X邪哥
我前天（6月5日）在悟空問答《麵館的高湯怎麼做？》裡，介紹了牛、羊、雞的高湯做法，今天回答麵館高湯的另一種做法：“吊”，
麵館的湯底是怎麼吊出來的。純正的高湯是熬出來的，適合廚房烹飪各種用湯，做出的飯菜味道鮮香，口感細膩。特別是素菜素飯，高湯進入就徹底改變了品質，提升了質量。就說一碗麵，煮好的面放進高湯，就有了任何通過調配得來的湯料都比不上的鮮美香濃。
可是如今這個規律被打破，人工調出來的湯的確更受歡迎，起碼的比真正的高湯麵賣得多，賣的快。訣竅就在題主所說的“兌”。
我在前天說的純正高湯，屬於真正吃貨才能夠欣賞和喜愛的。可是，這些年生活工作節奏快了，人們沒有多少時間給自己做飯，對傳統的美味也開始陌生。按著人口生命週期律，持續二十年就是一代人的思維和生活方式。如今人們已經被迫接受了快餐文化，與傳統的生活和享受漸行漸遠。“兌”出的味道，就成了現代人樂意接受的美味。
愛吃麵館“兌”出來的湯底、放棄熬出來的高湯，就是證明。道理很簡單，三大原因：①“兌”的湯底，香在外面。顏色鮮亮，味道濃郁，香味撲鼻，半條街都能聞到。熬出來的湯香在裡面，喝到肚裡，沉穩的骨肉香溫潤髮散四肢百骸，舒服整天；②快餐思維特性之一是“逐香”，誰香要誰的，管你如何做出來；③對面館而言，各種香精濃湯寶，市場供應充足，應有盡有，開水一兌就成，須臾之間的事，還很便宜。熬湯多費事啊，要買要洗要熬，化了多少時間多少錢。
當然麵館也不傻，大都會熬著骨頭湯撐著門面，讓顧客看得到，我是真正的骨頭湯。可是不斷一桶桶加進去的白花花的湯，肯定不告訴你真相。奧秘就在於後來加進去的都是“兌”好的湯。
話說良心麵館還是很多，尤其是老店面，吃客大都是街坊鄰居，你真要換成兌出的味道，得罪老鄰居不說，就別想混了。再說靠“兌”湯賣面的麵館也是出於無奈，賣不過人家還怎麼混啊。
普濟
麵館的湯底有幾種不同的風格，有直接用熬製的骨頭、肉等熬製的湯的風格，也有用調味料來兌制的風格，兩種各有特色，但通常麵條的湯一般用熬製的骨頭湯為主，現在中央廚房和食品工業非常發達，所以麵館中的湯也有工業化濃縮熬製，然後在店面再進行勾兌的方式也比較普遍。
一、四川風格的麵條
四川風格的面通常要用調料定碗，其意思就是用調料調和好麵條的底味，然後再放入煮麵的湯或骨頭湯的方式，這樣的優點是味道比較容易調配，變化較多。比如四川的擔擔麵，通常會用到的調味品有：豬油、鹽、醬油、紅油、花椒粉，將碗底定好後，加入骨頭湯，再放入煮好的麵條即可。
二、河南燴麵的風格
河南的燴麵最重要的就是那一口湯，通常把羊肉、羊雜、羊骨熬成一大鍋奶湯，麵條煮好後就用這口湯來搭配就是最好吃的麵條。
三、牛肉拉麵的湯底
牛肉拉麵的湯底非常講究，其原料主要用牛肉和牛骨頭，將其放入清水中浸泡，去除血水，在放入溫水鍋內，用大火燒開，打去血沫，此環節切忌要將浮沫去除乾淨，再放入花椒、草果、生薑、精鹽，定味，用大火煮約5小時後，至牛肉軟爛後，將牛肉撈出，晾涼後切成片。煮肉的原湯即為牛肉拉麵的湯底。
除此之外還有很多很多面條知名的麵條湯底，比如延吉冷麵，其湯底用濃厚、冰涼的甜酸味來調製，非常有特色。
美食理想
