慶陽臊子面在經過千年的發展過程中，也已形成了獨特的地域風味和傳統，因其太辣，吃在嘴裡不斷髮出噓噓哨聲，又被稱為“哨子面”。慶陽臊子面做工精細，製作獨特，吃法有趣，堪稱一絕。其實仔細研究起來也是很簡單的，關鍵掌握好兩個步驟即可：
一、擀麵。先選用上等小麥優麵粉加灰水(新時代多用鹼水或鹽水)，反覆揉搓好，用面盆在案板上扣放兩個小時左右，待面醒透筋出，拿到案上七揉八滾，翻三十二個軲轆，再來九九八十一個團團轉，揉透了，面光了再擀成薄面張摺疊後，用刀切成細麵條，長三至五尺，入鍋煮熟，潔白細長而柔韌，俗語“揉的面銀團團，幹的面紙一般，剁的面千條線，下到鍋裡蓮花轉，撈到筷子上打鞦韆，盛到碗裡賽牡丹”就形容的極好。當加臊子湯即為臊子面，加蔥花酸湯亦為酸湯麵，做工精細，味道鮮美。
二、攬臊子。臊子湯製做，十分講究，原料包括豬肉（略帶皮和肥肉），韭菜、西紅柿、豆腐、胡蘿蔔、木耳、黃花菜、雞蛋、幹木耳適量，蔥花、薑末姜、料酒、醬油、鹽、八角等。做時先用植物油或大油潑好細辣面放入蔥花、肉丁、豆腐丁、蘿蔔丁、黃花節、木耳等，熱油爆炒，再加入各種調料兌水成湯，燜熟後，再放入熟油辣子，顏色鮮紅，湯煎好後打人雞蛋即可。
詳細做法如下：“臊子面”調湯很講究：其要點是“一清、二白、三紅、四綠”，把所用的白蘿蔔，切成小薄片，或丁塊，用開水煮一下，去掉蘿蔔的“生蘿蔔”味，選好上等的豆腐，切成片或丁、塊備用，另加黃花菜和木耳等，在鐵鍋內倒入清油，另加一些大油（豬油）一同下鍋之後，馬上把準備的辣麵粉倒入鍋內，攪拌幾下，隨後倒入蘿蔔、豆腐和所用的調料及青鹽一同調入鍋內，進行品味，品嚐等調好湯之後，開始煮麵（下面），同時盛臊子湯，跟隨收拾一個木盤子，筷子若干雙，盤子四角放上四小碟菜：鹹韭菜、泡菜、油潑紅白蘿蔔絲、三大王（辣子、蔥、蒜）等，鹽和醋，清油潑的辣子一併端上。
閱讀更多 廚房美食大餐 的文章
