文 | 教主 & HQ
牛扒，是偽裝成人類的肉食動物看到都會吞嚥口水的兩個字，在教主心裡，牛扒便代表了吃肉最極致的體驗。它融合了原始的火烤方式，又結合成熟等現代科學技術，當牙齒撕開那粉色的肉質纖維，汁水在嘴裡奔騰不息時，那種既優雅又能滿足基因深處對肉類渴望的享受，也許只有牛扒才能給予。
關於牛扒，我想各位牛扒老司機已經對部位和熟度都有基本的認知了，但如果想進階成為“牛魔王”級別的牛扒食客，除了要吃遍各類牛扒，還能從科學的角度去認知牛扒還有其烹飪的過程。
所以這次教主會講解幾個從“牛扒食客”進階到“牛魔王”的考試難點（敲黑板了喂），開一輛嚴肅有趣的科普專車，讓各位牛扒食客在焦香與肉汁相互交融的美味中愉快上分。
牛扒食客的上分專車
（教主絕對穩）
熟成的奧義，為什麼牛肉不是越新鮮越好吃
怎樣的牛排才是一塊讓人魂牽夢繞的好牛扒
你意想不到的步驟，卻是做出美味牛扒的關鍵
Chef不會告訴你的焦化層之謎
如何選擇牛扒？論口感和部位的邏輯關係
什麼醬汁才是牛扒的最佳好友
為什麼牛肉不是越新鮮越好吃？
根據科學研究，牛隻在屠宰之後肉質會逐漸變硬，在12h~24h達到硬度的巔峰，我們稱這個狀態為“僵直”。牛在剛屠宰完後因為缺少血液循環，細胞的廢物無法排除，大約2h後肌肉開始緊縮，所以除非是在屠宰後2h內上桌，才可以吃到新鮮嫩軟的牛肉。
經過熟成的牛肉
在牛死去後，其實體內依然進行著不同的化學反應，肌肉中的酶會慢慢分解軟化肌肉纖維組織，同時轉化脂肪與其他蛋白質成分，我們會把這個過程叫做“熟成（aging）”，經過熟成的牛肉吃起來肉質更加軟嫩，牛肉味也會更加濃郁，風味也會得到提升。
現代牛肉的熟成主要分為以下兩種方式：
乾式熟成（Dry aging）
這種熟成方式需要牛肉在分割完後儘快放入在特製的冰箱或是冷庫中進行的，溫度須保持在0℃~4℃，溼度保持在60%至80%之間，加上循壞良好的空氣，讓熟成的牛肉緩緩把水分排出，需要最少21天的時間才能完成熟成的過程。
乾式熟成
在這個過程中，牛肉的水分在不斷減少，淨重量也會減少，纖維組織軟化，外層顏色變深，通過牛肉內部的化學反應，還會增加堅果、煙燻等特殊風味。熟成的時間越長，風味越濃郁，不過重量損失越多，所以只有最好的牛肉才值得用乾式熟成處理。
溼式熟成（Wet aging）
這種熟成方式便是我們在超市經常看到用真空袋裝著冰凍的牛肉，因為乾式熟成需要專業設備還會損失大量的水分，所以聰明的人們研究出了用抽真空的方式存儲牛肉，讓其內部繼續熟成的同時能避免水分的蒸發，而且這種方式更好保存，也有利於運輸。
溼式熟成
總結：經過乾式熟成的牛肉口感會比較嫩滑，牛肉味非常濃郁而且帶有複雜的味道層次，但缺點是肉汁會變得比較少，整體分量也會縮小。經過溼式熟成的牛肉肉質細嫩，肉汁會比較充盈，相比干式熟成的牛肉會缺少一些獨特的味道，牛肉味也沒有這麼濃郁。
左邊是經過溼式熟成的牛肉和右邊是乾式熟成的牛肉對比（熟成相同天數）
怎樣的牛排才是一塊讓人魂牽夢繞的好牛扒？
一塊好的牛扒是會讓人念念不忘的，就像36E的長腿少女，腹肌外露的帥氣小鮮肉，每每想起總會讓人心生嚮往。而牛扒誘人的焦香、柔嫩的口感，濃郁的肉汁，則是撐起其美味的關鍵。
經過低溫真空水煮的三成熟牛扒@Mash
-MEAT-
一塊美味的牛扒首先要從原材料開始，目前國內能市面上能見到經過認證的高級牛肉主要有以下幾種：澳洲和牛M6至M9級、澳洲黑安格斯牛、加拿大安格斯牛肉AAA級等，所以如果看到牛肉上有這些認證就放心享用吧。
值得一提的是日本、法國、意大利、美國，這幾個國家的牛肉都是在金字塔頂端熠熠生輝的級別，但是因為這幾個產區都曾是瘋牛病疫區，所以中國是不允許進口的。
日本A5和牛@Okimawa
-Check The Cooking-