天下流氓，廚師為王！廚師不騷，技術不高，騷的越狠，翻鍋越穩 。 十個廚師九個壞，不壞的那個在炒菜！ 要在廚房混，最好是光棍！ 廚房是個傷不起的地方：燙傷，燒傷，刀傷！ 常在廚房飄，那能不挨刀！ 常在廚房走，那能不切手！ 要到廚房來，就別想發財！ 廚房不髒，炒菜不香！ 廚師不喝酒，炒菜手發抖！ 廚師不抽菸，炒菜味不鮮！ 廚師不打牌，大菜炒不來！ 廚師不泡妹，炒菜沒得味兒！ 常在廚房混，那能沒學問！ 客人來吃飯，就得埋頭幹，客人一喝酒，半天都不走，人家星期天，我們不沾邊！ 上班起的早，幹活都不少，飯菜吃不好，廚師太煩惱！工資本不多，老闆又囉嗦！ 廚師髒又累，上班像受罪。沒事就要開會，總說菜式不對。遲到就扣薪水。一月工資不夠賠的。你說廚師受罪不受罪，人家坐著，咱站著，人家吃著，咱看著，生意好了多忙會，生意不好多熬會，能吃的堅決不能賣，能賣的堅決不能吃 ， 吧檯的美女，打合的漢，傳菜的漢子滿店串，客房的花，涼菜的草，站板的大姐滿店跑，殺魚的帥哥，蒸鍋的狼，炒菜的個個是流氓！ 最壞的就是麵點房 廚師心聲廚師精英們。加油。 廚房如此多嬌，引來無數帥哥來拿刀，精忠報國把魚燒，一身正氣炒辣椒，炒鍋一翻尤如天外飛仙，炒勺一握賽過郭靖和楊過，菜刀在手敢問天下誰是英雄！佳節思鄉愁，他人家中聚，我望鍋中油，妙手雕萬物，廚房度春秋，天下廚房仔，何處是歸宿，百味調人生，汁濃情義重， 出生貧農家，地是黃泥槳。無錢上學堂，只好下廚房。殺魚要端盤，虛耗青春年。做足兩三年，沒撈一分錢。常挨師傅罵，還被別人嫌。配菜把手切，在疼也得忍。終於師傅級，煩惱也升級。開始覺得美，越幹越後悔。
半吊廚子
選原材料材很關鍵+選材料很關鍵+選原材料很關鍵，開店分三類人都自己幹活，新手啥不懂看到店合適的突然開店的家常小面沒你說的複雜自來水煮麵水，煮麵水就是湯＋豬板油才香+雞精+味精+蔥花+紅油＋花椒+就成了裝修基本地磚白牆不想投入也不敢投入太多，第二類人中檔次特色味老闆絕對控制密秘製環節，定位以為味道好可以怎麼怎麼牛逼一壓群雄出眾的就想秘方請大神這樣湯那樣配料拖死也還沒達到自己滿意的鑽牛角尖學過點聽過點江湖傳言沒有它不敢用的材料也特別複雜裝修愛選中等成本高用在秘方，第三種人老闆不自己幹，高檔次定位這個檔次是裝修檔次不是味道檔次，選材不會用你們說的添加劑以菜品齊全服務好環境好以面為名以面當飯的意思以涼菜滷菜為主的店生意都好這類面貴，貴在你說的牛肉麵肉你可以單獨買半斤放進去！！！！！本文經驗重點店位置周邊過客決定你生意好壞！房租和轉讓費高低決定你是否嫌錢和回本快慢！煤氣罐氣還是天然氣決定你煮麵成本高低！！！！！！失敗店家的都是去菜市場買花椒大料鹽油豬肉就跟你私人吃點的意思去買成本都高！！！！！2017年成都市成本為例鹽傳統方式一元350克會選5角_6角，殺房當天出豬板油冬天8-13元會選夏天3元冬天5元，海椒打成粉好的12-20元會選好9元普通6元，品牌醬油醋1.5-3元一斤會選一元一斤一般同一個牌子醋比醬油便宜點點，雞精好品牌的18元會選13元雜品牌8-12元會選5-6元每斤！味精4-5元每斤，花椒80-120一斤，會選40-65（50就可以了很嘛了在貴的貴在色好看了）普通蒜8-15姜3-5.元一斤會選蒜12元剝好皮的5斤一了特划算，10元一斤，會選小蔥2.5-3元一斤，小白菜苗葉子大鵬私人農民菜都用基本冬天1.5元一斤，年後18年現在都是一元一斤，牛肉鮮碎肉17-20元一斤會選10-13一斤！整塊牛排骨邊肉燒牛肉28會選20-22，普通價就是你私人去菜市場一般攤點的購買同品質同品牌的價，會選價就是你是以餐館長期合作後你用量穩定後的價別一開始用點點就想上面價！！會選價，包含你會選賣家，會選品牌，會選渠道，會談價，最後重點為了不跑題回答！！所有骨頭燉湯都沒有豬頭去了肉的那種便宜又好用買上10-20-30斤5毛到一元一斤！！！不選都是幾毛！只要牙腮骨好看點一般貴2-3角錢也就是8毛到一元！！！！骨頭可以用三次20斤骨頭煮麵桶隨便裝滿水都可以燉到白白的湯,想不通那群說用30一包兌湯的是門腦殼被門夾了還是呀滴！！！就做湯而言最大成本就是時間！其次是煤氣罐的氣！！！