至尊海鮮拼盤
原料:生蠔250克,小肉蟹2只(每隻重約100克),大明蝦、蛤蜊、鮑魚各200克。
調料:濟州島海鹽800克,自制海鮮蒜辣醬100克,自制海鮮汁20克,胡椒粉2克。
製作流程:
1、鮑魚、生蠔刷洗乾淨、撬開;小肉蟹洗淨後去掉蟹殼;大明蝦剪去長鬚,入細流水中沖洗乾淨;蛤蜊衝淨泥沙,入沸水焯至開口;將處理好的原料依次擺入墊海鹽的托盤待用。
2、用毛刷蘸海鮮滷汁均勻地刷在原料表層,稍加風乾,在除生蠔以外的原料上刷一層海鮮蒜辣醬,撒上胡椒粉;將生蠔上面撒入馬蘇裡拉芝士碎10克。
3、萬能蒸烤箱溫度加熱至300℃,放入預製好的海鮮盤烤制3分鐘,取出走菜即可。
海鮮蒜辣醬製作:
鍋入色拉油4000克、豬油1000克,燒至五成熱,下入蒜粒、蒜蓉各2500克,大火爆香,加入蠔油400克、家樂雞汁200克、味精、鹽各100克、辣椒粉75克、幹黃辣椒末65克、白胡椒粉、白糖各25克調味,大火翻炒均勻改小火熬製20分鐘即成。
海鮮滷汁:
鍋入高湯(雞架、筒子骨各5斤拍破,加蔥段、薑片各75克,倒入清水45斤,大火燒開轉中火煮2小時,打渣即成)5000克,燒熱後加入家樂蒸魚豉油1000克、白糖60克調味,大火燒開即成。
製作關鍵:
1、熬製海鮮蒜辣醬時一定要注意火候,並且要及時攪拌,防止炒糊。
2、製作海鮮蒜辣醬時,必須放一半蒜粒、一半蒜蓉,前者可以增加顆粒感,口感別緻;後者則能最大程度地釋放蒜香味。
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