石斑魚肉質肥美鮮嫩，營養豐富，深受人們的讚譽，被奉為上等佳餚，供不應求，因而石斑魚的價格普通較高。而石斑的種類也有很多，共163種.
鞍帶石斑魚，俗稱龍躉、龍膽石斑、花尾龍躉、豬羔斑、槍頭石斑魚、倒吞鱟、鴛鴦鱠、紫石斑魚等，是石斑魚中體型最大的種類，故也稱為“石斑之王”。龍躉是海洋中的一種名貴珍饈，野生品種體重一般在三四十斤以上，而人工養殖的石斑魚一般只有1-5斤的為多。
赤點石斑，俗稱紅斑、海紅斑。海紅斑產於南海和東海南部，廣東沿海產量較多。 海紅斑能在龐大的石斑家族中脫穎而出、躋身“四大魚王”之列，和它喜慶吉祥的大紅色外表是分不開的。海紅斑色澤紅豔瑰奇，頭、背較深，腹部顏色較淡，加上外皮富含膠質比一般魚要厚韌一些，當蒸熟後擱在盤裡，表皮沒有破綻而顏色更加鮮麗。
駝背鱸，俗稱老鼠斑、鰵魚、扁鮨，因為頭長嘴尖，形狀酷似老鼠而得名。老鼠斑的魚皮膠質比較豐富，肉多刺少、肉質細嫩、味道鮮美，頗似雞肉，素有“海雞肉”之稱。老鼠斑由於其肉質細嫩，味道特別鮮美，是為海產品的名貴魚之一，在市場上的價格特別昂貴，它既是一種高級觀賞魚類，也是一種高級食用魚類。
斜帶石斑俗稱青斑、青鰭、泥斑，最顯著的特點就是體側有5條斜紋，具有橙紅或紅色斑點。另外除了尾鰭具斑點外，其它各鰭均為灰褐色。青斑屬於名貴魚類，肉質肥美，極為鮮嫩，而且營養十分豐富，深受食客的喜歡。值得注意的是，部分地區會把老鼠斑也稱作青斑。
棕點石斑魚，俗稱老虎斑，身體黃色至淺褐色，以金黃色最靚。老虎斑是石斑裡的普通品種，魚皮較厚，頭腩豐滿，多肉爽脆，口感優於青斑，市場價格是青斑的二倍
玳瑁石斑魚，俗稱金錢斑、花頭梅斑、花狗斑，因其體表的斑點呈六角形，如同錢幣一般而得名。金錢斑是一種高端的食用魚類，其價格昂貴，肉質雪白細嫩，十分鮮美，是為魚中上品。烹飪方式很多，不過做法越簡單，越能品嚐到極致的鮮美。
珍珠龍躉又稱沙巴龍躉、龍虎斑或珍珠斑，是用龍膽石斑與老虎斑培育出來的雜交新種石斑魚。肉質鮮嫩的珍珠龍膽石斑魚，可以用砂鍋烹煮，或者是生炒，還可以把珍珠龍膽石斑魚煎成酥酥脆脆的龍虎斑酥，比一般的龍膽石斑，口感更加軟嫩有質感。
東星斑因其身上佈滿白色的幼細花點形似天上的星星而被稱為“星斑”，又因產自南海的東沙群島而得名。自從東星斑被列為受保護的魚類後，政府已經嚴厲禁止人們捕抓這種魚，因此東星斑已經成為稀有品種的魚類。
藍點石斑，又名瑩點石斑，俗稱西星斑。西星斑身上佈滿藍色或黑色斑點，整體呈褐色或灰綠色。西星斑的星點大而圓渾，外皮較厚，加上肉質結實，故一般是起肉炒球、斬件紋煮為多。
斑鰓棘鱸，俗稱泰星斑，因其早期是由泰國進口的星斑而得名。泰星斑頭部及身體呈紅色、橘紅或棕色、灰綠，全身佈滿藍色遠點，頭部亦有少量斑點，而腹部則無斑點，接近後緣處有黑色縱帶。泰星斑的體型細長，生炊泰星斑是潮菜的做法，烹熟後露出雪白的魚肉，非常誘人。
黑駁石斑魚又名珊瑚石斑魚，俗稱蘇鼠斑、黑虎麻，頭部及體側褐色至灰綠色，頭部、體側及各鰭散佈著小於瞳孔的黑斑，背鰭基部後半部具三個黑斑，第一個斑最大且明顯，其尾鰭呈圓形狀。蘇鼠斑適合煮湯，其肉質上佳，湯品十分鮮美。
密點石斑又名布氏石斑，俗稱芝麻斑，在潮汕又簡稱為麻斑，因全身佈滿像芝麻粒般微赤的圓點而得名。芝麻斑肉色雪白，肉質嫩滑鮮美。常見的芝麻斑多為每條1-1.5公斤，偶爾也有2公斤以上。
紅九棘鱸又稱宋氏九刺鮨，俗稱紅瓜子斑、網紋鱠、紅舵，因全身佈滿有褐紅色或深棕色小點而得名，呈橙紅色至黃褐色。紅瓜子斑是一種高檔食用海水魚，其魚肉雪白，肉厚且爽滑，魚味濃郁，不過3斤以上容易有沙皮。
藍瓜子斑體型較大，一條大約有7斤左右，體型與紅瓜子斑接近，體色呈淺藍至青藍色，全身佈滿圓形至不規則的黑色斑點，最顯著的特徵就是其背鰭、尾鰭的末端均為黑色。藍瓜子斑的魚皮較厚，油潤彈滑，肉質比較細嫩，而頭部和魚腩則可以清蒸，魚肉滑炒，魚骨煮湯，一魚多吃。
