餐飲企業經營是一個長期行為，誰能做到“開源節流”，誰就能“永續經營”。
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最近，許多餐飲老闆來找我諮詢。一上來就抱怨2017年是餐飲有史以來最難做的一年，云云……我則安慰他們不要放棄希望，因為2018年將會比2017年更難做。
2017年全年上海餐廳數量增加1萬多家，相比年初增加了6%左右；
（數據來源眾郝餐飲研究院）
2017年全國餐飲收入達到3.9萬億，同比增長10.7%；
（數據來源中國烹飪協會）
2017年上海市常住人口僅僅減少1.37萬人；
（官方公佈的數據）
但是，根據實際體驗來看，近一兩年，上海周邊郊區做生意的明顯減少，地鐵依然擁擠，可是程度相比過去放緩。所以，上海實際人口可能比我們看到的還要少很多。這就意味著，餐飲的競爭壓力比我想象中的更嚴重......
現在人們外出就餐比例越來越大，為什麼你的客人越來越少？
1、無序的同質化競爭是罪魁禍首
如果你是開火鍋店的，隔壁新開一家粵菜館，雖然你們人均差不多，但是你倆之間合作的關係大於競爭關係。
倘若隔壁再來一家湘菜館、本幫菜……品類的繁多，讓有些人今天在這兒吃了湘菜，明天可以嘗試來吃火鍋，客戶可以做到反覆消費。大家一起促進了這塊區域人氣的火熱。
如果情況反過來，你是開火鍋店的，隔壁新開好幾家火鍋店，雖然每家的招牌菜略有不同，有些以毛肚見長，有些以鍋底見長，人均設置也有高有低。但是你們之間的競爭關係大於合作關係。
無序同質化競爭帶給企業巨大壓力
像這種無序競爭，不單單是上海在上演，北京、廣州、深圳、杭州、蘇州......每天都在上演。特別是一些綜合體因為開業壓力而放低招商的門檻，直接將餐飲品牌扎堆引進。造成大量無序的同質化競爭。
在這種情況下，能活下的餐飲品牌絕不僅是在某一方面做得好，而是各方面做得優秀，通常經過這種廝殺活下來的企業，運營基礎都特別紮實。
2、顛覆式創新是最後一根稻草
原本只是圈內的競爭，大家競爭的維度主要還是集中在餐飲層面上。比誰家的菜好吃，誰家的擺盤精緻，誰家的服務到位......誠然，雖然彼此之間確實有差異，但總體上還是處於一個層面。
現在隨著消費群體升級，當下80、90後主流消費者的需求跟過去60、70後的需求發生變化；越來越多顛覆式的創意在餐飲品牌中出現，讓普通餐飲人目不暇接。
讓傳統人看不懂的“奶茶店賣雨傘”
喜茶等越來越多的餐飲品牌剛創立就獲得投資；
西貝、雲海餚等售賣食材，讓餐飲不再只靠賣飯掙錢；
自熱火鍋在火鍋店的爆火，突破了餐飲消費場景；
……
所以，有些各項基本功都相當紮實的餐飲企業，本身就已經疲於應對無序的同質化競爭，而這些新新企業的出現，成了壓死駱駝的最後一根稻草。
開源節流，永續經營
無論餐飲行業發展到什麼程度，“開源節流，降本增效”永不過時。
關於開源，我在以前的文章裡談到很多。
增加消費人數：營銷、公關等
提高消費數額：品牌、產品、體驗等
等等
具體方案我在這裡就不一一贅述了。今天我們重點要講的是如何節流？
美國哈佛大學商學院大學教授——邁克爾 · 波特，提出關於商業競爭的“五力理論，三大戰略”，被商界奉為經典中的經典，其中一條最實用，也最簡單的戰略是“總成本領先戰略”，放在當下餐飲行業非常適用。
總成本領先戰略——邁克爾 · 波特
