X邪哥
我前天（6月5日）在悟空问答《面馆的高汤怎么做？》里，介绍了牛、羊、鸡的高汤做法，今天回答面馆高汤的另一种做法：“吊”，
面馆的汤底是怎么吊出来的。纯正的高汤是熬出来的，适合厨房烹饪各种用汤，做出的饭菜味道鲜香，口感细腻。特别是素菜素饭，高汤进入就彻底改变了品质，提升了质量。就说一碗面，煮好的面放进高汤，就有了任何通过调配得来的汤料都比不上的鲜美香浓。
可是如今这个规律被打破，人工调出来的汤的确更受欢迎，起码的比真正的高汤面卖得多，卖的快。诀窍就在题主所说的“兑”。
我在前天说的纯正高汤，属于真正吃货才能够欣赏和喜爱的。可是，这些年生活工作节奏快了，人们没有多少时间给自己做饭，对传统的美味也开始陌生。按着人口生命周期律，持续二十年就是一代人的思维和生活方式。如今人们已经被迫接受了快餐文化，与传统的生活和享受渐行渐远。“兑”出的味道，就成了现代人乐意接受的美味。
爱吃面馆“兑”出来的汤底、放弃熬出来的高汤，就是证明。道理很简单，三大原因：①“兑”的汤底，香在外面。颜色鲜亮，味道浓郁，香味扑鼻，半条街都能闻到。熬出来的汤香在里面，喝到肚里，沉稳的骨肉香温润发散四肢百骸，舒服整天；②快餐思维特性之一是“逐香”，谁香要谁的，管你如何做出来；③对面馆而言，各种香精浓汤宝，市场供应充足，应有尽有，开水一兑就成，须臾之间的事，还很便宜。熬汤多费事啊，要买要洗要熬，化了多少时间多少钱。
当然面馆也不傻，大都会熬着骨头汤撑着门面，让顾客看得到，我是真正的骨头汤。可是不断一桶桶加进去的白花花的汤，肯定不告诉你真相。奥秘就在于后来加进去的都是“兑”好的汤。
话说良心面馆还是很多，尤其是老店面，吃客大都是街坊邻居，你真要换成兑出的味道，得罪老邻居不说，就别想混了。再说靠“兑”汤卖面的面馆也是出于无奈，卖不过人家还怎么混啊。
普济
面馆的汤底有几种不同的风格，有直接用熬制的骨头、肉等熬制的汤的风格，也有用调味料来兑制的风格，两种各有特色，但通常面条的汤一般用熬制的骨头汤为主，现在中央厨房和食品工业非常发达，所以面馆中的汤也有工业化浓缩熬制，然后在店面再进行勾兑的方式也比较普遍。
一、四川风格的面条
四川风格的面通常要用调料定碗，其意思就是用调料调和好面条的底味，然后再放入煮面的汤或骨头汤的方式，这样的优点是味道比较容易调配，变化较多。比如四川的担担面，通常会用到的调味品有：猪油、盐、酱油、红油、花椒粉，将碗底定好后，加入骨头汤，再放入煮好的面条即可。
二、河南烩面的风格
河南的烩面最重要的就是那一口汤，通常把羊肉、羊杂、羊骨熬成一大锅奶汤，面条煮好后就用这口汤来搭配就是最好吃的面条。
三、牛肉拉面的汤底
牛肉拉面的汤底非常讲究，其原料主要用牛肉和牛骨头，将其放入清水中浸泡，去除血水，在放入温水锅内，用大火烧开，打去血沫，此环节切忌要将浮沫去除干净，再放入花椒、草果、生姜、精盐，定味，用大火煮约5小时后，至牛肉软烂后，将牛肉捞出，晾凉后切成片。煮肉的原汤即为牛肉拉面的汤底。
除此之外还有很多很多面条知名的面条汤底，比如延吉冷面，其汤底用浓厚、冰凉的甜酸味来调制，非常有特色。
美食理想
