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添加兩種食材，讓梅菜扣肉肥而不膩
梅菜扣肉是很多人的最愛，那顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，讓人食指大動，大快朵頤地吃肉。
夾一塊肉放入嘴裡，咀嚼著，那梅菜濃郁芳香，扣肉的軟爛醇香，你會感覺它一點不肥膩。
梅菜會吸去五花肉的油分，五花肉又會帶著梅菜的清香，梅菜和五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。
我做的梅菜扣肉，加了一小碗腐乳汁和少許的冰糖碎，這就是讓腐乳肉看上去顏色更紅豔，明亮的兩種食材。
其實，也就是把腐乳肉的做法用到了這道菜中。腐乳肉和梅菜扣肉的異曲同工之妙，腐乳肉是選用新鮮五花肉煮至斷生，切片，用豆腐乳、腐乳汁、白糖、甜麵醬製成的汁拌勻，裝碗蒸制而成。
沒成想這種盲拳打死師傅的做法，真的很成功，果然肥而不膩、色澤紅豔，美味可口，吃起來鹹中略帶甜味，還有淡淡的腐乳香，很受家人的喜愛。
主料：五花肉800克、梅乾菜200克
調料：油10克、醬油10克、冰糖碎8克、腐乳汁30克，鹽4克
做法： 1、把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，大火煮至八成熟，撈出擦去水分，趁熱抹上醬油，
2、炒鍋倒油，燒至八成熱時，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，把炸好的五花肉切成大長片
3、取一大碗，倒少許油和冰糖碎抹勻
4、將肉片的肉皮朝下，整齊地碼在碗內，
5、梅乾菜泡軟洗淨，鍋中放少許油，將洗淨的梅菜倒入鍋中，調入生抽、鹽、腐乳汁翻炒均勻，關火
6、肉上放上炒過的梅乾菜，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，或者放入高壓鍋中，蒸熟也可
7、關火後取出肉碗，用圓盤蓋在上面，潷出湯汁，再將碗倒扣在盤中
8、大火燒熱炒鍋，將倒出的湯汁燒開，熬至濃稠，淋在肉上即可。
廚房小語： 梅乾菜要清洗乾淨，切的越細越好
八鮮過海
梅菜扣肉屬於粵菜，是一道特色傳統名菜。顏色醬紅油亮，香氣撲鼻，其肉清甜爽口，軟爛香醇，肥而不膩，美味又營養。
食材準備
1，材料：五花肉，梅菜
2，配料：蔥，姜，蒜，生抽，老抽，料酒，鹽，白糖
製作步驟
1，將一大塊五花肉放進鍋中,加入蔥，蒜，料酒煮至八成熟。撈起表面塗上一層生抽和老抽，使肉均勻上色
2，將五花肉水分晾乾，肉皮朝下，放入油鍋中炸至金黃色，肉皮爆起後撈出，放進清水中冷卻，然後切成薄片
3，梅乾菜用溫水浸泡十分鐘，洗乾淨。燒熱油鍋，放入生薑，大蒜，蔥炒香,倒入梅乾菜炒出香味後,加入適量的生抽，料酒，鹽，白糖調味
4，將切好的肉肉皮朝下襬於盤中，上面鋪上炒好的梅乾菜，放入鍋中蒸40分鐘左右。
5，取出梅菜扣肉，將蒸出的湯汁倒入碗中，用另一個盤子蓋在梅菜扣肉的盤子上，雙手按住上下盤子，迅速將盤子翻個面，這樣梅菜扣肉就反扣在另一個盤子中了，再將碗中的湯汁澆到扣肉上即可
