆如華人”。到了17世紀中葉，努爾哈赤、皇太極兩代人大力漢化改革，漢滿文化更加緊密融合。東北滿族入關以後，漢滿文化融合更加緊密，清朝逐步進入漢文化為主體的異文化社會，滿族的飲食文化也在不斷拓展，烹調技藝上更加多樣化，出現了燒、烤、煮、蒸、燉、炒、熬、煎、測、拌、醃、餾、貼、煤、扒、焰、垠、炸、糖餾等多種烹調技藝，食品的操作方法也更加多樣。
皇家的飲食器具從外形到內觀每一件餐具都非常精美，並且每一件餐具都有專名，如“大金盤”、“雙鳳金蓋碗”、“上交三羊開泰碗”、“大紫龍碟金蓋”、“青白玉無蓋葵花盒”、“綠龍白竹金蓋碗”等，每一件餐具都要體現出皇家的氣派和權勢，充分體現皇家獨有的“尊”、“榮”、“富”、“貴”、“典”、“威”[2]122。現在北京故宮博物館還收藏著許多清代“寧壽宮”慈禧膳食餐具，故宮“珍寶館”內陳列的膳食餐具僅象牙、玉石、金、銀等材料製作的就有1500多件，這些足以證明清代餐飲文化中，皇家使用餐具的奢華。
二、清代皇家餐飲文化的發展
隨著清朝政府統治地位的穩固以及社會經濟的發展，清朝的飲食文化也在逐步發展。由於清朝的京城設在北京，因此，在飲食習慣上必然要受到北京飲食時尚的影響。歷朝歷代統治者都有王天下者食天下的願望，清王朝統治者對天下的美味同樣傾注了極大的熱情，到了順治、康熙兩朝，雖然在飲食上也以故鄉“關東貨”為主，但是，他們卻經常以“嚐鮮”為由，按季節徵收天下美味。如直隸的蜜桃、鴨梨，兩廣的瓜果蜜餞，江南的鮮魚蝦蟹，山西的核桃，新疆的奶子葡萄，山東的蘋果，陝甘的花皮瓜等等[3]75。江蘇鎮江的鰣魚之貢是最值得一提的事情，鰣魚的主要產地是今江蘇南京、鎮江一帶，由於鰣魚是季節性很強的魚種，“鰣魚年年初夏時則出，月餘不復有也”。因此鰣魚成為江南特產，價格也非常高。明朝的時候，鰣魚就已經成為皇宮的貢品。清代初期，江蘇鎮江的鰣魚之貢則是每年必備的貢品。因為在清代初期，清朝宮廷每年春季要舉行“鰣魚盛會”，品鰣魚看桃花。因此，江蘇鎮江第一網鰣魚就要送皇帝嚐鮮，由於鰣魚味道鮮美，皇帝要賜文武百官一同品嚐。鰣魚雖然好吃，但是，在當時的運輸環境下，運送新鮮鰣魚是一件特別困難的事情。鎮江第一網鰣魚打撈上來，地方官員就要派冰船和快馬分水、旱兩陸快速運往北京。由於鎮江到北京約三千里路程，因此，運送鰣魚時，沿途許多地方都要設冰窖、魚場保鮮。運送鰣魚的時間也有規定，官府限定四十四個小時鰣魚必須送到北京，宮廷事先做好烹製鰣魚準備工作，鰣魚一到，即舉行盛會。由於運送鰣魚旅途艱辛，途中馬歇人不歇，運送鰣魚之人只准許吃雞蛋充飢，因此，在運輸過程中，馬傷人死的現象也會時有發生，這就是古代帝王為了“嚐鮮”，舉行“鰣魚盛會”付出的代價。
清代帝王日常餚撰的數量有很大的差別，在努爾哈赤統治時期，日常膳食比較簡單，而到了乾隆時期就發生了很大的變化，乾隆膳食菜餚每次一般都在40至50品以上，菜餚的品種和特色也在不斷翻新，隨後，清朝帝王的膳食花樣品種越來越多，到了清朝末年，皇帝飲食的鋪張程度令人瞠目結舌。
清代初期，皇室帝王日常膳食所能吃的餚撰野味佔很大的比重，主要是吃鹿、山羊、野豬、山雞、野鴨、野雄、虎、熊、狍等原料製作的菜餚。這些野味在烹飪方式上也比較簡單，一般情況下，是將野味原材料割成大塊，洗淨後放入水鍋中，然後，加入昔油、蔥、姜、花椒、大料、海鹽煮熟即食。這種傳統的烹調方式，體現出滿族人實在、粗獷的食風。隨著滿族與漢族飲食方面的不斷融合，其他飲食原料的不斷豐富，清代中後期，皇室帝王日常膳食野味逐漸減少，乾隆年間帝王日常膳食還可以經常看到“燒鹿肉一盤”等野味，等到了光緒年間，帝王日常膳食就很少見到野味了。江海產品“南鮮”、燕窩、魚翅、魚蝦、蟹等及新鮮蔬菜已經佔到了很大的比重，雞、鴨、豬、牛、羊肉的比重也在逐步增加；《清朝野史大觀·食品》中曾記載：“宮中食品以豚肉、家禽、蔬菜為最多。豚肉之制，約得十種，如肉丸也有紅白之別。紅煮烹以普油、味甚可口。又有筍炒肉絲、櫻桃燒肉、蔥炒肉片等。又有雞
