順德廚界“一姐”吳旺群,告訴你提升廚藝的祕訣

作為粵菜的發源地、中國廚師之鄉,順德美食與順德鄉情民俗相生相伴,早已成為熠熠生輝的城市名片,更有廚出鳳城的美譽。

而順德廚師,向來享譽廚師界,紅廚網也曾為大家介紹了林潮帶、譚永強兩位順德名廚。今天,繼續為大家介紹一位順德女名廚,她就是被業內尊稱為“一姐”的吳旺群。

吳旺群

順德廚界“一姐”吳旺群,告訴你提升廚藝的秘訣

在順德酒樓廚師界,吳旺群向來低調,可無法否定的是她擁有著一流的烹飪水平,業內廚師皆尊稱她為“一姐”、“奶奶群”。

之所以稱她為“奶奶”,並非因她已榮升祖母級別,而是因為這位鳳廚一姐自成名後,一直毫無保留地把烹飪技藝傳授給年輕廚師。如今,她的徒子徒孫已經遍佈北京、深圳、珠海、順德等地的酒樓食肆,皆廚藝高超,有口皆碑。

可剛進後廚的吳旺群,也並不是一帆風順。

上世紀七十年代,剛剛中學畢業的吳旺群,就被分配到了人民公社廚房工作。“當時,每逢每逢有會議召開,公社都從各村抽調人手到公社廚房煮大鍋飯,而我正好村裡被選中。”

女生做廚師本就比男廚缺少體力的優勢,人民公社做的還都是大鍋菜、大鍋飯,一鍋菜重達幾十斤實屬正常,吳旺群的艱苦可想而知。

當年,物質條件並不好,燒的是溼煤,要開土漿混著煤餅一起燒,而且當時燒的也是自然風。每天晚上還要“留爐”,如果第二天再點火開爐就很耗時耗力的。

順德廚界“一姐”吳旺群,告訴你提升廚藝的秘訣

△當年吳旺群的技術等級證書

另外,如何煮出香噴噴的大鍋飯,對年輕的吳旺群也是一個重要的考驗。

“帶我的師傅叫松叔,他看我勤快,就手把手地叫我,一籮一籮米洗乾淨後,首先把水煮開,再一勺一勺米繞著鍋一圈一圈地撒下去,這樣做出來的大鍋飯才能達到剛熟又不焦的程度。”吳旺群回憶道。

從煮好大鍋飯開始,吳旺群慢慢地接觸後廚的其它崗位,在師傅的指導下逐漸掌握烹飪技藝。

後來,吳旺群離開了人民公社,到當年順德縣的黨校廚房工作。剛開始做的還是煮飯,在人手不夠的情況下才能參與炒菜。可她就抓住這些炒菜的機會,經過6年鍛鍊,榮升為頭鍋。

隨著技藝的增長,吳旺群來到了龍江東海一族海鮮酒家工作。期間,當時世界御廚協會、歐洲聯盟亞洲區中菜會長楊貫一大師到順德培訓廚師,而她也有幸成為學員之一,跟著楊大師學習鮑魚的烹製技術。

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△參加培訓的認證證書。

學成以後,她憑藉過硬的烹飪技術,成為順德名廚之一,供職於聚福山莊等諸多順德餐飲名店和酒樓食肆,還曾參與製作順德名宴“鯪魚宴”,並上了中央電視臺。

在享譽業界後,吳旺群卻選擇了從酒樓一線退了下來,被順德一名企業家特聘到他經營的“鮑參燕翅”私房菜館做主廚。

這傢俬房菜館隱於大良,後廚面積不大,只有50平米,整個後廚只有4個人——吳旺群帶領3為男廚。而從貼著廚房的菜單可以看出,私房菜館雖小,菜品質量卻極高,標價從七八十元到五六百元不等,售價一兩百元的菜在菜單上是普遍的。

吳旺群站在一口高溫灼燒的鑊爐前,一份老饕所點的訂單正在等待她的烹製:分別是一道菜遠炒蛇片、一道梅菜豆腐蒸老虎斑、一道鮑汁扣吉品鮑以及一道雙皮奶燕窩。

順德廚界“一姐”吳旺群,告訴你提升廚藝的秘訣

菜遠炒蛇片是第一道菜。吳旺群先是在灼燒的鐵鑊上倒入一勺花生油,待油加熱至冒泡時,將蒜頭、百合、蔥等配料倒入,用鐵鏟快速地來回翻炒。一股香氣飄出時,再將菜心倒入鐵鑊中。爐下的高溫猛火併未退卻,吳旺群熟練地將鐵鑊往空中拋起,帶起一股火苗。