這樣一道梅菜扣肉就完成了，可能大家覺得梅菜扣肉做起來有點麻煩，耗時久，但是還是可以在放假的時候自己嘗試著做的，因為自己做的菜乾淨衛生，吃得放心，還能體現廚藝對吧！(北京時間)鏈接http://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309351002674059788869808006
再介紹九種好吃而不膩的扣肉，天天換口味。吃貨收藏起來吧。
何談
做到肥而不膩的關鍵訣竅是脫去肥肉中的脂肪，製作扣肉的過程中，先將豬肉五花肉，焯水，煮斷生，然後趁熱抹上糖色（北方地區喜歡抹老抽），然後將扣肉放在油鍋中過油（這個過程叫走紅），使其上色。
然後就是刀工切配，最關鍵的環節是刀工一定要切配均勻，然後定碗，這時要少放些醬油，上籠蒸，蒸制的時間一定要夠，差不多要一個小時，這樣做出來的扣肉，就真的肥而不膩了。
給大家普及一下烹飪中非常重要的一個工藝環節，走紅：
走紅，是對經過焯水、過油等加工的大塊原料再進一步上色入味的熟處理加工方法。
一、走紅的作用
1. 增加原料的色彩
走紅的主要目的是使原料表面上色。通過走紅，使原料帶上金黃、橙紅、淺黃等顏色，最後使製作出來的菜餚顏色美觀。
2. 除異增香
在走紅過程中，原料與調味品或油脂發生作用，會除去或抑制原料的異味，同時又增加原料的鮮香味。
3. 使原料定型
走紅時需要加熱原料，在加熱時既使原料上色，同時又使原料形狀得到固定，為下一步刀工或烹調做準備。
二、走紅的方法
根據走紅的介質不同，可以分為過油走紅和滷汁走紅兩種。
（一）過油走紅
1. 操作步驟
將經過焯水的原料，按照菜餚的需要，在其表層塗抹料酒或醬油、飴糖等，再下油鍋中炸上色。如鹹燒白、香糟雞、油淋鴨等的坯料，就是過油走紅上色的。
2. 適用原料
過油走紅一般適用於豬肉、雞、鴨等原料，多用於製作蒸菜的上色。
3. 操作要領
（1）控制好油溫。控制油溫是使原料上色的關鍵，過高或過低都會使原料色彩達不到所需要求。
（2）選擇好上色的原料。上色的原料含有糖分，高溫時糖分會發生焦糖化反應從而使原料上色。不同原料含糖量各不相同，上色效果也不同，因此要根據菜餚成菜要求選擇恰當的上色原料。
（3）原料要塗抹均勻，防止過油時出現色彩不均勻現象。
（二）滷汁走紅
1. 操作步驟
將經過焯水或走油的原料，浸沒在按菜餚需要調製的有色滷汁中旺火燒沸，再改用小火加熱至原料上色。
2. 適用原料
滷汁走紅一般適用於豬肉、蹄肘、雞、鴨等原料，多用於製作燒、蒸菜的上色，原料滋味較濃厚。
3. 操作要領
（1）掌握好滷汁顏色及口味。滷汁走紅前先調整好滷汁的口味及顏色，使走紅後符合成菜要求。
（2）控制好火力。一般採用先旺火燒開，再改為小火加熱，既可使原料上色均勻，又可避免原料加熱過度。
（3）控制好原料的成熟度。滷汁走紅上色較慢，原料在加熱過程中會達到一定成熟度。在進行滷汁走紅時，要掌握好原料的成熟度，防止過熟而影響正式烹調。
美食理想
扣肉是我的最愛，媽媽也經常變著法的給我做，我覺得做的最好吃的還是我的舅老爺，他在我們這稱為巨匠，就是做飯特別好吃，以前村裡有紅白喜事都會請他去做飯，下面我就來說說具體的做法吧！ 
