清代餐饮文化探究
□河南牧业经济学院 张众
摘要：作为四大文明古国之一，中国不仅具有悠久的历史，而且有源远流长的饮食文化。清代的餐饮文化民族特色和时代特征则更加明显，尤其是宫廷餐饮文化，汲取了汉族和满族餐饮文化的精华，影响极其深远和广泛。
关键词：清代 餐饮文化 起源 发展 融合
俗话说“民以食为天”，饮食文化在中国的发展源远流长，自上古时期就有商朝中华厨祖伊尹“以滋味说汤，致于王道”的论述。随着时代的发展，饮食文化也在不断进步，到了清代，中国的饮食文化更加繁荣，饮食内容空前丰富，清军入关以后，满汉餐饮文化相互交融，清代“满汉全席”既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，蕴含着中华饮食文化的瑰宝和最高境界，为了透过复杂的饮食文化现象，探寻清朝饮食文化的本质，本文针对清代餐饮文化的发展进行了简要的探索和研究。
一、清代早期餐饮文化的起源
早在16世纪中叶，随着社会经济的不断发展，东北人民已经“乐住种，善缉纺，饮食服用，皆如华人”。到了17世纪中叶，努尔哈赤、皇太极两代人大力汉化改革，汉满文化更加紧密融合。东北满族入关以后，汉满文化融合更加紧密，清朝逐步进入汉文化为主体的异文化社会，满族的饮食文化也在不断拓展，烹调技艺上更加多样化，出现了烧、烤、煮、蒸、炖、炒、熬、煎、测、拌、腌、馏、贴、煤、扒、焰、垠、炸、糖馏等多种烹调技艺，食品的操作方法也更加多样。
皇家的饮食器具从外形到内观每一件餐具都非常精美，并且每一件餐具都有专名，如“大金盘”、“双凤金盖碗”、“上交三羊开泰碗”、“大紫龙碟金盖”、“青白玉无盖葵花盒”、“绿龙白竹金盖碗”等，每一件餐具都要体现出皇家的气派和权势，充分体现皇家独有的“尊”、“荣”、“富”、“贵”、“典”、“威”[2]122。现在北京故宫博物馆还收藏着许多清代“宁寿宫”慈禧膳食餐具，故宫“珍宝馆”内陈列的膳食餐具仅象牙、玉石、金、银等材料制作的就有1500多件，这些足以证明清代餐饮文化中，皇家使用餐具的奢华。
二、清代皇家餐饮文化的发展
随着清朝政府统治地位的稳固以及社会经济的发展，清朝的饮食文化也在逐步发展。由于清朝的京城设在北京，因此，在饮食习惯上必然要受到北京饮食时尚的影响。历朝历代统治者都有王天下者食天下的愿望，清王朝统治者对天下的美味同样倾注了极大的热情，到了顺治、康熙两朝，虽然在饮食上也以故乡“关东货”为主，但是，他们却经常以“尝鲜”为由，按季节征收天下美味。如直隶的蜜桃、鸭梨，两广的瓜果蜜饯，江南的鲜鱼虾蟹，山西的核桃，新疆的奶子葡萄，山东的苹果，陕甘的花皮瓜等等[3]75。江苏镇江的鲥鱼之贡是最值得一提的事情，鲥鱼的主要产地是今江苏南京、镇江一带，由于鲥鱼是季节性很强的鱼种，“鲥鱼年年初夏时则出，月余不复有也”。因此鲥鱼成为江南特产，价格也非常高。明朝的时候，鲥鱼就已经成为皇宫的贡品。清代初期，江苏镇江的鲥鱼之贡则是每年必备的贡品。因为在清代初期，清朝宫廷每年春季要举行“鲥鱼盛会”，品鲥鱼看桃花。因此，江苏镇江第一网鲥鱼就要送皇帝尝鲜，由于鲥鱼味道鲜美，皇帝要赐文武百官一同品尝。鲥鱼虽然好吃，但是，在当时的运输环境下，运送新鲜鲥鱼是一件特别困难的事情。镇江第一网鲥鱼打捞上来，地方官员就要派冰船和快马分水、旱两陆快速运往北京。由于镇江到北京约三千里路程，因此，运送鲥鱼时，沿途许多地方都要设冰窖、鱼场保鲜。运送鲥鱼的时间也有规定，官府限定四十四个小时鲥鱼必须送到北京，宫廷事先做好烹制鲥鱼准备工作，鲥鱼一到，即举行盛会。由于运送鲥鱼旅途艰辛，途中马歇人不歇，运送鲥鱼之人只准许吃鸡蛋充饥，因此，在运输过程中，马伤人死的现象也会时有发生，这就是古代帝王为了“尝鲜”，举行“鲥鱼盛会”付出的代价。
清代帝王日常肴撰的数量有很大的差别，在努尔哈赤统治时期，日常膳食比较简单，而到了乾隆时期就发生了很大的变化，乾隆膳食菜肴每次一般都在40至50品以上，菜肴的品种和特色也在不断翻新，随后，清朝帝王的膳食花样品种越来越多，到了清朝末年，皇帝饮食的铺张程度令人瞠目结舌。
