文 | 教主 & HQ
牛扒，是伪装成人类的肉食动物看到都会吞咽口水的两个字，在教主心里，牛扒便代表了吃肉最极致的体验。它融合了原始的火烤方式，又结合成熟等现代科学技术，当牙齿撕开那粉色的肉质纤维，汁水在嘴里奔腾不息时，那种既优雅又能满足基因深处对肉类渴望的享受，也许只有牛扒才能给予。
关于牛扒，我想各位牛扒老司机已经对部位和熟度都有基本的认知了，但如果想进阶成为“牛魔王”级别的牛扒食客，除了要吃遍各类牛扒，还能从科学的角度去认知牛扒还有其烹饪的过程。
所以这次教主会讲解几个从“牛扒食客”进阶到“牛魔王”的考试难点（敲黑板了喂），开一辆严肃有趣的科普专车，让各位牛扒食客在焦香与肉汁相互交融的美味中愉快上分。
牛扒食客的上分专车
（教主绝对稳）
熟成的奥义，为什么牛肉不是越新鲜越好吃
怎样的牛排才是一块让人魂牵梦绕的好牛扒
你意想不到的步骤，却是做出美味牛扒的关键
Chef不会告诉你的焦化层之谜
如何选择牛扒？论口感和部位的逻辑关系
什么酱汁才是牛扒的最佳好友
为什么牛肉不是越新鲜越好吃？
根据科学研究，牛只在屠宰之后肉质会逐渐变硬，在12h~24h达到硬度的巅峰，我们称这个状态为“僵直”。牛在刚屠宰完后因为缺少血液循环，细胞的废物无法排除，大约2h后肌肉开始紧缩，所以除非是在屠宰后2h内上桌，才可以吃到新鲜嫩软的牛肉。
经过熟成的牛肉
在牛死去后，其实体内依然进行着不同的化学反应，肌肉中的酶会慢慢分解软化肌肉纤维组织，同时转化脂肪与其他蛋白质成分，我们会把这个过程叫做“熟成（aging）”，经过熟成的牛肉吃起来肉质更加软嫩，牛肉味也会更加浓郁，风味也会得到提升。
现代牛肉的熟成主要分为以下两种方式：
干式熟成（Dry aging）
这种熟成方式需要牛肉在分割完后尽快放入在特制的冰箱或是冷库中进行的，温度须保持在0℃~4℃，湿度保持在60%至80%之间，加上循坏良好的空气，让熟成的牛肉缓缓把水分排出，需要最少21天的时间才能完成熟成的过程。
干式熟成
在这个过程中，牛肉的水分在不断减少，净重量也会减少，纤维组织软化，外层颜色变深，通过牛肉内部的化学反应，还会增加坚果、烟熏等特殊风味。熟成的时间越长，风味越浓郁，不过重量损失越多，所以只有最好的牛肉才值得用干式熟成处理。
湿式熟成（Wet aging）
这种熟成方式便是我们在超市经常看到用真空袋装着冰冻的牛肉，因为干式熟成需要专业设备还会损失大量的水分，所以聪明的人们研究出了用抽真空的方式存储牛肉，让其内部继续熟成的同时能避免水分的蒸发，而且这种方式更好保存，也有利于运输。
湿式熟成
总结：经过干式熟成的牛肉口感会比较嫩滑，牛肉味非常浓郁而且带有复杂的味道层次，但缺点是肉汁会变得比较少，整体分量也会缩小。经过湿式熟成的牛肉肉质细嫩，肉汁会比较充盈，相比干式熟成的牛肉会缺少一些独特的味道，牛肉味也没有这么浓郁。
左边是经过湿式熟成的牛肉和右边是干式熟成的牛肉对比（熟成相同天数）
怎样的牛排才是一块让人魂牵梦绕的好牛扒？
一块好的牛扒是会让人念念不忘的，就像36E的长腿少女，腹肌外露的帅气小鲜肉，每每想起总会让人心生向往。而牛扒诱人的焦香、柔嫩的口感，浓郁的肉汁，则是撑起其美味的关键。
经过低温真空水煮的三成熟牛扒@Mash
-MEAT-
一块美味的牛扒首先要从原材料开始，目前国内能市面上能见到经过认证的高级牛肉主要有以下几种：澳洲和牛M6至M9级、澳洲黑安格斯牛、加拿大安格斯牛肉AAA级等，所以如果看到牛肉上有这些认证就放心享用吧。
值得一提的是日本、法国、意大利、美国，这几个国家的牛肉都是在金字塔顶端熠熠生辉的级别，但是因为这几个产区都曾是疯牛病疫区，所以中国是不允许进口的。
日本A5和牛@Okimawa
-Check The Cooking-
第二步是熟度和血水的检查，当一块牛扒端到我们面前时，第一个步骤应该是切开观察横截面的颜色，看是否与要求的熟度相匹配。大部分牛扒教主都会推荐三成熟（medium rare），和牛则推荐五成熟（medium），因为和牛的油脂需要更高的温度让其彻底融化才能突出油脂的香味。