先將買來的五花肉切四方塊、洗淨、坐鍋加水和肉方、再加大料煮八成熟、肉方出鍋上色、如：白糖加油熬的色或生抽放盆裡、用手抹上色也可、上色後再放油鍋怍黃、肉皮要起花方可、出鍋涼後切片、裝碗、碗底加八角、姜、大叢、加鹽少許加梅菜上鍋蒸、一個小時後加料汁、料汁是開水鹽、醬油、大枓少許、再蒸2個小時既可！
我的扣肉做法是，先將買回來的五花肉放在水裡煮20分鐘放鹽煮撈起來待水份泣幹，最好第二天用油炸，炸之前將皮摸一層蜂密炸時火不能大，分把鍾就可以了，撈起來再用水煮一下把油炸的味除掉冷卻後切片碼在碗裡，用配料，醬油甜醬豆付腐汁紅糖鹽桂皮八角尖椒生薑都度一起混合後澆在肉上面用手按一按上面放一點渣湖交上鍋蒸一小時左右，就可以了真的很好吃。
我媽媽的做法有點麻煩了！先選豬肉下五花切大方塊把肉煮八成熱把肉皮上面 抹上蜂蜜。然後放在油鍋裡炸。把肉皮炸黃 再用水閥。把肉塊切成條片兒。放在碗裡。再加調料。調料應是花椒大料。蔥薑蒜。 醬豆腐，醬油。鹽。 白糖料酒。然後放在大鍋裡蒸，一個小時半。就可以出鍋。
一顆愛你的心
首先感謝相邀，這個問題剛好在現在提出來最合適，馬上立秋了，在北方立秋講究貼秋膘，也就是說在立秋這一天要吃大肉來慶祝，那麼扣肉就屬於首選菜品了，在我的家鄉，立秋前夕家家都會製作扣肉來迎接立秋貼秋膘，而我家做的扣肉則是遠近聞名最好吃，這都要歸功於我的奶奶，她做事認真細緻處處要求極致，所以做菜也是，她做的扣肉肥而不膩入口即化，不光非常受我們家人喜愛，更是吸引了很多餐廳的老闆來取經學習，甚至不惜花重金來購買配方，可是奶奶硬是沒有要人家的錢，免費的將製作方法教給了來學習的人們，因為我從小視肉如命，所以在奶奶教授他們的時候我也根著學習了，好吃的扣肉主要要掌握幾個竅門，下面我就將這些竅門分享給您，希望對您有所幫助，謝謝。
原料；肥瘦相間的帶皮五花肉（做扣肉首先要選好肉，肥瘦相間的五花則為上選，並且一定要帶皮才能更好吃）梅乾菜，生薑，大蔥，調料；鹽，豆腐滷，老抽，甜麵醬
第一步；將五花肉切成大小一樣的四方塊，炒鍋上火燒熱然後肉皮挨著炒鍋底部一隻轉將肉皮上的豬毛去掉，然後鍋中燒水加入蔥姜，料酒，然後將肉塊下鍋一起加熱，水開後除去浮沫繼續燉煮20分鐘左右撈出肉塊，最後在肉皮的表面抹上一層老抽，放在通風的地方吹乾，等肉完全吹乾後用竹籤子在肉皮的表面快速的扎眼。梅乾菜泡發後清洗乾淨，在案板上剁碎然後用蔥姜炒香後備用。
第二步；鍋中加入色拉油燒到6成將肉塊下鍋炸酥，記著肉一定要晾乾用竹籤子扎眼才能下鍋，不然肉裡的水份進入油鍋後就會爆炸容易傷到自己。炸好。的肉塊用刀切成大片備用
第三步；取一個盆將切好的肉片放到盆裡，加入豆腐滷，甜麵醬，老抽，鹽攪拌均勻，然後均勻的肉皮向下碼放整齊，最後在表面撒上炒乾的梅乾菜上蒸鍋大火足氣兒蒸四十分鐘即可。出鍋後倒扣在盤子裡即可稱為扣肉。希望對您有所幫助，謝謝。
美食家彪哥
扣肉要好吃，首先是選料。
我們都知道做扣肉要用五花，但你不一定知道，五花裡學問也很多。做扣肉的五花，首先層次要好，肥瘦相間，隔層分明的做出來口感才會好。再來是肉要夠厚，有的五花看著也是五層，但肉偏瘦偏薄，切片沒個樣子。選五花時，最好是土豬肉的五花，然後一定要是大塊的，做出來才豪邁。