天下流氓，厨师为王！厨师不骚，技术不高，骚的越狠，翻锅越稳 。 十个厨师九个坏，不坏的那个在炒菜！ 要在厨房混，最好是光棍！ 厨房是个伤不起的地方：烫伤，烧伤，刀伤！ 常在厨房飘，那能不挨刀！ 常在厨房走，那能不切手！ 要到厨房来，就别想发财！ 厨房不脏，炒菜不香！ 厨师不喝酒，炒菜手发抖！ 厨师不抽烟，炒菜味不鲜！ 厨师不打牌，大菜炒不来！ 厨师不泡妹，炒菜没得味儿！ 常在厨房混，那能没学问！ 客人来吃饭，就得埋头干，客人一喝酒，半天都不走，人家星期天，我们不沾边！ 上班起的早，干活都不少，饭菜吃不好，厨师太烦恼！工资本不多，老板又啰嗦！ 厨师脏又累，上班像受罪。没事就要开会，总说菜式不对。迟到就扣薪水。一月工资不够赔的。你说厨师受罪不受罪，人家坐着，咱站着，人家吃着，咱看着，生意好了多忙会，生意不好多熬会，能吃的坚决不能卖，能卖的坚决不能吃 ， 吧台的美女，打合的汉，传菜的汉子满店串，客房的花，凉菜的草，站板的大姐满店跑，杀鱼的帅哥，蒸锅的狼，炒菜的个个是流氓！ 最坏的就是面点房 厨师心声厨师精英们。加油。 厨房如此多娇，引来无数帅哥来拿刀，精忠报国把鱼烧，一身正气炒辣椒，炒锅一翻尤如天外飞仙，炒勺一握赛过郭靖和杨过，菜刀在手敢问天下谁是英雄！佳节思乡愁，他人家中聚，我望锅中油，妙手雕万物，厨房度春秋，天下厨房仔，何处是归宿，百味调人生，汁浓情义重， 出生贫农家，地是黄泥桨。无钱上学堂，只好下厨房。杀鱼要端盘，虚耗青春年。做足两三年，没捞一分钱。常挨师傅骂，还被别人嫌。配菜把手切，在疼也得忍。终于师傅级，烦恼也升级。开始觉得美，越干越后悔。
半吊厨子
选原材料材很关键+选材料很关键+选原材料很关键，开店分三类人都自己干活，新手啥不懂看到店合适的突然开店的家常小面没你说的复杂自来水煮面水，煮面水就是汤＋猪板油才香+鸡精+味精+葱花+红油＋花椒+就成了装修基本地砖白墙不想投入也不敢投入太多，第二类人中档次特色味老板绝对控制密秘制环节，定位以为味道好可以怎么怎么牛逼一压群雄出众的就想秘方请大神这样汤那样配料拖死也还没达到自己满意的钻牛角尖学过点听过点江湖传言没有它不敢用的材料也特别复杂装修爱选中等成本高用在秘方，第三种人老板不自己干，高档次定位这个档次是装修档次不是味道档次，选材不会用你们说的添加剂以菜品齐全服务好环境好以面为名以面当饭的意思以凉菜卤菜为主的店生意都好这类面贵，贵在你说的牛肉面肉你可以单独买半斤放进去！！！！！本文经验重点店位置周边过客决定你生意好坏！房租和转让费高低决定你是否嫌钱和回本快慢！煤气罐气还是天然气决定你煮面成本高低！！！！！！失败店家的都是去菜市场买花椒大料盐油猪肉就跟你私人吃点的意思去买成本都高！！！！！2017年成都市成本为例盐传统方式一元350克会选5角_6角，杀房当天出猪板油冬天8-13元会选夏天3元冬天5元，海椒打成粉好的12-20元会选好9元普通6元，品牌酱油醋1.5-3元一斤会选一元一斤一般同一个牌子醋比酱油便宜点点，鸡精好品牌的18元会选13元杂品牌8-12元会选5-6元每斤！味精4-5元每斤，花椒80-120一斤，会选40-65（50就可以了很嘛了在贵的贵在色好看了）普通蒜8-15姜3-5.元一斤会选蒜12元剥好皮的5斤一了特划算，10元一斤，会选小葱2.5-3元一斤，小白菜苗叶子大鹏私人农民菜都用基本冬天1.5元一斤，年后18年现在都是一元一斤，牛肉鲜碎肉17-20元一斤会选10-13一斤！整块牛排骨边肉烧牛肉28会选20-22，普通价就是你私人去菜市场一般摊点的购买同品质同品牌的价，会选价就是你是以餐馆长期合作后你用量稳定后的价别一开始用点点就想上面价！！会选价，包含你会选卖家，会选品牌，会选渠道，会谈价，最后重点为了不跑题回答！！所有骨头炖汤都没有猪头去了肉的那种便宜又好用买上10-20-30斤5毛到一元一斤！！！不选都是几毛！只要牙腮骨好看点一般贵2-3角钱也就是8毛到一元！！！！骨头可以用三次20斤骨头煮面桶随便装满水都可以炖到白白的汤,想不通那群说用30一包兑汤的是门脑壳被门夹了还是呀滴！！！就做汤而言最大成本就是时间！其次是煤气罐的气！！！