-REST-
然后再看切开牛扒后碟子上的血水情况，让刚好做好的牛扒“休息一会”是非常重要的步骤，如果切开后牛扒的血水溢出非常严重则是没有经过休息，关于让牛扒“休息”的重要性则会在下个话题中具体开展。
牛扒经过休息切开后基本没有肉汁渗出
-TASTE-
最后也是最重要的一个步骤，就是品尝牛扒啦！一块好的牛扒端上桌时应该能闻到诱人的肉焦味道，切开可以看到横截面是漂亮的粉红色，入口是稍有阻力，但易于咬断的肉质纤维，然后能感受到澎湃的肉汁在嘴里喷射，焦化层会带来复杂而独特的味道，一口下肚，灵魂都会雀跃的离体一米。
西冷牛扒@Paris
一个意想不到的步骤，却是做出美味牛扒的关键
教主在做牛扒评测的时候采访了很多高级西餐厅的Chef，其中包括佛罗伦萨排名第二牛扒馆的Chef ，当我问道：“你们觉得烹饪牛扒最重要的一个步骤是什么？”，他们都不约而同的回答我：“是烹饪后让牛扒休息一会”。
牛扒在烹饪过程中，热从外部向中心传到，这个过程中肉汁会被推向肉的中心。即便在烹饪结束后，热传导依然存在，中心的温度还会持续上升，如果这个时候切开牛扒，就会流出很多的肉汁，导致牛扒口感变柴。
6块相似的牛扒煎好后每隔2.5分钟切开后的汁水流失情况
如果可以把烹饪好的牛扒适当的静置5~10分钟，肉汁的推挤作用就会缓和下来，甚至发生逆转。蛋白质因为静置，分子之间开始放松，肉汁会重新分配到蛋白质里面去，而且整块肉的温度也会更加均匀，
静置后再切开牛扒，肉汁的流出会大大减少。
数据表明：在煎好牛扒后立刻切开牛扒会损失22%的重量，但是静置7.5分钟后再切开，重量的损失降到7.5%。
Ref：The Food Lab
http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats-steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting-grilling.html
Chef不会告诉你的焦化层之谜
在和很多牛扒老饕交流的时候都发现大家对于牛扒最为重视的一点就是肉汁的状态，肉汁是牛扒体现风味最重要的呈现，可以说是一块牛扒的灵魂所在，所以如何尽可能的保存肉汁成为了各大牛扒chef一直在研究的问题。
“用大火把牛扒表面煎到焦褐，可以将肉汁锁在肉里面”，这个理论是德国化学家Liebig（李比希）在1850年提出的理论，他认为蛋白质在高温时凝结的硬壳可以让水分无法进出内部，肉汁便不会流失，这个理论至今仍在不少厨师与食客之间流传。
漂亮的焦化层@Duke‘s
但在20世纪30年代，各种实验已经证实焦化层并没有防止水分流失的功能。两块性质一样的肉，一个经过热封处理，另一个不做热封处理，在烤箱烤至五成熟后，没有经过热封处理的牛肉重量减少了13%，经过热封处理的牛肉重量减少了19%。
如果焦化层并不能锁住肉汁，那为什么还要这样处理呢？主要有以下三个原因：
味道——蛋白质在加热过程中会分解和重新结合，过程中会产生新的味道和香气，增加牛扒风味的复杂度；
口感——焦化层完全脱水后口感变得干硬，与内部软嫩多汁的肉正好形成对比，增加口感的丰富度；
外观——看到牛扒表面有像碳烤炉一样条纹难道不会食欲大增吗？而且切开后可以看到内外呈现出不同的肉质；
在西餐厅如何选择牛扒，论口感和部位的逻辑关系
选择牛扒的时候其实是在选择自己喜欢的口感，所以并没有什么部位做牛扒最好的结论，只有在明白自己喜欢的口感情况下，才能选择出最适合自己的牛扒，教主会将西餐厅常见的牛扒部位和口感一一对应，给你们介绍一下：
总原则是运动越少的部位，离中心越近的部位，肉就越软嫩，前肢比后肢少筋多肉。教主就不和你们详说牛的哪个位置是什么部位了，知道说了你们也记不住，就直接用对应的口感来代表相应的部位吧。