第二步是熟度和血水的檢查，當一塊牛扒端到我們面前時，第一個步驟應該是切開觀察橫截面的顏色，看是否與要求的熟度相匹配。大部分牛扒教主都會推薦三成熟（medium rare），和牛則推薦五成熟（medium），因為和牛的油脂需要更高的溫度讓其徹底融化才能突出油脂的香味。
-REST-
然後再看切開牛扒後碟子上的血水情況，讓剛好做好的牛扒“休息一會”是非常重要的步驟，如果切開後牛扒的血水溢出非常嚴重則是沒有經過休息，關於讓牛扒“休息”的重要性則會在下個話題中具體開展。
牛扒經過休息切開後基本沒有肉汁滲出
-TASTE-
最後也是最重要的一個步驟，就是品嚐牛扒啦！一塊好的牛扒端上桌時應該能聞到誘人的肉焦味道，切開可以看到橫截面是漂亮的粉紅色，入口是稍有阻力，但易於咬斷的肉質纖維，然後能感受到澎湃的肉汁在嘴裡噴射，焦化層會帶來複雜而獨特的味道，一口下肚，靈魂都會雀躍的離體一米。
西冷牛扒@Paris
一個意想不到的步驟，卻是做出美味牛扒的關鍵
教主在做牛扒評測的時候採訪了很多高級西餐廳的Chef，其中包括佛羅倫薩排名第二牛扒館的Chef ，當我問道：“你們覺得烹飪牛扒最重要的一個步驟是什麼？”，他們都不約而同的回答我：“是烹飪後讓牛扒休息一會”。
牛扒在烹飪過程中，熱從外部向中心傳到，這個過程中肉汁會被推向肉的中心。即便在烹飪結束後，熱傳導依然存在，中心的溫度還會持續上升，如果這個時候切開牛扒，就會流出很多的肉汁，導致牛扒口感變柴。
6塊相似的牛扒煎好後每隔2.5分鐘切開後的汁水流失情況
如果可以把烹飪好的牛扒適當的靜置5~10分鐘，肉汁的推擠作用就會緩和下來，甚至發生逆轉。蛋白質因為靜置，分子之間開始放鬆，肉汁會重新分配到蛋白質裡面去，而且整塊肉的溫度也會更加均勻，
靜置後再切開牛扒，肉汁的流出會大大減少。
數據表明：在煎好牛扒後立刻切開牛扒會損失22%的重量，但是靜置7.5分鐘後再切開，重量的損失降到7.5%。
Ref：The Food Lab
http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats-steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting-grilling.html
Chef不會告訴你的焦化層之謎
在和很多牛扒老饕交流的時候都發現大家對於牛扒最為重視的一點就是肉汁的狀態，肉汁是牛扒體現風味最重要的呈現，可以說是一塊牛扒的靈魂所在，所以如何儘可能的保存肉汁成為了各大牛扒chef一直在研究的問題。
“用大火把牛扒表面煎到焦褐，可以將肉汁鎖在肉裡面”，這個理論是德國化學家Liebig（李比希）在1850年提出的理論，他認為蛋白質在高溫時凝結的硬殼可以讓水分無法進出內部，肉汁便不會流失，這個理論至今仍在不少廚師與食客之間流傳。
漂亮的焦化層@Duke‘s
但在20世紀30年代，各種實驗已經證實焦化層並沒有防止水分流失的功能。兩塊性質一樣的肉，一個經過熱封處理，另一個不做熱封處理，在烤箱烤至五成熟後，沒有經過熱封處理的牛肉重量減少了13%，經過熱封處理的牛肉重量減少了19%。
如果焦化層並不能鎖住肉汁，那為什麼還要這樣處理呢？主要有以下三個原因：
味道——蛋白質在加熱過程中會分解和重新結合，過程中會產生新的味道和香氣，增加牛扒風味的複雜度；
口感——焦化層完全脫水後口感變得乾硬，與內部軟嫩多汁的肉正好形成對比，增加口感的豐富度；
外觀——看到牛扒表面有像碳烤爐一樣條紋難道不會食慾大增嗎？而且切開後可以看到內外呈現出不同的肉質；
在西餐廳如何選擇牛扒，論口感和部位的邏輯關係
選擇牛扒的時候其實是在選擇自己喜歡的口感，所以並沒有什麼部位做牛扒最好的結論，只有在明白自己喜歡的口感情況下，才能選擇出最適合自己的牛扒，教主會將西餐廳常見的牛扒部位和口感一一對應，給你們介紹一下：