烧天然气的话那点成本又算什么呢一方气也就是少跟顾客客套话一两根根烟的成本！！！！！！小店可以不用熬汤，熬了也要问客户要面汤面还是骨汤面！！否则单独要面汤的你来碗骨汤客人不回喝！骨汤放面里的客人基本默认接受，省了吧汤想太复杂的白水煮面水就是汤！！！有疑问随时解答！！！但是不说商品品牌不做广告！！！本人就是面馆店家！没用骨头汤，也没用添加剂！！就是清汤面生意一般一天工资房租无压力！小区熟人回头客多路过的客人也有明确告诉客人就是家常小面！！开放式厨房吃的桌子都在一起看到煮！！！我得辣椒油也就放了跟葱头白段其它都没有！！！面哨子也没放你们说的只有豆瓣盐味精！有腥味的才有大料八角完了！！！！！家常面就是家里吃会用的佐料才用！！！其它我不得买来用！！！
欢乐豆691
这问题问的，一个“兑”字，怎么看起来都像有弦外之音的感觉！
不过这也确实是个让人纠结的问题，面馆的汤底究竟是不是兑出来的呢？
先说比较常见的骨汤面的汤底吧，正经的骨汤面汤底要用斩断的猪棒骨、猪扇骨（扇形的肩胛骨）用清水洗净浸泡两小时，然后冷水下锅，烧沸后撇去血沫，然后大火炖煮1小时，骨汤浓白后转小火，炖2小时，直炖到猪扇骨上的软骨都炖化脱落的程度才好。为了让骨汤更具风味，每个面馆都有自己的调料配方，比较常见炖骨汤的一些香料如花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、桂皮、八角、山楂等，但猪骨汤滋味较淡，所以用香料的量一定要少，香料的气息只要起到提味增香的效果就好，千万不要达到让人明显能够嗅到调料气味的程度。
盐一定要在最后加入，盐入早了会影响骨汤的浓度，减少蛋白质的析出。
除了骨汤面，最多的就是鸡汤面。而且鸡汤往往都是做成清汤的感觉，比如阳春面，很少有用浓稠的鸡汤汁下面的。清鸡汤一般用的是鸡骨架和翅尖、鸡腿，鸡架一定要掏净内腔中的鸡肺和鸡血，洗净入锅，先大火烧到水花略有翻动但没有沸腾的情况下，转小火，保持在这种状态下，焖上三五个小时，这样汤汁清冽，鲜味十足。期间可以加葱段、姜片、白芷、砂仁等佐料，盐仍是最后放入
看了这两种汤底，从用料、费时间、费火看来，和三十块钱一袋的直接开水一冲就成的大骨汤粉和鸡汤精相比，实在是麻烦透了，有多少良心店铺愿意用这种方法来做面汤呢？
东北爷们儿的厨房
现在的人们越来越喜欢下馆子，不仅是因为饭菜可口，更重要的是不用洗碗！很多好奇宝宝不管怎么尝试，都做不出餐厅那种味道，总觉得饭馆里的汤，喝起来就是比自己做的强。
究竟有什么隐藏的秘方呢？
俗话说：巧妇难为无米之炊。据有多年经验的厨师透露，饭馆中的汤底还是非常讲究的，首先用的是味道比较鲜美的骨头部位，清洗之后还要浸泡，而不是直接一通乱炖，大火煮熟过后，除去血沫还要慢炖2小时以上，直到软骨都烂了为止，主妇们开始担心燃气费了。
每个饭店都有自己的秘方，除了平常的五香调料之外，还会有下不为人知的祖传汤汁，让口感更加美味。
有些饭馆为了节省成本，骨头汤都是兑出来的，加许多盐、味精、油来增加味道，让吃货们产生“这汤不错”的幻觉。但喝多之后，会出现嘴里泛酸，口干舌燥的不良反应。
为了避免踩雷，今天就给小伙伴们支一招，怎样尝出汤底究竟是不是兑出来的。在颜色上，
真正的高汤并不是明显的乳白色，那是要炖到连脂肪都乳化才有的效果。很多商家都在抱怨，明明是用骨头熬出来的汤，却不受顾客青睐，食客更关注的是味觉刺激感，太过于鲜美的汤汁，其中必定有猫腻，一碗10块钱，还指望能尝到美味佳肴不成？
各位小伙伴，你们经常下馆子吃饭吗，觉得和老婆做的比起来，哪边更给力呢？
找靓机二手机
面馆的汤要怎么做才好吃》？？？听我慢慢给您道来......