燒天然氣的話那點成本又算什麼呢一方氣也就是少跟顧客客套話一兩根根菸的成本！！！！！！小店可以不用熬湯，熬了也要問客戶要麵湯面還是骨湯麵！！否則單獨要麵湯的你來碗骨湯客人不回喝！骨湯放面裡的客人基本默認接受，省了吧湯想太複雜的白水煮麵水就是湯！！！有疑問隨時解答！！！但是不說商品品牌不做廣告！！！本人就是麵館店家！沒用骨頭湯，也沒用添加劑！！就是清湯麵生意一般一天工資房租無壓力！小區熟人回頭客多路過的客人也有明確告訴客人就是家常小面！！開放式廚房吃的桌子都在一起看到煮！！！我得辣椒油也就放了跟蔥頭白段其它都沒有！！！面哨子也沒放你們說的只有豆瓣鹽味精！有腥味的才有大料八角完了！！！！！家常面就是家裡吃會用的佐料才用！！！其它我不得買來用！！！
歡樂豆691
這問題問的，一個“兌”字，怎麼看起來都像有弦外之音的感覺！
不過這也確實是個讓人糾結的問題，麵館的湯底究竟是不是兌出來的呢？
先說比較常見的骨湯麵的湯底吧，正經的骨湯麵湯底要用斬斷的豬棒骨、豬扇骨（扇形的肩胛骨）用清水洗淨浸泡兩小時，然後冷水下鍋，燒沸後撇去血沫，然後大火燉煮1小時，骨湯濃白後轉小火，燉2小時，直燉到豬扇骨上的軟骨都燉化脫落的程度才好。為了讓骨湯更具風味，每個麵館都有自己的調料配方，比較常見燉骨湯的一些香料如花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、桂皮、八角、山楂等，但豬骨湯滋味較淡，所以用香料的量一定要少，香料的氣息只要起到提味增香的效果就好，千萬不要達到讓人明顯能夠嗅到調料氣味的程度。
鹽一定要在最後加入，鹽入早了會影響骨湯的濃度，減少蛋白質的析出。
除了骨湯麵，最多的就是雞湯麵。而且雞湯往往都是做成清湯的感覺，比如陽春麵，很少有用濃稠的雞湯汁下面的。清雞湯一般用的是雞骨架和翅尖、雞腿，雞架一定要掏淨內腔中的雞肺和雞血，洗淨入鍋，先大火燒到水花略有翻動但沒有沸騰的情況下，轉小火，保持在這種狀態下，燜上三五個小時，這樣湯汁清冽，鮮味十足。期間可以加蔥段、薑片、白芷、砂仁等佐料，鹽仍是最後放入
看了這兩種湯底，從用料、費時間、費火看來，和三十塊錢一袋的直接開水一衝就成的大骨湯粉和雞湯精相比，實在是麻煩透了，有多少良心店鋪願意用這種方法來做麵湯呢？
東北爺們兒的廚房
現在的人們越來越喜歡下館子，不僅是因為飯菜可口，更重要的是不用洗碗！很多好奇寶寶不管怎麼嘗試，都做不出餐廳那種味道，總覺得飯館裡的湯，喝起來就是比自己做的強。
究竟有什麼隱藏的秘方呢？
俗話說：巧婦難為無米之炊。據有多年經驗的廚師透露，飯館中的湯底還是非常講究的，首先用的是味道比較鮮美的骨頭部位，清洗之後還要浸泡，而不是直接一通亂燉，大火煮熟過後，除去血沫還要慢燉2小時以上，直到軟骨都爛了為止，主婦們開始擔心燃氣費了。
每個飯店都有自己的秘方，除了平常的五香調料之外，還會有下不為人知的祖傳湯汁，讓口感更加美味。
有些飯館為了節省成本，骨頭湯都是兌出來的，加許多鹽、味精、油來增加味道，讓吃貨們產生“這湯不錯”的幻覺。但喝多之後，會出現嘴裡泛酸，口乾舌燥的不良反應。
為了避免踩雷，今天就給小夥伴們支一招，怎樣嚐出湯底究竟是不是兌出來的。在顏色上，
真正的高湯並不是明顯的乳白色，那是要燉到連脂肪都乳化才有的效果。很多商家都在抱怨，明明是用骨頭熬出來的湯，卻不受顧客青睞，食客更關注的是味覺刺激感，太過於鮮美的湯汁，其中必定有貓膩，一碗10塊錢，還指望能嚐到美味佳餚不成？
各位小夥伴，你們經常下館子吃飯嗎，覺得和老婆做的比起來，哪邊更給力呢？
找靚機二手機
麵館的湯要怎麼做才好吃》？？？聽我慢慢給您道來......
