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牛肉首先在清水中清洗出血水，瀝乾水分後逆肉紋切成所需的片或絲，然後再準備醃製。
醃製料。香辛料用量1%，鹽用量1%，料酒適量，花椒粉0.5%以下，雞精是鹽的0.5到1倍，雞蛋液適量，澱粉適量，全部抓勻後，醃製半小時以上，方可以炒制。這裡說的是炒牛肉而言。
醃牛肉用的香辛料是肉桂2克，三奈2克，陳皮2克，良姜2克，白芷2克，紫蔻1克，砂仁1克，肉豆寇1克，丁香1克，小茴香1克，木香1克，乾薑1克，花椒5克，八角5克等炒幹炒香磨成細粉，按要量使用。
牛肉逆紋路切好，加香辛料和蛋液就會又嫩又滑，而且口味香而醇厚。
小吃學院
醃製牛肉講究方法，下面老韓給大家分享一下怎麼醃製牛肉又嫩又滑的秘方。
怎麼醃製牛肉又嫩又滑
牛肉 食鹽適量 雞精適量 味精 適量 胡椒粉適量 雞蛋一個 澱粉 適量 清油少許 溫水適量
首先把牛肉切成自己想要的形狀(頂刀切片，順刀切絲)。
然後衝去血水，控幹
把控幹水的牛肉倒入盆中，順著一個方向用手揉轉，把裡面的膠原蛋白揉出來，使牛肉發粘即可。
然後加入食鹽、雞精、味精、胡椒粉攪拌均勻。
然後加入少許溫水繼續揉轉，看到牛肉飽滿狀態即可。
然後加入雞蛋攪拌均勻，放入澱粉攪拌均勻，最後把清油撒到表面。(防止水分揮發)
這樣醃製出來的牛肉，無論你想做什麼美食，絕對又滑又嫩。
吃貨老韓
牛排吃六七分熟才夠嫩，火鍋涮三到五秒就足夠，關鍵都是在火候，爆炒的話用雞蛋生粉掛漿調味，無論怎麼做記得都是最後一步下牛肉，炒制時間論秒算，如果炒制，掛漿幹水即可起鍋，時間久了就柴了。
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