我们先说两种情况，先说说好的，一家好的面馆的《汤底》那可真的用的好材料，一般都是用筒子骨，老母鸡，龙骨，猪脚之类的食材，作为汤底的料，把所有的食材用清水冲洗一下，在过水去除血沫。
为什么要去除血沫？答案：就是这样煲出来的汤，才能白，浓，香，非常适合做汤面，汤粉的底汤，汤很浓，有很浓的肉香味，我们做厨师有这样的一句话“厨师的汤~唱戏的腔”就是说一个好的厨师，必定要回煲一锅好汤！做汤要大火煲汤《浓汤》小火煲汤《清汤》只要记住这句口诀就可以了！
不管您是做什么汤，都是一样的道理！
小管家美食
没屁用，2013年在天津大学食堂卖汤粉！隔壁摊位卖过桥米线。我们家第一次做汤粉，天天买活鸡炖高汤，晚上鸡捞出来自己家里人吃！生意那是一个惨淡啊！隔壁过桥米线，用添加剂调汤，一滴香什么的好多，因为2家共用一个垃圾桶，里面好多添加剂袋子！他们生意非常火一天3000多。看到那些学生排队吃他们家的添加剂无语了。中午他们还要调一次汤，买的不够，用一个小瓶子，滴了几滴汤里面，整个食堂全是香味，汤里放了几片猪皮。 各位，为了赚钱养家，还是用添加剂吧。
生命在于折腾wwh
首先提问得重点是怎么～兑～出来的，这一个兑字不用解释了吧，所以正常的加工程序～熬制～已经被省略掉了，先说一说区别，熬制是指根据不同的面和主食材的搭配来熬制专用的汤底，熬制的过程和时间根据不同食材的特点和性质采取不同的工艺，制成浓汤加入适量的调味及香辛料，工艺相对繁琐复杂且加工时间较长，如果不限量供应生意比较好的情况下，汤底的供应是非常重要的环节，一般的面馆在没有中央厨房单店经营的情况下，很难保证高质量的汤底供应，因为单店的面馆往往都是面积不是很大，厨房比较小的原因。所谓的～兑～，是一部分的经营者利用调料勾兑制成的汤底，市场比较常见的列举几大类，白骨高汤，骨髓浓汤，日式拉面汤，肉类精粉，海鲜类精粉，白汁粉等，至于各种品牌就不作介绍了，根据不同食材口味添加后制成，但是就算是勾兑的汤底商家还是会熬制一个母汤，只不过母汤的质量高低不等，这种现象在前几年就有过曝光，曝光的是一家比较有影响力和品牌的店，在一二线城市。～～拉面。随着消费者对此类事件的敏感度，目前很多经营者已经改变了经营思维，类似情况几乎灭绝。透明式厨房监督式的加工制作，还原了原汁原味的原始工艺。所以～兑～注定淘汰。希望经营者及厨师不要重蹈覆辙自取灭亡。
是凡人但不烦人
面馆汤底是怎么兑出来的，李白来告诉你？
第一：互联网的时代，很多实体店倒闭了，都不挣钱转投开饭店了，大街小巷都是饭店，会做的不会做的都在做面馆。投机取巧的人也就多了，房租又高人工资又高，一些饭店就在网上选择购买汤料。
第二：打开淘宝就会看到各种汤料香粉，汤料买回来按比例往锅里一放放点盐就好了，可以卖给客人吃了，用真材实料的也有，但是他只会用好材料却没有好的调料配方，做出的面味道差，生意怎么能好呢，怎么能和哪么购买汤料的比呢，网上的汤料都是搭配好的，味道也不错，直接省事。
第三：其实我自己就是一个厨师，后来自己开面馆，深有体会，有好的调料配方加上好的食材吃起来才放心，我们都用牛棒骨，猪棒骨熬汤，汤浓面筋，大家也不要一票否决，还是有真材实料的店的。回答欠缺请留言评头论足。 