喜欢细嫩的口感——菲力（Tenderloin）
菲力是深藏在骨头里面的一条嫩肉，几乎没有运动的机会，所以喜欢细嫩口感的人选择菲力一定没有错。一般来说，选择菲力就等于选择嫩度，所以最多只能要三成熟，才可以体会到菲力柔嫩的口感，而且因为菲力分量很少，它也是最昂贵的牛肉部位。
喜欢肉感和油脂的结合——肉眼（Ribeye）
肉眼的特点是既有细嫩的肉质（仅次于菲力），肉中又掺杂了部分的油脂，吃的时候不仅能感受到肉质的鲜美，还能享受到适量的油脂香味，是北美地区最受欢迎的部位，熟度建议也是三成熟。
男人的肉——纽约克（strip loin / New York Strip ）
纽约克和肉眼部位相近，区别是肉里会均匀的分布着细细的肉筋，整块肉脂肪分布均匀，但不像肉眼这么丰富，嫩度比肉眼稍次之，而且内部的肉筋提供了带嚼劲的口感，肉质纤维感更强，所以这个部位也被称为“男人的肉”。
一次过满足你两个愿望——T骨（T-bone / Porterhouse）
刚刚忘了说，纽约克和菲力其实是上下邻居，中间隔了个肋骨，如果连骨头一起切的话切面就会成一个T的形状，一边是纽约克，一边是菲力，而且中间的肋骨经过煎烤会散发香甜的味道，所以想一次享受两次口感的话，不妨选择T骨。
喜欢精瘦和嚼劲的选择——西冷（Sirloin）
因为这个部位已经靠近运动部位，所以肉质纤维开始比较粗一点，而且去掉外层筋膜后肉质中的油脂也比较少，所以这个部位的价格会比之前提到的部位要便宜一些，很多牛扒馆会选择这个部位用来做平价牛扒。
什么酱汁才是牛扒的最佳好友
在教主看来，好的牛扒是很骄傲的，其霸道的牛肉味道张扬而绚丽，所以只需要一点海盐和现磨胡椒便能带出其最美味的一面，并不需要任何的“酱汁好友”，只需感受其原味就已经是最好的享受了。
当然，很多人会喜欢添加酱汁增加牛扒在嘴里的味道层次，合适的酱汁能让牛扒的味道发挥的更好，也能给味蕾带来更多的享受，所以到底加不加酱汁，加什么酱汁实在因人而异，按自己喜欢的选择就好。
只搭配海盐和胡椒的牛扒
如果一定要给牛扒搭配酱汁，教主会推荐选用衍生型的酱汁，这种酱汁是用牛骨头和不能做牛扒的筋肉长时间熬煮成高汤，然后萃取高汤的风味加上调味料制成，常见的衍生型酱汁主要有以下几种：
黑胡椒汁——在牛肉高汤的基础上加入现磨的黑胡椒碎粒，白兰地和新鲜迷迭香等各种香料小火慢慢熬制而成。入口先是浓郁的黑胡椒味，咀嚼牛肉的时候可以品尝到淡淡的白兰地香气。
蘑菇汁——以红葱头和黄油为基础，加入蘑菇和白葡萄酒萃取，最后加入牛肉高汤收干至需要的浓度，在加入盐和胡椒，这样蘑菇汁带有红葱头的香气，蘑菇的鲜味，淡淡的葡萄酒味味基础，适合口味偏淡的牛扒。
红酒汁——以牛肉高汤为基地，收干至二分之一，加入带有甜味的红酒（马德拉、波特酒、雪莉酒都是不错的选择，高级的可以用勃艮第红酒），把酱汁收干到味道酸甜浓郁，没有明显酒味时加入盐和胡椒调味即可，适合味道比较重的牛扒。
如果你能看到这里，那恭喜你已经有成为“牛魔王”的潜质了，但理论还需要和实践结合才能成为真正的“牛魔王”哦！所以是不是又找到了一个绝妙的理由今晚去享受一顿好牛扒呢？（教主就是这么告诉自己的）
希望这些内容可以帮助大家在吃牛扒的道路上越走越稳，越吃越懂吃！而下周，教主将带着这些宝贵的知识和经验去刷深圳城中最top的几家牛扒餐厅，看看他们的牛扒是如何烹饪，然后味道又是怎样的呈现，所以请期待我们下周的牛扒餐厅评测特辑《肉食动物的最高决斗，寻找深圳最好吃的牛扒》。
— The End —
欢迎在评论处发表你对本次评测的意见，教主可是很希望能和你们聊天呢！
往 期 精 选
教主
享什么 首席吃货官
独立美食测评人，美食专栏作者
中国青年创想计划大使，香港浸会大学硕士
HQ
享什么 明星饮食师
二货吃喝僧，饮食爱好者
非正常金融民工，香港浸会大学硕士
【 享什么 】
-专业吃货为你推荐精选美食-
閱讀更多 享什麼 的文章
