想新菜其實不一定要侷限在一個區域或一個固定思維內，很多地方的特色菜都可以拿來借鑑，就如以下這些地方特色菜，大廚們就可以參考一下，能否套用在自己的菜譜裡面。
地鍋牛腩
原料：
牛腩肉（選用帶筋皮的部分）400克，胡蘿蔔200克，青紅椒圈少許，地鍋餅9個。
調料：
八角、姜、郫縣豆瓣各3克，醬油、花椒、蔥各2克，桂皮5克，色拉油100克，高湯1500克，香蔥花4克。
製作：
1、牛腩洗淨，切成重約20克的大塊，用清水衝漂1小時，去掉血汙。
2、炒鍋上火，放入色拉油50克，燒至七成熱時，放入蔥姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉色發白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣醬，繼續小火煸香，加入高湯和醬油，大火燒開，改用文火煨制90分鐘，離火備用。
3、胡蘿蔔切成重約10克的滾刀塊，下鍋煮熟，撈出後放入地鍋內。
4、將加工好的牛腩倒入地鍋內，上面撒上青紅椒圈，地鍋餅擺放在四周，上桌後點燃地鍋下面的酒精即可。
地鍋餅：
像蒸饅頭一樣和麵，裡面加入一點煉乳，可以提升餅的香味。麵糰發好後，切成長條，烤熟即可。
剁椒金針菇
主料：
金針菇400克
輔料：
剁椒、青紅椒米各適量
調料：
酸湯，食用油
做法：
1、金針菇剪去根部，洗淨瀝水，擺在盤中，將剁椒鋪在金針菇上面，大火蒸5分鐘；
2、取出後將盤子裡的湯汁倒掉不用，青紅椒米灑在剁椒上，澆入熱酸湯，再澆上熱油即可。
注意：
1、金針菇洗淨後一定要瀝淨水。
2、剁椒已有鹹味，不需要額外加鹽調味。
3、最後淋的熱油一定要燒至微微冒煙，這樣才能激出香味。
醬油肉蒸臭豆腐
原料：
金華本地臭豆腐400克，醬油肉150克。
調料：
鹽、雞汁各2克，蒸魚汁30克，蔥油10克，蔥絲、青椒絲、紅椒絲、香菜各1.5克。
做法：
1、醬油肉清洗乾淨，切成厚0.3釐米的片。
2、盤中放入臭豆腐墊底，撒入鹽和雞汁，將醬肉片擺放在臭豆腐上，淋入蒸魚汁，入蒸箱大火蒸20分鐘，撒入蔥絲、青椒絲、紅椒絲、香菜，澆上燒至八成熱的蔥油即可。
蒸魚汁：
鍋內放入清水4千克，倒入原料（香菜、芹菜各250克，胡蘿蔔、圓蔥各100克，八角3片，香葉5克）大火煮沸，改小火加熱5分鐘，撈出所有原料，原湯中投入調料（生抽600毫升，老抽、美極鮮味汁各50克，泰國魚露、雞精、白糖、鹽、味精各100克）即成。
風味醬香雞
主料：
土雞（選用山間散養笨雞）
調料：
味達美、鹽、味精、雞精、二鍋頭、老抽、東古一品鮮
做法：
1、雞去內臟洗乾淨血水，用花椒200克，八角50克，香葉50克，香草300克，鹽在鍋裡炒好，裹在雞身上，風乾12小時。
2、用大骨頭老雞調老湯（20斤水把調料放到湯裡）姜，胡蘿蔔，各50克，芹菜辣椒各兩根，蒜子50克。八角15克。花椒10克，草寇5克。肉扣5克。桂皮100克。香葉15克。白芷15克。良姜5克，小茴香5克，海天黃豆醬1斤。
3、燒開把雞放入，煲45分鐘關火燜熟即可。
注意：雞肉不要太爛，突出勁道口感。
酸辣鴨血燴牛肉
原料：
A料（熟牛肉粒150克，鴨血400克，木耳、黃花菜、青紅椒節各20克，紅蘿蔔10克）
調料：
鹽2克，胡椒粉10克，陳醋20克，芝麻油3克，生粉5克，清湯1000克。
做法：
1、將A料焯水。
2、鍋上火，倒入清湯燒開，放入A料，將鹽、胡椒粉、陳醋與生粉攪勻成混合調味汁，倒入攪拌均勻，出鍋後淋入芝麻油即可。