再來是配菜。做扣肉不能專只有肉，必須得配點其它的，比方說，梅菜扣肉，幹豆角扣肉，芋頭扣肉，紅薯扣肉，南瓜扣肉，土豆扣肉等等，這些配菜都有一個共同的特點，就是要能吸油，和扣肉一起蒸時能自主把肉裡的油份吸收掉，這樣做出來扣肉，配菜香糯好吃，肉片不油不膩不幹柴。
再來，咱們以芋頭扣肉為例，來細細說說這個好吃的、肥而不膩的扣肉要怎麼做。
【香芋扣肉】做法
一、需要準備的主要材料：大塊的五花肉，和大個的香芋
二、做法：
1.把五花肉放進鍋中，加入沒過肉塊的清水，加1勺料酒，放兩片姜，幾根蔥，大火燒開後，轉中小火煮到用筷子能輕鬆扎透肉塊（大約20分鐘左右），取出晾涼。
2.用牙籤或叉子在肉皮表面紮上小洞，一排排的扎，扎滿整個肉皮。
3.然後在肉皮表面塗上老抽醬油。（注意，是顏色較深的老抽醬油哈，生抽上不了太多顏色，影響成品賣相）
4.鍋內放油，把抹過醬油的五花肉塊放進去，炸到金黃撈出泡進冰水中，泡到肉皮起皺為止。（注意，炸肉實在是太容易崩油了，要注意別燙到自己。如果不常下廚，或者純粹安全起見，可以加個鍋蓋哈，然後不時的將鍋蓋開個小口，讓水蒸汽透出去）
5.大芋頭去皮切約5mm的厚片，也放進油鍋中炸到表面金黃結殼。
6.將炸好的五花肉也切成5mm的厚片。
7.將蒜末，料酒，醬油，鹽，白糖，五香粉，薑末調勻做成料汁。
8.先把切好的五花肉片和芋頭片都放進料汁中拌勻，讓其都均勻的沾上料汁。然後再將肉塊皮朝下，一塊五花一塊芋頭相間排列擺在大碗裡，淋上料汁，入鍋，蓋上鍋蓋，大火蒸1小時左右讓肉片和芋頭都軟爛。
9.蒸好的後取出蓋上一個盤子，反扣在盤子中間，然後將扣肉蒸出來的湯汁倒進炒鍋，加少許水澱粉煮至粘稠，淋在扣肉上即可。旁邊可以裝飾上燙熟的小青菜。
好了，步驟寫得算夠祥細了吧，希望你也喜歡～
83小鐘
說起扣肉就不得不提我們大洛陽的紅燒肉！也叫松皮扣肉！洛陽水席的經典菜！接下來給大家分享一個不真宗但絕對好吃的扣肉！
扣肉是一道用豬肉製成的，常見的中國菜餚，扣肉罐頭也是一種常見的罐裝食品。扣肉的“扣”是指當肉蒸或燉至熟透後，倒蓋於碗盤中的過程。
古人說，食不厭精，說的不僅是選料精緻，也包括製作精細，所以，這道“金牌扣肉”不僅體現了時下的口味，也充分顯示了廚師刀工的精細。
松皮扣肉做法步驟
1. 買的時候要挑上好的五花肉，肉身緊實，肥瘦相間的最好，不要挑盡是瘦的，因為可能是瘦肉型豬，做出來口感會渣。挑好的五花肉洗淨切成大方塊大概14釐米左右大小，看自己蒸扣肉的碗直徑而定
2. 冷水下鍋，加入八角，用高壓鍋煮10分鐘
3. 煮好的肉，因為高壓鍋煮十分鐘，大概是五六分熟，筷子紮下去扎不透就行，此時豬肉的皮是軟的
4. 撈出，豬皮面朝上
5. 用牙籤密密麻麻的扎孔，深度以過豬皮些為準，扎得密一些後期松皮效果會更好
6. 把1瓷勺的米醋加入兩瓷勺的老抽混勻
7. 用刷子細細的刷在紮好孔的豬皮上
8. 整塊豬肉都刷上老抽醋，再翻豬皮面朝上晾稍幹表面
9. 中小火大鍋內下金龍魚1：1:1調和油，燒至油溫手在上方可以感覺熱度即可
10. 放入五花肉塊，立刻蓋鍋蓋！立刻蓋鍋蓋！立刻蓋鍋蓋！油有爆炸的可能，所以要注意安全，火轉小火，等到抹油爆炸聲可以用無水的鏟子推動一下肉塊，翻身