我們先說兩種情況，先說說好的，一家好的麵館的《湯底》那可真的用的好材料，一般都是用筒子骨，老母雞，龍骨，豬腳之類的食材，作為湯底的料，把所有的食材用清水沖洗一下，在過水去除血沫。
為什麼要去除血沫？答案：就是這樣煲出來的湯，才能白，濃，香，非常適合做湯麵，湯粉的底湯，湯很濃，有很濃的肉香味，我們做廚師有這樣的一句話“廚師的湯~唱戲的腔”就是說一個好的廚師，必定要回煲一鍋好湯！做湯要大火煲湯《濃湯》小火煲湯《清湯》只要記住這句口訣就可以了！
不管您是做什麼湯，都是一樣的道理！
小管家美食
沒屁用，2013年在天津大學食堂賣湯粉！隔壁攤位賣過橋米線。我們家第一次做湯粉，天天買活雞燉高湯，晚上雞撈出來自己家裡人吃！生意那是一個慘淡啊！隔壁過橋米線，用添加劑調湯，一滴香什麼的好多，因為2家共用一個垃圾桶，裡面好多添加劑袋子！他們生意非常火一天3000多。看到那些學生排隊吃他們家的添加劑無語了。中午他們還要調一次湯，買的不夠，用一個小瓶子，滴了幾滴湯裡面，整個食堂全是香味，湯裡放了幾片豬皮。 各位，為了賺錢養家，還是用添加劑吧。
生命在於折騰wwh
首先提問得重點是怎麼～兌～出來的，這一個兌字不用解釋了吧，所以正常的加工程序～熬製～已經被省略掉了，先說一說區別，熬製是指根據不同的面和主食材的搭配來熬製專用的湯底，熬製的過程和時間根據不同食材的特點和性質採取不同的工藝，製成濃湯加入適量的調味及香辛料，工藝相對繁瑣複雜且加工時間較長，如果不限量供應生意比較好的情況下，湯底的供應是非常重要的環節，一般的麵館在沒有中央廚房單店經營的情況下，很難保證高質量的湯底供應，因為單店的麵館往往都是面積不是很大，廚房比較小的原因。所謂的～兌～，是一部分的經營者利用調料勾兌製成的湯底，市場比較常見的列舉幾大類，白骨高湯，骨髓濃湯，日式拉麵湯，肉類精粉，海鮮類精粉，白汁粉等，至於各種品牌就不作介紹了，根據不同食材口味添加後製成，但是就算是勾兌的湯底商家還是會熬製一個母湯，只不過母湯的質量高低不等，這種現象在前幾年就有過曝光，曝光的是一家比較有影響力和品牌的店，在一二線城市。～～拉麵。隨著消費者對此類事件的敏感度，目前很多經營者已經改變了經營思維，類似情況幾乎滅絕。透明式廚房監督式的加工製作，還原了原汁原味的原始工藝。所以～兌～註定淘汰。希望經營者及廚師不要重蹈覆轍自取滅亡。
是凡人但不煩人
麵館湯底是怎麼兌出來的，李白來告訴你？
第一：互聯網的時代，很多實體店倒閉了，都不掙錢轉投開飯店了，大街小巷都是飯店，會做的不會做的都在做麵館。投機取巧的人也就多了，房租又高人工資又高，一些飯店就在網上選擇購買湯料。
第二：打開淘寶就會看到各種湯料香粉，湯料買回來按比例往鍋裡一放放點鹽就好了，可以賣給客人吃了，用真材實料的也有，但是他只會用好材料卻沒有好的調料配方，做出的面味道差，生意怎麼能好呢，怎麼能和哪麼購買湯料的比呢，網上的湯料都是搭配好的，味道也不錯，直接省事。
第三：其實我自己就是一個廚師，後來自己開面館，深有體會，有好的調料配方加上好的食材吃起來才放心，我們都用牛棒骨，豬棒骨熬湯，湯濃麵筋，大家也不要一票否決，還是有真材實料的店的。回答欠缺請留言評頭論足。 