糖醋脆皮茄子
原料：
茄子500克，胡蘿蔔少許。
調料：
低筋麵粉100克，雞蛋一個，油、鹽、蠔油、糖、醋、番茄醬各適量。
做法：
1、茄子洗淨颳去表皮，切成薄片狀，撒1小勺鹽拌勻，醃製10分鐘。
2、低筋麵粉裡打入一個雞蛋，加入少許水，調成稀稠適中的麵糊。
3、醃好的茄子將殺出的黑水倒去，放入麵糊中調拌均勻，使每片茄子都沾滿面糊。
4、鍋中油燒至六七成熱，將沾滿面糊的茄子放入鍋中炸至脆硬，撈出控油。
5、把番茄醬、醋、一勺、糖、水調成料汁，鍋入少許油燒熱，將切碎的胡蘿蔔下鍋翻炒，然後倒入料汁，小火加熱至料汁冒泡後，加入炸好的茄子下鍋翻炒，使每片茄子均勻裹滿料汁即可出鍋擺放好。
紫蘇醬炒牛肝菌
原料：
冰鮮牛肝菌200克，五花肉15克，幹蔥末、薑片、蒜片各3克。
調料：
蔥油15克，小米辣段5克，鹽2克，味精2克，白糖1克，生抽2克，鮮紫蘇醬（紫蘇葉切末，拌入少許橄欖油）10克，香油3克，青蒜段2克。
做法：
1、牛肝菌解凍，切成薄片。
2、平底鍋下色拉油燒熱，下入牛肝菌片小火煎至微黃，取出備用。
3、鍋下蔥油燒熱，下五花肉煸幹，下幹蔥末、薑片、蒜片、小米辣段煸香，下牛肝菌片、青蒜段翻勻，調入紫蘇醬、鹽、味精、白糖、生抽，淋香油後即可上桌。此菜鹹鮮微辣，有紫蘇葉的特殊清香。
徽州毛豆腐
原料：
毛豆腐10塊（約500克），小蔥末5克，薑末5克。
調料：
醬油25克，精鹽2克，白糖5克，味精0.5克，肉湯100克，菜籽油100克。
做法：
1、將毛豆腐放入平底鍋煎至兩面發黃。
2、再加入調味品燒燴，香氣溢出後塗上一層辣醬即可。
秘製烤迷你土豆
原料：
迷你土豆300克。
調料：
A料（桂皮、香葉、八角各1克，幹辣椒3克）
B料（湖羊醬油10克，無鹽味精2克，白糖15克）
色拉油5克，芝麻油3克。
做法：
1、將迷你土豆去泥，洗淨，焯水。
2、起鍋，入色拉油燒熱，A料炒香，加水600克，迷你土豆，大火燒開，入B料，改小火煮20分鐘，大火收濃汁，出鍋時淋芝麻油，冷卻裝盤即可。
特點：此菜選料優，成本低，可以批量製作，上菜速度快。
需要注意的是：收汁時火候的掌握是關鍵，要恰到好處的將汁收的剛剛好。
仔姜紅沙
主料：
紅沙魚一尾（900克）
輔料：
土豆粉100克、蓮藕片100克
調料：
姜一大塊、拍松切片、蒜一頭，略拍即可，不必切、蔥適量、豆瓣或剁椒20克、青花椒20克、青、紅辣椒20克、鹽5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、醬油6克、醋少許、食用油約400克。
做法：
1、將紅沙魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘；
2、燒開一小鍋水，將土豆、蓮藕片洗淨後，放入開水中汆水燙一下，撈入大盆中，備用；
3、在乾淨的炒鍋中加100克油，油熱後，放入豆瓣或剁炒爆香，出味後加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加熱水，同時放鹽和味精調味要嘗一下鹹淡；
4、待水開，保持大火，將魚片放入，用筷子撥散，三分鐘即可關火，把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛土豆粉、蓮藕片的大盆中；