11. 肉塊炸至豬皮色變紅黃即可出鍋
12. 備冷水，出鍋的肉塊直接放入冷水浸泡2-3小時
13. 肉塊要炸成這個顏色
14. 浸泡好的肉塊，豬皮已經開始松
15. 肉塊切成小手指厚度的片狀
16. 腐乳，醬油，蠔油，鹽，十三香放入碗內，肉塊沾上調好的醬汁
17. 碼好，把剩餘的醬汁淋上蓋上保鮮膜醃製15-20分鐘
18. 鍋內放入適量的清水，大火煮開放入扣肉蓋上鍋蓋轉中火蒸煮45分鐘左右即可
19. 成品
香芋扣肉是廣東珠江三角洲的傳統名菜，老少都喜食。此萊之所謂“扣”，即肉經炸後切成長方形塊狀，和芋頭相間拼擺在海碗中，蒸透了再覆扣在大盤中上席。在許多地方，每當中秋佳節，都必制“香芋扣肉”，故此菜又稱“中秋疊肉”。香芋即荔蒲芋，肉有明顯紅褐色檳榔紋，集香醇、微甜、酥粉、軟滑於一身。
扣肉由五花肉製成，五花肉營養豐富，容易吸收，有補充皮膚養分、美容的效果。而且豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能補腎養血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。
致青春美食
要選用五層的五花肉，料要好，在肉皮上扎點眼兒讓肥油流出。蒸的時間要長一些，有點把肥肉蒸化了的感覺，就不膩了。
山藥扣肉
原料：五花肉、山藥、油、鹽、老抽、生薑、香葉、桂皮、八角、白糖
做法：
1. 豬五花肉用水煮至6成熟，撈出煮好的五花肉，趁熱抹上老抽上色，醃漬1小時。
2. 鍋里加油，油熱後放入五花肉，肉皮朝下炸制，煎至表面焦黃，肉皮朝下用滷汁炸制過的表皮起皺，用刀切成大片。
3. 用鍋裡煎肉的底油把八角、香葉、桂皮、薑片爆香，加1湯匙白糖，炒勻。
4. 倒入切好的五花肉片，翻炒均勻，倒入適量清水、老抽，加鹽，小火燉制約20分鐘。
5. 山藥去皮、切成與五花肉大小相同的山藥片。
6. 撈出燉好的五花肉晾涼，取一大碗，肉皮朝下一片肉夾一片山藥片碼齊即，倒入剛才煮肉的湯汁，上籠屜蒸40分鐘即可。
梅乾菜扣肉
原料：五花肉500克、冰糖3小顆、姜1塊、八角2顆、料酒適、生抽1茶匙、老抽、白砂糖1茶匙、小蔥1把、香葉3片
做法：
1. 豬肉去毛，洗淨；梅乾菜洗乾淨上面的鹽份，切碎，再浸泡至無鹹味。
2. 鍋內放清水把豬肉放入，放入生抽、冰糖、生薑塊、香蔥、八角，把豬肉燉煮2分鐘，並把煮出的泡沫撇去。
3. 煮好的豬肉，用牙籤插滿洞、再在四邊均勻的塗上深色醬油或老抽、瀝乾水份。
4. 鍋內油熱至16度，放入豬肉塊的皮朝下炸，剛下去的時侯用鍋蓋蓋2分鐘，放涼，切成5~8毫米的肉片。
5. 鍋內熱油，將瀝乾水份的梅乾菜，放入炒香、加入少量白糖、生抽調味。
6. 將切好的肉片，肉皮朝下，裝入一隻圓碗內，均勻的灑上少量糖，鹽調味，將炒香的梅乾菜，鋪上表面，並用湯匙壓緊實，中火蒸30分鐘即可。
蓮蓬扣肉
原料：五花肉500克、梅乾菜100克、蓮子50克、姜、蔥、蒜、老抽醬油1匙、生抽1匙、料酒1匙、白糖、冰糖3個、八角1個、香葉一片
做法：
1. 梅乾菜和蓮子用水泡發；五花肉放入水中加八角、香葉、姜煮約15分鐘，約7熟；撈出後浸入涼水中；擦乾水分刷上一層蜂蜜。