蛋餅、菌子炒肉、白菜垠肉、蘿蔔垠肉等。雞、鴨、羊肉，亦有數種。”
清朝皇家膳食皇帝飲食口味也有很大的差別，可以說是各有所好，各有特色，吳正格先生在《滿族食俗與清宮御膳》中曾經記載，在清朝早期康熙年代，康熙進膳所用的原料以羊、雞、豬肉和東北出產的各類獸肉等為主，到了乾隆時期，帝王日常膳食就比較豐富多彩，花樣繁多了，乾隆除了喜愛吃東北的山珍野味，還喜愛吃鍋子蔬菜、、蘇州菜點、燕窩、鴨子和素食，同時，乾隆帝還喜愛吃水果，但乾隆不太愛吃海河產品，他的日常膳食中很少有魚翅、海參、鮑魚等烹製的菜餚。而清代末年的光緒帝恰恰相反，光緒帝特別喜歡海味菜，在他的日常膳食中，每餐必備海蜇、海帶、魚翅、海參等原料烹製的菜餚，慈禧則喜歡吃菌、蘑菇、木耳和新鮮的蔬菜，同時還喜歡吃鴨子和帶有糖醋味、果味的菜餚，溥儀喜歡吃素食和西餐[4]77。每個皇帝的口味都不一樣，為了保證每位皇帝都能夠吃到可口的菜餚，御膳房在烹製菜餚過程中要精細加工，不但要注意嚴格地選料，還要特別注意菜餚的火候和口味，“菜餚的色、香、味、形”也要符合標準。為皇帝烹製的餚撰，每一道菜的烹製加工都有明確規定，烹製加工完成後，還要將原料和調料的使用情況仔細記入賬單。這是御膳房一貫的舊制，這樣，就不會導致同一款菜，你做成這樣，他做成那樣。
三、清代餐飲文化的最高融合——滿漢全席
滿族人入關以前，就曾經有滿族特有的御府菜系雛形，御府菜其實就是滿族盛京王府菜餚以及宮廷菜餚。隨著清軍入關以及清王朝統治地位的鞏固，滿族皇室以及滿族貴族在餐飲方面的要求也有所提升。定都北京之後，受北京漢族飲食文化的影響下，御膳房廚師們的廚藝也有所創新和突破，這一時期，逐漸形成了盛京御府菜系。後來，隨著清王朝的滅亡，御府菜系許多都已失傳。現如今，我們只能夠了解到它的部分菜餚，如御府八寶醬、御府掐菜辣子、御府椿魚、御府乾貝菜心、御府醬魚丁、御府鐵雀、御府鴨掌等菜餚，另外還有各種全鹿席、全豬席、全魚席、全羊席，據說清政府當時為了安撫伊斯蘭教徒，鞏固其統治地位，創設了全羊席，據稱此席首先以四鮮果、四乾果、四蜜餞押桌；每道菜以冷盤八品、熱菜十二品、點心四種、大件四品、飯飯菜四品為格局；主要菜餚有鹿茸鳳穴、水晶川、七巧玲臺、鳳眼珍珠、斬箭花絲、採聞靈芝、烤紅金棗、千層梯絲、文臣虎板等，這一格局充分體現出皇家風範以及宮廷餐飲雅文化的特點[5]55。另外，在當時，由於滿族人是統治階級，漢人為討好滿族官員，在設席宴請滿官時必設滿席，由於滿席烹調簡單，因此，在宴請滿官時還必須增加一些漢族的名餚。同時，許多漢族官員為了體會異族風情飲食，也比較喜歡滿席的野味，這樣，為了充分迎合滿、漢官員以及當時許多富人的口味，在創新和突破的基礎上，就出現了滿漢全席，因此說，滿漢全席是滿漢飲食文化融合的結果。
清代飲食文化的發展，具有強烈的時代特色和民族特徵，清軍入關以後，滿族飲食文化與漢族飲食文化的結合，推動了清代餐飲文化的發展，從此以後，餐飲文化更加豐富多彩，促進了中華傳統飲食文化向更高層次邁進。
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