5、另取一干淨鍋，倒入半斤油待油熱後，關火先晾一下。然後加入姜、蒜、蔥、花椒粒、青、紅辣椒中小火煸炒，辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中即可。
提示：
1、辣椒要用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味，注重火不可太大，以免炒煳，以倒入大盆中把紅沙魚片和土豆粉等全部淹沒為準；
2、此菜可選用的食材類比較多，一般用鮮活的鱔魚、草魚、鯉魚、烏江魚、胖魚頭、黃臘丁都可以製做。
剁椒野秋葵
主料：
鮮秋葵200克
輔料：
自制剁椒醬20克
調料：
雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。
做法：
1、將鮮秋葵切去尾部相連的部分，洗淨濾幹水分後，整齊的碼入盤中備用；
2、熱鍋上少許底油，加紅剁椒略炒，關火後放入剁好的蒜末，生抽1湯匙，加入蒸魚豉油2小湯匙，白糖少許，調入雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克調成味汁；
3、將整理後的鮮秋葵碼放整齊加入拌勻後的味汁淋上即可。
自制剁椒醬：
1、紅尖椒洗淨，晾曬到完全乾透沒有水氣；
2、將案板、刀、準備裝剁椒的容器，所有工具洗淨至無油，並晾曬乾，即所有工具和容器都不能留有油和生水；
3、將紅尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均勻的碎末，分次放入準備好的容器中，分次放鹽拌勻；
4、剁椒碎裝瓶不要太滿，瓶口留出一定空間，淋入白酒，然後密封；
5、將拌好裝好的剁椒放在空氣流通的室內室溫發酵2天，然後轉到冰箱冷藏保存，醃漬7天后即可食用。
提示：
1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁對手部的不適；
2、所有器具不要沾到水和油哦，否則容易變質。
紅魚肚燴牛膀粉
主料：
紅魚肚300克
輔料：
牛蒡粉100克
調料：
蒜粒20克、黃辣椒醬10克、小米辣椒圈10克、味精3克。
做法：
1、水法紅魚肚洗淨下鍋汆水，取出；
2、將牛蒡粉汆水備用；
3、炒鍋洗淨上火入少許菜油，下黃燈籠辣椒醬、蒜粒中火炒香出味，加入鮮湯、紅魚肚、牛蒡粉調味，再加入小米辣椒圈、青椒圈，起鍋轉入器皿內即可。
提示：
1、魚肚下鍋後不宜久煮；
2、牛蒡粉可以提前煮熟備用。
川東香碗
主料：
五花肉250克
輔料：
雞蛋3只、紅薯澱粉50克、水發小黑木耳50克、水發乾黃花菜50克。
調料：
鹽10克、姜蔥汁40克、花椒油10克、胡椒粉2克、料酒6克、海米粉15克、白糖6克。
做法：
1、肉切丁放入料理機，放入姜、蔥頭，打成茸，放入澱粉，一勺鹽，攪拌均勻；
2、雞蛋兩個打散，放入半勺鹽，鍋中倒入雞蛋，攤成薄片；
3、取一片蛋皮放在菜板上，抹上蛋液（另一個蛋），將肉放在靠近身體的三分之一處，放在中間，不要過多，兩個要留位置來收口，然後捲成長條，兩邊向裡壓緊，抹上蛋液，將收口處用牙籤固定，上鍋蒸10分鐘成型即可；
4、蒸好的蛋卷切成小片，碼入水發木耳、黃花菜，入碗裡壓實，再上碗蒸熟，取出後將蒸好的香碗倒扣入湯盆內；
5、另取淨鍋一口上火入少許蔥油，泌入蒸碗內湯汁，再加入高湯200克，熟耙豌豆100克，調味後盛入湯碗內即可。
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