2. 鍋裡油燒至8成熱，將肉皮向下放入油鍋中炸至肉皮起泡，切成5毫米左右的肉片。
3. 切好的肉片拌上老抽、生抽、料酒，醃2分鐘；將蓮子用肉片裹起來，肉皮面朝下襬放在碗中。
4. 鍋內熱油放姜、蒜、乾紅辣椒爆香，將瀝乾水份的梅乾菜，放入炒香，加入少量白糖、生抽調味。
5. 再將炒香的梅乾菜，鋪上肉卷表面，用壓緊實，將碗放入蒸鍋中，中火蒸60分鐘左右即可。
豆豉扣肉
原料：五花肉、蜂蜜、油、豆豉
做法：
1. 選帶皮的五花肉一大塊，切斷放鍋裡蒸熟，蒸熟後在肉皮上抹上一層蜂蜜。
2. 抹好蜂蜜後放入油鍋裡炸，炸至肉皮成金黃色。
3. 炸好後放入滾燙的熱水中燙，肉皮起皺即可。
4. 肉涼了以後切成片，放上豆豉，放入鍋裡蒸20分鐘左右。
猴頭菇扣肉
原料：五花肉500克、猴頭菇50克、西蘭花、五香粉、蔥姜、香油、豆瓣醬、蠔油、鹽、糖、料酒
做法：
1. 猴頭菇用溫水泡發，反覆漂洗幾次，再浸泡1天，泡發的猴頭菇擠幹水分，切成大片。
2. 五花肉切成大片；加入五香粉、豆瓣醬、醬油、蠔油、鹽、料酒、糖、香油攪拌均勻，加入蔥姜，攪拌均勻醃製12小時。
3. 猴頭菇碼放在碗內四周，將醃製好的肉片，肉皮朝下碼放在大碗中，上面再碼上一層猴頭菇片，將剩餘的湯汁澆入扣肉碗中，放入蒸鍋，蒸制1小時。
4. 蒸好後將碗取出，濾出湯汁，扣在盤子中，輕輕拿掉碗，周圍碼上焯水的西蘭花。
5. 將濾出的湯汁倒在炒鍋中，燒開勾芡，倒在扣肉的上面即可。
蘿蔔絲扣肉
原料：帶皮豬前腿肉、老抽、料酒、幹蘿蔔絲、八角、桂皮、薑片、李錦記紅燒汁、老抽、鹽、冰糖
做法：
1. 幹蘿蔔絲用淨水浸泡3小時，完全泡發後洗淨瀝乾。
2. 鍋中放足量油，煸炒香料，蘿蔔絲倒入翻炒，加入調味料，放鹽調味，衝入開水，中大火煮5分鐘關火。
3. 豬肉洗淨，瀝乾水份，放入容器，加入適量老抽和料酒，讓顏色上足肉身，冰箱冷藏醃漬24小時。
4. 鍋中放油，燒熱，放入豬肉炸至金黃，略涼後切片。
5. 扣肉切片碼放在蒸器內，，把已經上足味道的蘿蔔絲蓋在扣肉上，開水上鍋，中大火蒸60分鐘即可。
芋頭扣肉
原料：芋頭300克、五花肉300克、橄欖菜2大勺、油、鹽、醬油2湯匙、花椒20克、老抽1湯匙、白酒1湯匙、白糖
做法：
1. 豬肉切成方塊，冷水入鍋，加點白酒，煮熟，放涼，用竹籤在豬皮上插上小洞。
2. 把1湯匙醬油+老抽兌開，往豬肉身上抹勻，晾乾。
3. 把豬肉放入4成熱的油中，中小火慢炸，直到豬肉外表金黃即可，放涼切片
4. 香芋切成和豬肉一樣厚薄大小的片片，下鍋炸直金黃色裝起。
5. 取一個深碗，把豬肉和香芋一片片的碼好，整齊有皮的一面往下。
6. 鍋裡留少許油，下入花椒，炸香，連油帶花椒裝起，調入橄欖菜、1勺醬油、鹽、糖，淋在肉上面，上鍋蒸30分鐘即可。
腐乳扣肉
原料：帶皮五花肉500克、腐乳2-3塊、腐乳汁、豆腐1塊
做法：
1. 把五花肉洗乾淨，冷水下鍋，大約煮20分鐘，筷子能扎入五花肉裡即可撈出，放涼。
2. 把腐乳和腐乳汁放小碗裡，加適量的水，碾碎腐乳。
3. 炒鍋內放油，油七成熱時，把五花肉放入炸，不斷的翻動肉塊，炸到肉皮稍微硬硬時撈出。
4. 把炸過的肉塊切成均勻的肉片，倒入調好的腐乳汁，用手抓勻。
