這是貓野給你介紹的第164種味道：炸灌腸
“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑
特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。”
對於北京土生土長的人兒來說，
炸灌腸是份很特殊的存在。
一塊普普通通的炸麵糊，
總是心底頭揮之不去的重要存在。
愛它外焦裡嫩有嚼頭，
愛它濃郁的蒜味，
從小吃到大的味道從鼻尖飄過時，
總忍不住咽咽口水。
看似簡單的灌腸，總是講究良多。
火候要炸的好，口感才能焦脆，
必須用豬網油，不時添上一塊，
這樣炸出的灌腸，才能是兒時滋味。
大蒜需要人工搗碎，
分成大小不一的小塊，
兌上涼白開和鹽，待蒜汁澥了，
澆到剛剛出鍋的灌腸上。
立馬將燙口的食物，塞入嘴裡，
縱使被燙到嘴裡冒煙，
心底的滿足感卻是怎麼都無法比擬。
北京賣炸灌腸的地很多，
乃至於隨便一家打著老北京名號的館子裡，
都會有一份似真似假的炸灌腸。
但不是油不對，就是沒炸透；
抑或上桌時表皮已經軟趴；
難得麵糊火候恰到好處；
卻又被不地道的蒜汁煞透了風景。
若想吃那地道的炸灌腸，
還是得鑽進那些不起眼的衚衕巷子，
搜尋那些專門賣灌腸的小攤。
超讚的口碑，自帶流量的品牌，
各種營銷號自發的宣傳，
這些別人夢寐以求的東西，
在這個開了30多年的路邊攤處，
卻得來全不費功夫。
人家卯足了勁大力推廣，
砸下了大筆的推廣費用，
費盡心思搞了各種噱頭，
只為能讓各種潛在的食客們，
多看自己的店鋪一眼。
但在老郭這，一切都反了過來。
開攤三十多年來，
不僅沒有進行推廣，流動式的攤位，
甚至沒有一個具體的地點。
更別說環境了，
只有幾張簡單的小桌子，
連個坐的地方都沒有。
想要當場消化的食客，
要麼捧著燙手的盒子，
站在路邊哼哧哼哧地吃著。
要麼只能窩在小桌旁，
撅著屁股吃的歡快。
唯一確定的，就只有開檔時間。
無論春夏秋冬，無論颳風下雨，
下午4:00整，小攤都會準時推出。
即便如此，
那批郭記灌腸的死忠粉們，
始終是小攤推到哪裡，
他們就跟到哪裡，毫無怨言。
甚至還建立起了郭記灌腸聊天群，
好幾百人的群裡，
每天都有人緊跟著老郭的步伐，
看著他生火起鍋、炸灌腸、淋蒜汁，
即使需要等待好一段時間，也甘之如飴。
老郭也是有趣，
從來沒有試圖隱藏過自己的秘方，
有人問起也是大方相告：
“哪那麼多訣竅，
紅薯澱粉混合綠豆澱粉，
每天現做、現蒸、現切，
灌腸的大油也要時時煉製，
說白了，就是用心。”
用紅薯澱粉混合綠豆澱粉，
和成團後上鍋蒸透，放涼。
將麵糰旋成不均勻的片，
厚的地方軟嫩，薄的地方酥脆。
該軟的地方軟，該脆的地方脆，
葷油搭配的香氣濃郁，
配上鹹淡濃稠皆得宜的蒜汁，
就是心底念念不忘的味道。
為了食物味道更為出彩，
炸鍋一端微微翹起，
油都聚集在較低的一端，
溫度才能更加集中。
郭記的豬網油都是自己練的，
在炸的過程中一點點續著加油。
待到灌腸兩面冒泡變焦至脆，
放到箅子上瀝去多餘的油脂。
蒜汁必須手搗，
調味和配比皆有講究。
剛出鍋的館藏呢滋滋冒油，
一勺涼蒜汁澆下去，
香氣瞬間縈繞鼻尖。
吃時應該用竹籤，
這樣吃起來時口水不容易粘到籤子上，
蒜汁才能夠最大程度裡
保持它的清冽和刺激。
看似簡單的食物，
裡頭的門道與講究，
卻多到令人目瞪口呆。
酒香不怕巷子深，
味道足夠好時，
資源和名氣自然而來。
郭記灌腸紅了，
而且越來越紅。
遊客循著名號前來打卡，
年輕人被本地的朋友帶來嚐鮮，
不少老饕數十年堅守。
這一切，
讓小店的人流越來越大，
隊伍越來越長。
從老郭未因紅而驕縱，
也未因紅而產生任何改變。
店家脾氣沒有變大，
食物分量沒有變小，
老闆依舊溫和而樂呵。
不管多忙，
他都認認真真紮紮實實
炸好手頭的每一份灌腸。
為了方便不打算現吃的食客，
還特地做好了外賣的包裝。
從旋好的灌腸到炸時的油，
甚至蘸醬用的蒜汁都一樣樣打包嚴實。
不厭其煩地告訴買家應該煎多久、怎麼煎，
蒜汁應該在什麼時候倒，
生怕人家買回家後沒辦法吃到滿意的灌腸。
從始至終沒有主動宣傳，
沒有費經心思去推廣，
憑著多年的口碑和堅守，
就這麼悄悄地紅了。
多年的積累和堅持都沒有白費，
在某個節點，千百倍的補償了回來。
不喧譁，自有聲，
用心的食物自有其動人的力量。
- END -
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