連拋兩次後,吳旺群並不急於將猛火調小,而是注視著炒鑊中油菜的色澤變化。這些菜心是專門採購回來的有機油菜,菜葉青嫩、菜枝粗短。在花生油的灼熱下,油菜越發顯得鮮嫩。吳旺群放下鑊鏟,轉向身後的食料桌,拿出一瓶米酒,快速地淋到熱鑊的青菜上。

“喳、喳……”一股彌合著酒味的菜香飄起,吳旺群也不忘將猛火不斷調小、直至火苗最後關滅。

另一邊,砧板吳師傅在木砧板上,用刀將蛇肉從蛇身上剃出,為吳旺群“拉油”做準備;在準備夠了一碟的量後,他又用斜刀法,隔著骨頭從老虎斑身上剃出一塊魚肉,並用斜刀法將肉片切成剛可入口的小魚片,以作備用。

副廚錢師傅則準備好了兩個碟子,一個碟子讓吳旺群裝從鐵鑊中盛出的油菜;另一個碟子則放好了梅菜與豆腐,只見切好的細塊豆腐被梅菜所環繞。

頃刻間功夫,吳振杰切好的蛇肉交到了吳旺群手中。

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“加油!”宛如一位開疆拓土的巾幗英雄,吳旺群在炒爐前大喊一聲後,在鐵鑊內又倒入半斤花生油,待油熱後迅速將蛇肉放入。

這次她並未將鐵鑊拋起,而是用鐵鏟在鑊內將蛇肉左右來回地拉動,蛇肉的脆爽將在這過程中被香油帶動出來。而後,爽脆的蛇肉再覆蓋在嫩綠色的青菜上,顯得葷素相襯,倍增水鄉風味。

第一道菜剛做完,吳旺群又將切好的老虎斑魚片一片片地蓋在豆腐上,豆腐在吸去老虎斑的腥味後,梅菜將向魚片提供另一種酸的味道,與藏在鮮魚肉中的甜味,共同組成新味道……

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在吳旺群的帶領下,整個團隊各司其職,有條不紊地準備著。而最終呈現出來的菜品,自然讓“刁鑽”的饕客們都稱讚不已。

吳旺群認為,她一直在追求“物盡其用”,而這也是順德菜“粗料精作”的另一個特點。她還舉例表示,順德菜中有一道菜叫“大魚三味”就能說明順德菜的特點。

這道菜裡的魚,指的是“魽魚”。作為珠江恩賜給水邊生活的人們的食材,這種頭扁、身圓柱形、長鬍子的無鱗魚,適宜生長的水溫為18-30℃,與鱸魚、鱖魚、嘉魚並稱珠江水系四大名貴河鮮。

“魽魚切出的頭尾可用於燉湯、中間的魚腩切開可以用來炒,魚片取出來後則可用於煎焗,這樣一條魚就可以做出三種不同的味道來,滿足食客不同口味需求的同時,也考驗廚師的技藝。”

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除此之外,吳旺群還以當年參與制作的鯪魚宴為例:“鯪魚宴的菜譜有8道菜,比如錦繡拼盤(蜆蚧鯪魚餅、蔥蛋煎鯪魚腸拼僑社招牌雞)、發財鯪魚羹、肖蒸大鯪公、碧綠炒鯪球、家鄉魚釀魚(即釀鯪魚)、翡翠炒縐魚卷、迎來魚米鄉(鯪魚青魚子)、鯪魚(骨)上湯時蔬等。”

吳旺群介紹道:“順德光鯪魚就可以做一百三十多道菜,而鯪魚宴也只是一個縮影而已。”

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不過,在吳旺群看來,廚師除了要保持基本的風味外,更要有所創新。

“今天的順德廚師,還在不斷推陳出新,而且精益求精,”吳旺群介紹道,最具代表性的一款鯪魚新菜是八寶釀鯪魚,做法難度高,要先把鯪魚的骨、肉取出,而皮相完整。將取出的魚肉以諸般佳料和製成魚滑,再釀回魚皮囊中,又成一條完整的魚。最後通過煎制或蒸制,方成。”

在傳統中創新,這也是吳旺群之所以能不斷提升、精湛廚藝的秘訣。

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注:所有圖片來源網絡。

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