5. 拿一個碗，肉皮朝下襬放在碗中，把豆腐切塊擺放在肉塊上面，上蒸鍋蒸1小時以上，取出碗，倒出一部分汁，取一盤子置於碗上，快速翻轉，將肉片扣於盤內即可。
鶯鶯的小廚
扣肉怎麼做才肥而不膩？就讓壹碟廚師為你介紹幾個不肥膩的扣肉菜譜！
鹽菜扣肉
需準備：五花肉、鹽菜、幹辣椒、老抽、老乾媽、蔥結、薑片、鹽、糖
步驟一：鹽菜泡發、辣椒切碎
步驟二：煮沸半鍋水，依次放入五花肉、蔥結、薑片、二十分鐘後撈出
步驟三：在煮好的五花肉表層扎洞，擦乾油脂後刷一層老抽
步驟四：燒熱油鍋，放入碎辣椒炒出香味後倒入鹽菜、老乾媽、鹽、糖，炒入味後，盛出備用
步驟五：將半鍋油燒熱後，放入五花肉炸到變色後撈出浸泡冷水裡
步驟六：將泡好的五花肉蓋上準備好的調料，放入蒸鍋裡蒸40分鐘即可
筍乾扣肉
需準備：五花肉、筍乾、幹辣椒、老抽、生抽、料酒、姜、蔥、鹽、糖
步驟一：五花肉焯水後，用高壓鍋煲十五分鐘，水要超過五花肉，煲好的肉撈出晾乾
步驟二：調料汁：老抽、生抽、料酒按2比2比1調製
步驟三：把調好的料汁刷在五花肉上，晾乾，留一些料汁備用
步驟四：燒熱油鍋，豬皮朝下，炸好後放入冷水中浸泡
步驟五：蔥姜、幹辣椒切絲，筍乾泡開洗淨、切段
步驟六：燒熱油鍋，加入蔥姜、幹辣椒炒香，接著加入筍乾一起翻炒，加鹽加糖，和剩下的料汁
步驟七：將之前處理好的五花肉裝盤，鋪上炒好的筍乾，蒸1個小時
步驟八：將湯汁瀝出，倒入鍋中加熱收汁後，澆在肉上
碟哥遊天下
肥瘦相間，帶皮有肉，融合了肉香和配菜香氣的扣肉，是很多人的大愛，一想起那種味道就要狂咽口水。
用五花肉做扣肉是最佳，但是裡面的肥肉，往往會讓人發膩，眼大肚皮小，聞著香，吃起來卻吃不了多少。
那麼如何把扣肉做到肥而不膩呢？方法很多，最基本也是最常用的就是走油。先將五花肉塊在油鍋裡炸過，讓肥肉裡的油水炸出來一些，這樣不但能讓肥肉不太膩，還可以使得五花肉外面有一層酥皮，更香並且能讓料汁浸得更透。特別是肉皮部分，皮朝底多炸一會兒，起多一些皮花，蒸的時候就從皮花的地方透進料汁和配菜的香氣，口感又酥又糯，几几乎入口一抿既化，可以說是最精華的部分了。
用來搭配五花肉扣肉的食材，一般是面糯的塊莖類，比如芋頭、土豆、南瓜等，還有噴香糯米，另外還有鹽醃菜、梅乾菜、酸醃菜等等乾菜或是漬菜，都和五花肉相搭。
幾乎每個省市都有一碗自己特色的扣肉，而且不限五花肉和豬肉。以前菜市場上常常有現成的千張肉賣，那也是扣肉的一種，大片的肉底下放著鹽酸菜，整體味道酸甜，酸菜的酸解膩，肉裡的油則讓酸菜味更醇而不寡。
做扣肉的方法大同小異，除了先炸之外，就是切成大厚片，將芋頭、土豆或是南瓜也切成大片，各自蘸上料水，一層一層間隔著夾放，然後上蒸鍋，蒸透即可。當然其中的作料雖無外乎油鹽醬油之類，配比還是各家不同的。
比較出名的扣肉菜式，比如荔浦芋扣肉、梅菜扣肉、夾沙肉、千張肉、米粉扣肉，都得肥而不膩的精髓。
下面特別說一下偏甜的夾沙肉：夾沙肉可以用新鮮五花肉，也可以用煙燻肉，肥肉需要的多，帶皮切成大薄片（新鮮肉需要走油，燻肉則不用），每兩片肉裡均勻敷上一層豆沙夾好，就這樣一層層團好，撒上糖，然後把糯米飯放在夾沙肉下面上過蒸透，油脂流出大半就好。口感甜糯不膩，喜歡甜食的可以試試。
(圖片整理自網絡)