點帶石斑魚，魚體黃棕色，散佈赤褐色小圓斑及數條深色斑帶，尾鰭呈圓形狀。點帶石斑魚因其肉質細嫩、味道鮮美、營養豐富，深受海內外市場歡迎，是一種具有較高經濟性價值的食用魚。
蜂巢石斑俗稱花石斑、蜂巢格仔、六角格仔、蝴蝶斑、牛屎斑，蜂巢石斑魚為暖水性小型石斑魚類，是珊瑚礁盤內最常見的魚類，肉質十分鮮美。
鮭點石斑體型較長，體長約12-23釐米，呈橢圓形，側扁，頭長大於體高，口稍大，體色呈褐色，全身佈滿紅褐色斑點，是馳名世界的海鮮珍品之一。
美洲黑石斑魚體表旱深褐色或藍黑色，魚體側扁而粗壯，橢圓形，口大，體被細鱗，帶淡白或白斑，十分絢麗多彩，故還有翡翠斑、天星斑等稱呼。其肉質豐腴、口感鮮軟清爽、富含營養、骨刺少、骨肉容易分離，方便加工處理。
豹星斑又名皇帝星斑，別稱雜星、黃尾鱸，為暖水性的大中型海產魚類。它最顯著的特徵就是體側有不規則的神色斑紋和斑點，其下頜要比上頜突出。豹星斑是一種低脂肪高蛋白的上等食材，它的肉質細嫩潔白，香甜無比，營養豐富，十分受食客歡迎。
清水石斑又名杉斑，“杉”是香港漁民對珊瑚的俗稱，杉斑即珊瑚中的石斑。杉斑的無論是外觀模樣，還是色澤花紋都與老虎斑十分相似，很難分辨。不過，杉斑的眼睛長在頭部兩側，而老虎斑的雙眼長在頭頂。
寶石石斑俗稱流氓格仔、糯米格仔、白尾鱠，因全身不滿寶石狀的斑點而得名。寶石石斑體長，呈橢圓形，最大體長可達47釐米，通常體長為35釐米。其頭部、體側及各鰭的色澤較淺，全身散佈著褐色、黃褐色或黃色的斑點，最大斑點有瞳孔般大小。
花點石斑，又名花鸚斑、花英斑，因身上佈滿褐色斑點而得名。花鸚斑的頭大而尖，身體呈卵圓形，頭部大尾部小。其頭部、側身及各鰭均呈淺褐色，佈滿深褐色斑點，肉質嫩滑，十分鮮美。
雲紋石斑，一般被稱為電紋石斑，因其油脂含量十分豐富，又被稱為油斑。油斑一般體長13-15釐米，體型呈橢圓形，其色為淺褐色至褐色，體側有5條暗棕色斑帶，斑帶在腹部分叉；體側和各鰭上皆無斑點，另具黑色小點。油斑是石斑魚類中的佼佼者，魚肉品質較好。
褐石斑由於其體型外觀與油斑非常相似，十分容易混淆，因此又被稱作假油斑。褐石斑和油斑都有5條暗棕色的斑帶，前部的橫帶同樣延伸到頭部。分辨方法是觀察兩種魚體側的特徵：油斑體側分佈的是雲狀白色斑帶，褐石斑則是佈滿細小白色斑點。
寬帶石斑俗稱縱帶石斑，體型長，呈橢圓形，成魚體一致為灰色，體側白帶逐漸消失，黑緣則轉為線紋或斑點。寬帶石斑是一種高經濟價值的食用魚，清蒸最能體現其鮮美。
巨石斑魚又名鱸滑石斑，是一種經濟食用魚，已有人工養殖，清蒸食用最佳，需要注意的是由於其攝入的食物較雜，有可能含有熱帶海魚毒。
豹紋鰓棘鱸又名花斑刺鰓鮨、豹紋豹鱠、珊瑚鱒魚，俗稱七星斑。七星斑的魚肉具有很高的食用價值，在市場上均會切成小塊出售，頭可煮清湯、背肉宜清蒸，腹肉紅燒最美。
細點石斑魚又名高體石斑、藍鰭石斑魚，其頭部及體側呈淡灰藍色，全身包括各鰭密佈著小黑斑及一些呈鋸齒狀、不現則狀的較大黑點，特徵顯著。細點石斑魚是一種經濟食用魚，亦常被展示於水族館中，適於清蒸。
鑲點石斑魚又名黑點格仔，體型較長，為橢圓形，頭部較大，呈淺褐色，體側有6條暗褐色斑帶，邊緣列有黑色斑點，而各鰭也具有褐色斑點。
三斑石斑又名紅皮鱠，其體型較長，呈橢圓形，側扁而粗壯，頭部及體側呈淡褐色，散佈著紅色或紅褐色的小斑點，背鰭具一較眼大的暗色斑，背鰭軟條部中間部位另具一小暗色斑，另一小暗色斑於尾柄處，因此三斑而得名。三斑石斑已成功實驗人工養殖種類，這種魚肉質細嫩，清蒸烹飪最佳。
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