總原則是運動越少的部位，離中心越近的部位，肉就越軟嫩，前肢比後肢少筋多肉。教主就不和你們詳說牛的哪個位置是什麼部位了，知道說了你們也記不住，就直接用對應的口感來代表相應的部位吧。
喜歡細嫩的口感——菲力（Tenderloin）
菲力是深藏在骨頭裡面的一條嫩肉，幾乎沒有運動的機會，所以喜歡細嫩口感的人選擇菲力一定沒有錯。一般來說，選擇菲力就等於選擇嫩度，所以最多隻能要三成熟，才可以體會到菲力柔嫩的口感，而且因為菲力分量很少，它也是最昂貴的牛肉部位。
喜歡肉感和油脂的結合——肉眼（Ribeye）
肉眼的特點是既有細嫩的肉質（僅次於菲力），肉中又摻雜了部分的油脂，吃的時候不僅能感受到肉質的鮮美，還能享受到適量的油脂香味，是北美地區最受歡迎的部位，熟度建議也是三成熟。
男人的肉——紐約克（strip loin / New York Strip ）
紐約克和肉眼部位相近，區別是肉裡會均勻的分佈著細細的肉筋，整塊肉脂肪分佈均勻，但不像肉眼這麼豐富，嫩度比肉眼稍次之，而且內部的肉筋提供了帶嚼勁的口感，肉質纖維感更強，所以這個部位也被稱為“男人的肉”。
一次過滿足你兩個願望——T骨（T-bone / Porterhouse）
剛剛忘了說，紐約克和菲力其實是上下鄰居，中間隔了個肋骨，如果連骨頭一起切的話切面就會成一個T的形狀，一邊是紐約克，一邊是菲力，而且中間的肋骨經過煎烤會散發香甜的味道，所以想一次享受兩次口感的話，不妨選擇T骨。
喜歡精瘦和嚼勁的選擇——西冷（Sirloin）
因為這個部位已經靠近運動部位，所以肉質纖維開始比較粗一點，而且去掉外層筋膜後肉質中的油脂也比較少，所以這個部位的價格會比之前提到的部位要便宜一些，很多牛扒館會選擇這個部位用來做平價牛扒。
什麼醬汁才是牛扒的最佳好友
在教主看來，好的牛扒是很驕傲的，其霸道的牛肉味道張揚而絢麗，所以只需要一點海鹽和現磨胡椒便能帶出其最美味的一面，並不需要任何的“醬汁好友”，只需感受其原味就已經是最好的享受了。
當然，很多人會喜歡添加醬汁增加牛扒在嘴裡的味道層次，合適的醬汁能讓牛扒的味道發揮的更好，也能給味蕾帶來更多的享受，所以到底加不加醬汁，加什麼醬汁實在因人而異，按自己喜歡的選擇就好。
只搭配海鹽和胡椒的牛扒
如果一定要給牛扒搭配醬汁，教主會推薦選用衍生型的醬汁，這種醬汁是用牛骨頭和不能做牛扒的筋肉長時間熬煮成高湯，然後萃取高湯的風味加上調味料製成，常見的衍生型醬汁主要有以下幾種：
黑胡椒汁——在牛肉高湯的基礎上加入現磨的黑胡椒碎粒，白蘭地和新鮮迷迭香等各種香料小火慢慢熬製而成。入口先是濃郁的黑胡椒味，咀嚼牛肉的時候可以品嚐到淡淡的白蘭地香氣。
蘑菇汁——以紅蔥頭和黃油為基礎，加入蘑菇和白葡萄酒萃取，最後加入牛肉高湯收幹至需要的濃度，在加入鹽和胡椒，這樣蘑菇汁帶有紅蔥頭的香氣，蘑菇的鮮味，淡淡的葡萄酒味味基礎，適合口味偏淡的牛扒。
紅酒汁——以牛肉高湯為基地，收幹至二分之一，加入帶有甜味的紅酒（馬德拉、波特酒、雪莉酒都是不錯的選擇，高級的可以用勃艮第紅酒），把醬汁收幹到味道酸甜濃郁，沒有明顯酒味時加入鹽和胡椒調味即可，適合味道比較重的牛扒。
如果你能看到這裡，那恭喜你已經有成為“牛魔王”的潛質了，但理論還需要和實踐結合才能成為真正的“牛魔王”哦！所以是不是又找到了一個絕妙的理由今晚去享受一頓好牛扒呢？（教主就是這麼告訴自己的）
希望這些內容可以幫助大家在吃牛扒的道路上越走越穩，越吃越懂吃！而下週，教主將帶著這些寶貴的知識和經驗去刷深圳城中最top的幾家牛扒餐廳，看看他們的牛扒是如何烹飪，然後味道又是怎樣的呈現，所以請期待我們下週的牛扒餐廳評測特輯《肉食動物的最高決鬥，尋找深圳最好吃的牛扒》。
— The End —
歡迎在評論處發表你對本次評測的意見，教主可是很希望能和你們聊天呢！
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