清代初期，皇室帝王日常膳食所能吃的肴撰野味占很大的比重，主要是吃鹿、山羊、野猪、山鸡、野鸭、野雄、虎、熊、狍等原料制作的菜肴。这些野味在烹饪方式上也比较简单，一般情况下，是将野味原材料割成大块，洗净后放入水锅中，然后，加入昔油、葱、姜、花椒、大料、海盐煮熟即食。这种传统的烹调方式，体现出满族人实在、粗犷的食风。随着满族与汉族饮食方面的不断融合，其他饮食原料的不断丰富，清代中后期，皇室帝王日常膳食野味逐渐减少，乾隆年间帝王日常膳食还可以经常看到“烧鹿肉一盘”等野味，等到了光绪年间，帝王日常膳食就很少见到野味了。江海产品“南鲜”、燕窝、鱼翅、鱼虾、蟹等及新鲜蔬菜已经占到了很大的比重，鸡、鸭、猪、牛、羊肉的比重也在逐步增加；《清朝野史大观·食品》中曾记载：“宫中食品以豚肉、家禽、蔬菜为最多。豚肉之制，约得十种，如肉丸也有红白之别。红煮烹以普油、味甚可口。又有笋炒肉丝、樱桃烧肉、葱炒肉片等。又有鸡
蛋饼、菌子炒肉、白菜垠肉、萝卜垠肉等。鸡、鸭、羊肉，亦有数种。”
清朝皇家膳食皇帝饮食口味也有很大的差别，可以说是各有所好，各有特色，吴正格先生在《满族食俗与清宫御膳》中曾经记载，在清朝早期康熙年代，康熙进膳所用的原料以羊、鸡、猪肉和东北出产的各类兽肉等为主，到了乾隆时期，帝王日常膳食就比较丰富多彩，花样繁多了，乾隆除了喜爱吃东北的山珍野味，还喜爱吃锅子蔬菜、、苏州菜点、燕窝、鸭子和素食，同时，乾隆帝还喜爱吃水果，但乾隆不太爱吃海河产品，他的日常膳食中很少有鱼翅、海参、鲍鱼等烹制的菜肴。而清代末年的光绪帝恰恰相反，光绪帝特别喜欢海味菜，在他的日常膳食中，每餐必备海蜇、海带、鱼翅、海参等原料烹制的菜肴，慈禧则喜欢吃菌、蘑菇、木耳和新鲜的蔬菜，同时还喜欢吃鸭子和带有糖醋味、果味的菜肴，溥仪喜欢吃素食和西餐[4]77。每个皇帝的口味都不一样，为了保证每位皇帝都能够吃到可口的菜肴，御膳房在烹制菜肴过程中要精细加工，不但要注意严格地选料，还要特别注意菜肴的火候和口味，“菜肴的色、香、味、形”也要符合标准。为皇帝烹制的肴撰，每一道菜的烹制加工都有明确规定，烹制加工完成后，还要将原料和调料的使用情况仔细记入账单。这是御膳房一贯的旧制，这样，就不会导致同一款菜，你做成这样，他做成那样。
三、清代餐饮文化的最高融合——满汉全席
满族人入关以前，就曾经有满族特有的御府菜系雏形，御府菜其实就是满族盛京王府菜肴以及宫廷菜肴。随着清军入关以及清王朝统治地位的巩固，满族皇室以及满族贵族在餐饮方面的要求也有所提升。定都北京之后，受北京汉族饮食文化的影响下，御膳房厨师们的厨艺也有所创新和突破，这一时期，逐渐形成了盛京御府菜系。后来，随着清王朝的灭亡，御府菜系许多都已失传。现如今，我们只能够了解到它的部分菜肴，如御府八宝酱、御府掐菜辣子、御府椿鱼、御府干贝菜心、御府酱鱼丁、御府铁雀、御府鸭掌等菜肴，另外还有各种全鹿席、全猪席、全鱼席、全羊席，据说清政府当时为了安抚伊斯兰教徒，巩固其统治地位，创设了全羊席，据称此席首先以四鲜果、四干果、四蜜饯押桌；每道菜以冷盘八品、热菜十二品、点心四种、大件四品、饭饭菜四品为格局；主要菜肴有鹿茸凤穴、水晶川、七巧玲台、凤眼珍珠、斩箭花丝、采闻灵芝、烤红金枣、千层梯丝、文臣虎板等，这一格局充分体现出皇家风范以及宫廷餐饮雅文化的特点[5]55。另外，在当时，由于满族人是统治阶级，汉人为讨好满族官员，在设席宴请满官时必设满席，由于满席烹调简单，因此，在宴请满官时还必须增加一些汉族的名肴。同时，许多汉族官员为了体会异族风情饮食，也比较喜欢满席的野味，这样，为了充分迎合满、汉官员以及当时许多富人的口味，在创新和突破的基础上，就出现了满汉全席，因此说，满汉全席是满汉饮食文化融合的结果。
清代饮食文化的发展，具有强烈的时代特色和民族特征，清军入关以后，满族饮食文化与汉族饮食文化的结合，推动了清代餐饮文化的发展，从此以后，餐饮文化更加丰富多彩，促进了中华传统饮食文化向更高层次迈进。
参考文献：
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