背在餐飲老闆身上成本主要是：房租、工資、原料、企業成本。房租和工資可壓縮的比例小，這裡就不談了；企業成本數額比較小且方法比較瑣碎這一部分我會在後面幾期裡談；今天，我重點聊聊關於原料成本的控制。
原料成本控制得好，能直接省下來20%以上的淨利潤。
1、從源頭開始控制
——建立採購標準
採購向來是灰色地帶，也是整個成本鏈條的第一節。所以，想要降低食材成本，首先從採購開始。
餐飲企業在採購中吃的虧，主要是在於“不清楚”，尤其是傳統餐飲企業，往往都是手記口述，行情不清楚、原料要求不清楚、採購過程不清楚……模模糊糊就浪費了成本。
採購採得好，企業利潤高
目前主流的方式是建立採購標準，原料的通用名稱、等級、單位、單位數量、重量範圍、加工類型、成熟程度等等，採購員根據標準去採購。一排對下來，基本上就清晰了，這裡面的貓膩也就越少。
2、從收貨開始控制
——三方監督不如一杆秤
原料採購一怕價格貴，二怕收壞貨。
有些後廚大的餐飲企業，通常是讓庫房的人、廚師還有采購員，三方一起收貨。遇到大宗原料採購的時候甚至還要後廚、前廳、財務三方一起檢查。
但實際上，對於大多數餐飲企業來說。即便如此，也是很難完全規避問題。
目前市面上解決收貨問題最好的方案是一款“餐鏈智能電子秤”，通過一種自帶高清攝像頭和平板電腦的秤，收貨員只需要過秤即可，菜品的照片自動傳入到電腦裡。
老闆在家裡登錄專用的APP就能看到本次收貨數據：誰下的單、誰送的貨、誰收的貨、幾點收的貨、品質如何、數量多少……清清楚楚。
3、從儲存開始控制
——防壞防盜
原料成本在儲存階段的損失，主要是物品自身腐敗變壞以及偷盜損失。通過對採購數量的控制可以降低食品腐壞的總量，科學有效的分類、管理方法，能夠直接減少食品腐壞幾率。
因為原料品類不同，對於儲存要求不同，分類的方式很多，在這裡就不一一贅述。
4、粗加工開始控制
——漸漸少去的粗加工
粗加工，影響著這批原料的淨成率。而切配師傅的技術、工具等，決定著最終的淨成率。
現在市面優秀的餐飲企業，很多開始去切配化，通過第三方的中央廚房直接拉來淨品或半成品，傳統的切配在這裡只需要簡單分割即可入鍋烹飪，有些甚至連簡單分割都不用，撕開包裝帶即可調配。
5、從現場開始控制
——食譜卡
食譜卡對於後廚原料的成本控制，具有劃時代意義。
傳統的後廚講究手感，用料多少，只有大概，造成原料的利用率不高。
原料對接食譜卡，就等於有了ERP
現在，有了食譜卡，一道菜涉及到的主料、配料、調料，都有了精確的數量，根據採購的數量，很快就能計算出後廚今天預估的情況。
如果食譜卡和原料數量，都接入到電腦裡，得出來的數據將會更精確。
6、從研發開始控制
——用創意代替份量
當下消費者對餐廳的需求，已經不是滿足“吃飽”這個生理需求。
更融入了對健康的追求，以及對生活的享受。
用大創意做小份量菜
從菜品的份量就可窺見。過去餐廳講究實惠，要分量足。
現在餐廳講究精緻、創意，讓我覺得享受，份量少點也能接受。
接下來，研發這種小份量精緻的新菜式，將會是後廚重大課題之一。
— 結語 —
我看到了許多優秀的餐飲企業，在面臨市場動盪不知所措，病急亂投醫。導致，本來很紮實很有特色的餐飲品牌，慢慢就衰落被市場淘汰掉。
頭疼治頭，腳疼醫腳。可是，你可以沒病走兩步啊，多鍛鍊是好處大於壞處。
沒有專業人士給企業把脈之前，學會自己掌控供應鏈，壓縮成本十分重要！
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